Elaboración de Quesos Madurados

El queso es uno de los manjares que acompaña a la evolución del ser humano desde hace miles de años. Se cree que el queso en general se descubrió por casualidad alrededor del año 8000 a.C. Su producción se ha diversificado de tal manera que es difícil encontrar una cultura que no sepa cómo hacer queso a partir de la materia prima láctea disponible. La historia de los quesos maduros está ligada al clima y el proceso para elaborarlos se fue refinando, añadiendo sal para conservarlos mejor.

Su importancia suele equipararse a la del vino y, como él, hasta tiene denominaciones de origen, variedades regionales, producción artesanal y limitada o, simplemente, se fabrica de manera industrial para ponerlo al alcance de todos los bolsillos. Hay quesos más maduros y de sabor más fuerte, picantes, suaves, blandos, cremosos, secos, etc. Pueden hacerse a partir de leche de vaca, oveja, cabra, búfala, camella o una mezcla de varias.

Principios Básicos de la Quesería

La popularidad del queso es tal que todos pueden aprender cómo hacer queso en casa. El proceso básico es muy simple: se necesita leche fresca, cruda o pasteurizada, cuajo vegetal o animal, para separar el suero de la cuajada, y un colador fino con un trozo de gasa para filtrarlo. Antes de prensar el queso, se agrega sal al gusto. Si la leche es pasteurizada y homogeneizada, es conveniente incorporarle unas gotas de cloruro cálcico para compensar la pérdida de calcio. El producto resultante se parecerá mucho a un queso de Burgos o a un requesón si no se prensa lo suficiente.

En un mundo industrializado donde casi todo se fabrica en serie, los productos ecológicos, de cercanía o de producción limitada ejercen una influencia positiva en la mente del consumidor. El hecho se hace evidente en una feria regional o una charcutería gourmet. La diferencia de precio entre un queso industrial y otro elaborado de manera artesana resulta evidente. En el segundo, el valor agregado al precio de la leche es mucho mayor, y el resultado a nivel cualitativo y gustativo, también.

Proceso Detallado de Elaboración de Quesos Madurados

Para dedicarse al mundo del queso gourmet, no solo es necesario saber hacer queso o haber hecho queso casero a nivel de una granja. La elaboración de quesos, ya sean artesanales o industriales, agrega valor a una materia prima básica como la leche. Es necesario fabricar un producto de calidad homogénea y características propias, lo que requiere de un asesoramiento especializado. Todas las personas que intervienen en el proceso deben tener una formación adecuada. La inversión en la infraestructura y maquinarias ha de ser acorde al tipo de producto que se pretende obtener.

Saber cómo hacer queso es sencillo. Se trata de una técnica empleada con pocas variaciones desde la época de los romanos. Como nota preliminar, es crucial esterilizar todos los elementos que vayan a entrar en contacto con la leche, la cuajada o el queso durante todo el proceso.

1. Tratamiento de la Leche: La Materia Prima

Todo empieza por la materia prima. El origen de la leche puede ser de vaca, oveja, cabra o búfala. La leche cruda mantiene más matices aromáticos y requiere un control sanitario muy estricto. Si se utiliza leche cruda, es necesario procesarla dentro de las veinticuatro horas posteriores al ordeño.

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación, puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

Una vez realizados estos pasos, la leche se pasteuriza en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración. La realidad es que una leche cruda necesitará menos fermentos que una pasteurizada. En cuanto a esta última, será imprescindible agregarle lipasa a la cuajada para elevar el sabor del queso.

2. Coagulación: La Magia de la Transformación

En la cuba de elaboración, la leche se vierte en cubas especiales provistas de agitadores, a una temperatura constante. Se calienta la leche hasta alcanzar una temperatura de 35ºC, sin excederla, porque los cultivos podrían morir. Si se trabaja con leche de cabra, no se deberá sobrepasar los 29º. Diluir la dosis de cloruro cálcico en una cucharada sopera de agua y añadirlo a la leche revolviendo suavemente.

En este paso, se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos y coagulantes (vulgarmente llamados cuajos), que pueden ser de origen vegetal o animal. Lo obtenido en este paso se denomina cuajada. Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales. Aquí sucede la magia: la leche pasa de líquida a sólida y se forma la cuajada.

3. Corte de la Cuajada y Desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte. Sabremos que la cuajada está lista para desuerar cuando al introducir un cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Para este proceso, se utilizan unas cuchillas especiales llamadas liras, que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. Intentamos cortar dados de cuajada de aproximadamente un centímetro de lado.

Según el tipo de corte y el tamaño de los granos que se generen, se obtendrá un queso u otro. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. Una vez tienes cuajada, hay que separar lo sólido del suero. El siguiente paso es trabajar el grano en la cuba de elaboración mediante agitación y elevación de la temperatura, favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión.

Dejamos reposar unos minutos y podemos pasar al siguiente paso, que es el escaldado, el cual consiste en calentar la cuajada a 40 °C. Mientras se remueve cuidadosa y constantemente la cuajada, se vierte lentamente tanta cantidad de agua a 50-60 °C como haga falta para que la temperatura dentro de la cacerola llegue a ser de 40 °C. (Si se desea un queso más seco trabajar a temperaturas hasta 40 ºC, si se desea un queso más húmedo trabajar a 28ºC). La cacerola se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, removiendo con mucha frecuencia la cuajada (lenta y suavemente) para que los granos de cuajada no se fundan unos con otros.

Una vez escaldada, la cuajada se saca cuidadosamente de la cacerola y se va depositando sobre un colador forrado con una gasa de quesero limpia y húmeda. El traspaso de la cacerola al colador se debe realizar cuidadosamente para evitar que la pasta se rompa y se pierda en forma de «polvo de queso». Estos pequeñísimos fragmentos de cuajada taponarían los poros del lienzo, dificultando innecesariamente el drenaje del suero. Una vez que se ha depositado toda la cuajada sobre el lienzo, se agarra este por dos picos y se mueve hacia arriba y hacia abajo para que salga el suero con mayor rapidez.

Es importante destacar que el suero puede reutilizarse para la producción de requesón. Este subproducto, tan apreciado en la cocina italiana, se obtiene calentando el suero a altas temperaturas y agregándole, en algunos casos, un acidulante como el ácido cítrico o tartárico para catalizar el proceso. Ya no hay caseína en el líquido, y la albúmina y globulina se endurecen por el calor.

4. Moldeado y Prensado

A continuación, se introduce la cuajada en unos moldes especiales que permiten el drenaje de la fase líquida, y se aprieta con fuerza sobre ella. El llenado de los moldes se ha de llevar a cabo de una forma rápida para evitar que la cuajada se enfríe. Con el fin de evitar que queden huecos vacíos en el interior, conviene presionar con un cucharón, sobre todo en los bordes internos del molde. Sobre los moldes, se suele colocar una tela porosa para acelerar este proceso. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se han mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

Una vez llenados los moldes, pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. Tapamos el molde y podemos proceder al prensado. La duración y la presión (el peso) de prensado varían según si se quiere producir un queso duro o semiduro.

Prensado Específico:

• Se comienza sometiendo el queso a una presión de 3 kg.
• Transcurridos entre 45 minutos y 2 horas, se le da la vuelta al queso en el molde y se quita la tela en ambas categorías de queso: duros y semiduros.
• Los prensados posteriores serán diferentes según el tipo de queso que se quiera elaborar:
  • Quesos semiduros: Una vez volteado, se somete a una presión de 6 kg. La duración será de 6 a 12 horas.
  • Quesos duros: Tras el pre-prensado y el volteado, se someten los quesos a una presión de 15 kg.

5. Salado

La sal es mucho más que “que esté rico”. El proceso de salado del queso ayuda a reducir el exceso de salmuera, es decir, el agua saturada con sal, que deberá evaporarse para que se seque y tenga esa consistencia y textura. Este paso es ineludible en los quesos artesanales, ya que se suelen comercializar a partir del denominado «tierno».

Cuando se ha acabado de prensar el queso, se introduce entre 2 y 5 horas en una salmuera al 20 % (en un vaso de medida se echan 200 gramos de sal y después se introduce agua fría hasta alcanzar la marca de 1 litro). Se saca el queso de la salmuera y se pone a secar sobre una superficie limpia que permita también la aireación de la cara inferior del queso (una rejilla, por ejemplo).

6. Maduración: El Toque Final que Define el Sabor

Si la elaboración crea el queso, la maduración lo convierte en “ese queso” que recuerdas. La maduración es la última fase en la elaboración de los quesos, un período de tiempo esencial donde las manos expertas de los maestros queseros ayudarán a que el queso tenga las características perfectas. Ya no se trata de comprar un litro de leche, sino de aprovechar la que da el rebaño. Los granjeros necesitan que el queso dure en el tiempo para tenerlo disponible todo el año. En este caso, agregar sal y la maduración en cámaras o lugares especiales son de vital importancia.

En esta fase se producen una serie de reacciones químicas, como la fermentación de la cuajada o la transformación de las proteínas en aminoácidos, entre otros procesos. La maduración tiene que producirse en unas condiciones especiales de humedad, temperatura y ventilación, determinadas en las cámaras de maduración. Para alcanzar el grado óptimo de sus cualidades, los quesos duros y semiduros han de madurar durante varias semanas. Para ello se mantendrán en un lugar fresco (idealmente alrededor de 15º) y con un alto grado de humedad.

El Papel del Maestro Quesero:

Durante el proceso de maduración del queso, el papel de los maestros queseros es esencial. No solo porque ellos se aseguran de que se cumplen con las condiciones ambientales necesarias para tener un queso de la máxima calidad, sino porque el queso se ha de controlar minuciosamente. También intervienen para que todas las partes del queso se curen de manera homogénea, por lo que tendrán que voltearlo cuando lo consideren necesario para que no se deforme. Este procedimiento manual se denomina «volteo».

También los quesos se suelen frotar con salmuera y se cepillan para eliminar el exceso de moho y los ácaros. Es importantísimo evitar que se desarrollen en la superficie del queso mohos grises, negros o rojizos.

Para que un queso tenga todos los matices que le dan un sabor, textura y aspecto perfectos, es muy importante seguir las fases del proceso natural de maduración. Cuando se intenta acelerar mediante procesos químicos las diferentes fases de la maduración, como en los quesos de fabricación industrial, el sabor, la curación y la calidad no serán iguales.

Clasificación de Quesos según su Maduración

De acuerdo con la cantidad de tiempo que tarda el queso en madurar, suele clasificarse en diferentes tipos:

• Frescos: Es el queso que se puede consumir una vez terminado el proceso de elaboración. No se espera a que madure.
• Tiernos: Los quesos tiernos tienen un tiempo de maduración de alrededor de 1 mes (considerado un tiempo máximo de maduración de 30 días).
• Semicurados: Son aquellos quesos cuyo proceso de maduración dura entre 1 y 3 meses.
• Curados: Son los quesos cuya maduración ha sido de más de 6 meses. En los quesos curados ya podemos notar una gran consistencia y un aroma y sabor más intensos.
• Viejos: El queso viejo es aquel cuya maduración es de entre 6 y 9 meses.

La característica principal de estos quesos es que el tiempo hace de las suyas y los dota de mayor riqueza en cuanto a aromas y a sabor. Los sabores y aromas de los quesos dependen más de las recetas de los maestros queseros y su dedicación que del origen de la leche.

Variedades Destacadas de Quesos Madurados

El queso maduro es un mundo en sí mismo y no todos son iguales. Queremos lanzarte un reto: ¿has escuchado hablar de alguno de estos quesos?

• Brie: Se le denomina el rey de los quesos. Su crianza dura aproximadamente 5 meses. Era uno de los favoritos del emperador Carlomagno.
• Azul: También es francés y su crianza dura aproximadamente 5 meses.
• Gruyère: Seguro lo conoces, es el de color amarillo con hoyitos. En los dibujos animados suele ser el que prefieren los ratones.
• Chhurpi: Se consume principalmente en la región del Himalaya. Puede comerse fresco, pero también maduro.
• Mahonés: Es de origen español. Se produce en Mahón, en la isla de Menorca. Es de pasta dura, sabor agudo y salado.
• Tulum: Es elaborado por pastores turcos para comerlo durante el invierno.

Cata y Conservación de Quesos Madurados

El queso es un producto con características organolépticas, es decir, que se perciben a través de los sentidos (olor, color, textura, sabor). Esto hace que pueda ser catado. Lo primero que se debe analizar es su aspecto, es decir, la corteza. En los quesos maduros puede ser de color blanco enmohecido, amarilla, anaranjada o color pardo. Al partir la pieza apreciarás el color de la pasta. En los maduros suele ser de tonos beiges, amarillo anaranjado o pajizo. La textura también es muy importante para determinar la calidad.

La corteza es una de las características del queso maduro. Se va formando como parte del proceso de envejecimiento, y sí, es comestible en algunos casos. Pueden ser naturales (aparecen de forma espontánea) o artificiales (algunos quesos son recubiertos con ceras para protegerlos y mejorar su aspecto visual). Hay algunos quesos como el Brie cuya corteza es muy rica.

Si compraste un queso maduro y no te lo vas a comer inmediatamente, debes guardarlo en un lugar fresco y seco. Si preparas una tabla de quesos, los más suaves se colocan en el exterior. Recuerda también que los mejores acompañantes de los quesos son el pan y las frutas frescas como uvas y manzanas.

Hay un instrumento que no es menor en el mundo del queso: se trata del cuchillo. Por ejemplo, los quesos duros necesitan un cuchillo tipo campaña.

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