La mantequilla es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, obtenido exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de emulsión sólida, principalmente del tipo agua en materia grasa. Al ser principalmente grasa láctea, conserva las vitaminas liposolubles presentes en la leche, como las vitaminas A, D y E.
Composición y Fundamentos del Proceso
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que actúan como emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se aglutine en una masa uniforme. La mantequilla se produce por la agitación de la nata de la leche, un proceso que provoca el daño de estas membranas. Esto permite que las grasas de la leche se unan en una masa única, separándose al mismo tiempo de otras partes.
Un kilogramo de mantequilla requiere más de 20 litros de leche. Las variaciones en su elaboración dan lugar no solo a diferentes sabores, sino también a distintas consistencias de la masa de mantequilla; no obstante, la mayor parte del producto final está compuesta por las grasas de la leche. La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y glóbulos no dañados. Químicamente, se compone de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos.
Proceso de Elaboración de la Mantequilla
La mantequilla se obtiene por el batido de la nata, la cual se produce a través de un proceso conocido como desnatado de la leche, es decir, la separación de la nata o crema de la leche entera. El proceso de elaboración consta de varias fases:
- Normalización: Consiste en regular el contenido graso de la nata. Esta generalmente posee un porcentaje mayor al establecido para la obtención de mantequilla. Se realiza con leche desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final.
- Pasteurización: La nata debe ser sometida a pasteurización con el fin de destruir microorganismos patógenos y enzimas que puedan alterar su calidad.
- Inoculación de estárteres: Antes de la etapa de maduración, se inoculan microorganismos que contribuyen al aroma de la nata.
- Maduración: La nata es sometida a un tratamiento térmico seguido de una fase de enfriamiento, que le confiere una estructura cristalina y sólida, desarrollando su aroma y sabor característicos.
- Batido, lavado y amasado: Finalmente, tienen lugar las fases de batido, lavado y amasado, a través de las cuales se obtiene el producto final. El proceso de batir las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en una disolución líquida, denominada suero de mantequilla. Este suero se elimina y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida.
Cuando la mantequilla se prepara a mano, se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas.
Así es el proceso de elaboración de la mantequilla 100% natural 🧈😋💚
Tipos y Variantes de Mantequilla
Aunque se denomina mantequilla al producto obtenido de la leche o nata de vaca, es posible obtener dicho producto a partir de leche de otras especies animales, como oveja o cabra. Además, podemos encontrar en el mercado mantequillas con diferente contenido de sal, dando lugar a mantequilla salada o normal.
- La mantequilla comercial posee un contenido graso cercano al 80% y un 15% de agua.
- La mantequilla artesanal suele tener una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y un 30% de agua, con las grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado.
Mantequillas Clarificadas y Otras Variedades Globales
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida, un proceso que elimina el agua y los sólidos lácteos, resultando en un producto de mayor pureza y estabilidad. Otro ejemplo es el Smen, una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede consumirse tras procesos de curación de meses o incluso años.
Las mantequillas de leche de yak son muy importantes en el Tíbet, donde se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y la India. El tsampa, que utiliza harina de cebada mezclada con mantequilla de leche de yak, es considerado un alimento básico en estas zonas.
Aspectos Nutricionales y Conservación
La mantequilla es rica en vitamina A y contiene también vitamina D y vitamina E. Posee un contenido muy alto en energía, con más de 730 kcal por 100 g. Contiene un 63% de ácidos grasos saturados, un 26% de ácidos grasos monoinsaturados y un 3,7% de ácidos grasos poliinsaturados.
La mantequilla se empieza a poner rancia cuando sus cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetilos. Para su consumo óptimo, generalmente se puede extender sobre pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. Las partes de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen adquirir un tono más amarillento o incluso translúcido; estas zonas deben evitarse, ya que su sabor es rancio.
Elaboración Casera
No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la crema de leche con una cuchara o una espátula de madera, de arriba abajo, hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora, el proceso es aún más fácil y rápido.
Historia y Contexto Cultural de la Mantequilla
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla. Por esta razón, la mantequilla podría haber sido elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. Sin embargo, su corto plazo de conservación en climas cálidos, a diferencia del queso, limitó su difusión en ciertas regiones.
En la antigüedad, su percepción cultural variaba. Un poeta cómico griego, Anaxándrides, se refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”, mientras que Plinio, en su Historia Natural, califica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe sus propiedades medicinales.
En la India, el ghee, una mantequilla clarificada conocida como “oro líquido”, se considera un símbolo de pureza y se emplea como ofrenda a los dioses, especialmente a Agni, el dios hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que promueve la purificación, la paz interior y la salud del organismo.
En Europa, las elaboraciones de mantequilla de la época medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, siendo la mayor parte de la producción artesanal. En esos días y países, la mantequilla se consideraba un producto caro, disponible solo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Solo en países de religiones musulmana o judía, en el Mediterráneo, se llegó a utilizar la grasa de vaca para sustituir la de cerdo en algunas preparaciones dulces ya en la Edad Media.
En 1870, la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriès, hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. Este evento marcó un descenso en el consumo per cápita de mantequilla en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que era menos cara y percibida por la población como más sana.
Producción y Consumo Global
La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. India es el país que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedicando casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. En 1997, India produjo 1.470.000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción.
En términos de consumo en 1997, Alemania se ubicó en segundo lugar detrás de India, con 578.000 toneladas, seguida de Francia (528.000), Rusia (514.000) y los Estados Unidos (505.000).
tags: #elaboracion #de #mantequilla #fao