El Arte del Panqueque: Técnicas y Consejos para una Preparación Perfecta

Los panqueques (también conocidos como tortitas o pancakes) son un tipo de postre o desayuno muy popular en varios países, especialmente en Latinoamérica y Estados Unidos. Conocidos por su versatilidad y su simpleza a la hora de cocinarlos, los panqueques se han vuelto una de las comidas más comunes para el desayuno o para la hora de once en las mesas chilenas. Es una opción perfecta si quieres sorprender a tus invitados o invitadas, ya que no toma mucho tiempo y serán casi con certeza un éxito en cualquier reunión.

Un Viaje Histórico por el Mundo del Panqueque

La historia de las tortitas es fascinante y más antigua de lo que se podría imaginar, con raíces que atraviesan continentes y siglos. Se cree que el origen de los panqueques se remonta a la Prehistoria, con evidencias de una mezcla de granos y agua que se cocía en piedras calientes y que es la forma más primitiva de lo que hoy conocemos.

Orígenes Religiosos y Evolución

Una historia más documentada sitúa su origen en el siglo V, cuando la Iglesia Católica, en la preparación para la Cuaresma, prohibía el consumo de ciertos alimentos (como la grasa animal, los huevos y la leche) antes del ayuno. Esto dio lugar a la preparación de unas tortitas muy simples que se preparaban inicialmente con solo harina y agua. Cuando la prohibición se relajó y permitió el consumo de leche y huevos, la mezcla incorporó estos ingredientes, y es ahí cuando se consolidó la primera receta de los que hoy conocemos como panqueques o tortitas. A partir de allí, y con el correr de los siglos, cada cultura fue desarrollando su propia versión.

Variaciones Regionales

Conocidos también en otras partes del mundo como crêpes, blinis, filloas o canelones, los panqueques se ofrecen en diferentes versiones dependiendo del lugar en el que se preparen.

• Los crêpes, típicos de Bretaña en Francia, se pueden ofrecer tanto de forma dulce como salada.
• Los filloas son propios de Galicia, en España, y al igual que los crêpes, se pueden preparar dulces o salados. Ambos países comparten un origen que se remonta al pueblo celta.
• Los blinis, denominación rusa, polaca, ucraniana y eslovaca, son un símbolo del culto al Sol. Suelen ser rellenados con diferentes comidas, como carnes, crema agria, huevos de pescado, acompañados de vodka, vino blanco o champagne.
• Los pancakes anglosajones, la versión gruesa y esponjosa más popular, generalmente acompañada con sirope de arce, y los curiosos aebleskiver daneses, panqueques esféricos, cocinados en sartenes especiales con múltiples huecos, generalmente rellenos de mermelada.

Los panqueques propios de América del Sur son una especie de crêpe que consiste en una masa delgada cuyo relleno puede ser dulce o salado. Algunas personas los prefieren con mermelada o manjar, mientras otras optan por el pollo con crema, espinacas, carnes y otras verduras, incluso pueden ir con queso y/o jamón. Se pueden encontrar como entrada, plato de fondo o postre.

El origen de esta elaboración tan versátil se remonta al año 7000 a.C., época en la que, sin embargo, no eran exactamente iguales a los que conocemos actualmente. En esta época, en parte de lo que hoy es Francia, se hacía una elaboración de crêpes que consistía en una mezcla de agua y cereales triturados, los que daban como resultado una masa mucho más espesa de la que se logra hoy en día, la que se colocaba en una piedra plana muy caliente para cocinarlos. Mucho tiempo después, luego de la llegada del trigo sarraceno a Francia, el pueblo bretón de Francia comenzó a desarrollar su propia receta de crêpes, famosa hasta la actualidad. Son algo más finos que los primeros panqueques y no contienen gluten. Fue durante la época de la colonia en la que los españoles que llegaron a América introdujeron esta receta, la que fue adquiriendo más modificaciones, aunque manteniendo parte importante de sus ingredientes.

Preparación de Panqueques: La Receta Base

No es necesario tener grandes conocimientos culinarios para lograr una mezcla perfecta, aunque sí puede ser que para quienes no los hayan preparado anteriormente resulte algo más complejo al ponerlo en la sartén. Para hacer unos buenos panqueques la clave está en la realización de la masa. Es más que seguro que si esta te queda demasiado esponjosa, demasiado gruesa o demasiado fina, no podrás disfrutarlos como se debe. Es indispensable que los panqueques nunca queden muy pegajosos ni muy harinosos.

Ingredientes para Panqueques Tradicionales (9 unidades)

• 1 taza de harina
• 1 taza leche
• 3 huevos

Proceso de Elaboración

La elaboración de la masa para panqueques es muy simple y, como vemos, los componentes son muy fáciles de obtener. Esta se logra de forma muy rápido y solo será necesario que le prestes atención a su consistencia. Aquí te presentamos la receta para preparar unos panqueques perfectos:

1. Combinar ingredientes secos: Coloca en un bowl amplio todos los ingredientes secos: la harina, el polvo de hornear (si se usa), una pizca de sal y el azúcar. Es recomendable que la harina sea cernida para evitar la conformación de grumos en el batido.
2. Mezclar ingredientes húmedos: Aparte, en un recipiente pequeño, bate el huevo con la leche usando un tenedor o un batidor de globo hasta que estén bien integrados.
3. Unir las mezclas: Vierte poco a poco la mezcla de huevo y leche en el bowl con los ingredientes secos, removiendo desde el centro hacia afuera para integrar de manera uniforme y evitar la formación de grumos.
4. Añadir grasa: Añade el aceite o, si prefieres, sustitúyelo por mantequilla previamente derretida. Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea pero sin sobre batir, ya que esto puede hacer que los panqueques queden duros.
5. Punto de la masa: La mezcla no debe quedar ni muy líquida ni muy espesa. Para ir equilibrando, usa más harina o leche según sea necesario, pero debe tener la consistencia ideal para que salgan lindos y sabrosos. Es indispensable que los panqueques nunca queden muy pegajosos ni muy harinosos.
6. Reposo de la masa: Para que tu receta de panqueques sea aún mejor, deja reposar la masa en el refrigerador durante 30 minutos para que adquiera una textura más densa y los ingredientes se integren completamente. El tiempo de reposo en refrigerador es fundamental para la textura esponjosa.

Consejos para una Masa Perfecta

• Otro truco para que los panqueques queden flexibles y blandos, es NO batir la harina sino incorporarla lentamente.
• La mezcla debe tener una consistencia en el equilibrio perfecto entre cremosa y líquida. Es decir, no debe ser completamente de consistencia líquida, sino que debe ser más espesa que el agua, por ejemplo.
• No sobre mezcles la masa para evitar panqueques duros; algunos grumos pequeños son normales.
• El secreto de la esponjosidad reside en una reacción química clave: la interacción entre la levadura química y los ingredientes húmedos y el calor. Cuando la levadura se disuelve en la leche y los huevos, comienza a liberar dióxido de carbono, que crea las pequeñas burbujas que hacen que el panqueque se eleve.

El Arte de la Cocción del Panqueque

Lo más importante de este paso es la masa. Si esta se encuentra en el punto exacto entre líquido y cremoso, entonces no deberían haber mayores problemas en esta etapa. La manera más común de hacer los panqueques en los hogares chilenos es con una sartén, la que debe ser antiadherente si no quieres fracasar en tu intento.

1. Calentar la sartén: Una vez cumplido el tiempo de reposo, calienta una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. La temperatura de la sartén es crucial: debe estar precalentada, pero no excesivamente caliente. Un buen truco es comenzar probando con un primer panqueque. Sabrás que este todavía no está lo suficientemente caliente si tu primer panqueque se demora en alcanzar la cocción, pudiendo quedar demasiado pegajoso.
2. Engrasar la sartén: Unta la sartén con un poco de aceite o mantequilla. Espárcelo por toda su extensión con una servilleta, con mucho cuidado ya que es muy fácil quemarse. Se recomienda repetir este paso antes de verter más batido ya que así se evita que se peguen, aunque dependerá mucho de tu sartén. Debido a que la mantequilla derretida puede quemarse fácilmente, si usas mantequilla clarificada (ghee) o aceite neutro para cocinar, evitarás que los residuos lácteos se quemen en la sartén.
3. Verter la masa: Una vez que esté aceitada y caliente la sartén, con la ayuda de un cucharón toma el batido y comienza a verter en el centro y tómala del mango moviéndolo hasta que la masa se extienda para dar forma al panqueque. Controla siempre el tamaño, procurando verter la misma cantidad de masa para que salgan parejos.
4. Tiempo de cocción: Cocina durante un minuto, hasta que comiencen a aparecer burbujas en la superficie y los bordes se vean ligeramente secos. Mantén el fuego medio-bajo para cocción uniforme sin quemar el exterior.
5. El momento de voltear: El momento ideal para dar la vuelta al panqueque, es cuando los bordes se ven dorados y al centro vemos burbujas. Hazlo despacio o si ya tienes práctica, da tu mejor vuelta de panqueque en el aire como todo un chef. No voltees los panqueques antes de que la superficie se haya llenado de burbujas (signo de que la cara inferior ya está cocida); de lo contrario, el centro puede quedar crudo o hundirse. Para que el otro lado esté perfecto bastará con dejar pasar máximo un minuto.
6. Servir: Repite el proceso hasta terminar con toda la masa, manteniendo los panqueques listos calientes en un plato cubierto. Sirve inmediatamente para disfrutar su textura esponjosa característica.

Personalizando tus Panqueques: Sabores y Acompañamientos

Los panqueques o tortitas son un verdadero comodín en la cocina, ya que se prestan para preparaciones tanto dulces como saladas: en un desayuno dulce en familia, una merienda especial o incluso una cena improvisada, este sencillo plato es capaz de conquistar cualquier paladar. Lo que hace tan especiales a los panqueques es, sin duda, su versatilidad. Se pueden disfrutar tanto dulces como salados, combinar con frutas, chocolate, quesos, verduras o cualquier ingrediente que se te ocurra. Su sabor neutro permite dejar volar la creatividad en la cocina, y su textura suave y esponjosa resulta irresistible.

Adiciones a la Masa

• Siempre puedes agregar aceites o esencias de sabores a la mezcla en sustitución a la vainilla, como avellana, coco, almendra, etc. para darle un toque especial.
• También puedes incorporar a la mezcla cacao en polvo para hacerlos aún más chocolatosos.

Opciones de Acompañamiento

Las posibilidades para acompañar los panqueques son casi infinitas:

• Clásicos: Sírvete según el estilo americano, apilados con un trozo de mantequilla y una cantidad generosa de sirope de arce (maple syrup) o miel por encima.
• Dulces: Mermelada, manjar, nutella, crema batida, pastelera, chocolate, caramelo o licores.
• Salados: Jamón y queso, espinacas y requesón, o salmón ahumado con queso crema. Presenta los panqueques apilados o en forma de rollitos, y decora con frutas frescas para un resultado vistoso y apetecible.

Consideraciones Especiales

Panqueques Veganos

Los panqueques más comunes llevan leche y huevo, sin embargo, existe la posibilidad de utilizar componentes que los hagan aptos para personas veganas. Para hacer panqueques veganos, reemplaza los huevos por plátano triturado o compota de manzana y la leche, por bebida vegetal.

Ingredientes para Panqueques Veganos

• 1 taza de harina de lo que prefieras
• 1 taza de leche de soya
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de polvos de hornear
• 1/8 cucharaditas de sal

Preparación

1. Debes partir mezclando los cuatro componentes secos, es decir, la harina, los polvos de hornear, el azúcar y la sal en un bowl.
2. Luego, deberás añadir el aceite vegetal junto a la leche de soya, mezclándolos hasta lograr una especie de masa muy suave.
3. Antes de ponerlos a freír, es necesario que precalientes la sartén. Cuando esté bien caliente, al igual que en la receta anterior, toma un cucharón y vierte el batido en el centro de ella.

Congelación y Recalentamiento

Puedes congelar los panqueques para tener siempre disponibles cuando te baje el antojo. Para hacerlo, coloca entre ellos un separador que puede ser papel de cocina o aluza plástica. Si vas a preparar para congelar, asegúrate que no queden tan cocidos para que al recalentarlos no se sequen. Para recalentar, lo ideal es dejarlos en el refrigerador un rato o meterlos al microondas 20 segundos, junto con un vasito de agua para que mantengan la humedad antes de llevar de nuevo a la sartén.

Torta de Panqueques

Existe otra forma de comer esta exquisita elaboración, aunque esta vez sí o sí se trata de una receta dulce: la exquisita torta de panqueques, que se puede encontrar en diferentes versiones y sabores. A continuación, te dejamos con una receta básica para realizar una torta de panqueques, la que podrás rellenar con los componentes que quieras, aunque lo más recomendable es el manjar, ya que cuenta con la textura para resistir el calor de la preparación.

Ingredientes para Torta de Panqueques

• 10 claras de huevo
• 10 yemas de huevo
• 225 gramos de mantequilla
• 1 1/4 de taza de harina sin polvos de hornear
• 1 taza de azúcar granulada
• sal
• Relleno a tu elección (nutella, manjar y mermelada son los ingredientes más utilizados)

Preparación

1. Precalentar horno: Tendrás que precalentar el horno a llama alta. Si cuentas con un artefacto eléctrico, tienes que dejar apagado el quemador de abajo, como también el ventilador y solo encender el de arriba al máximo. Aprovecha de utilizar el grill de tu horno, en caso de que cuente con uno, para empezar a cocinar los panqueques, los que deberás poner en el espacio del medio.
2. Preparar molde: Una vez listo lo anterior, busca un molde de torta que tenga los bordes bien altos u otro recipiente de similares características. Lo ideal es que sea de unos 20 centímetros de diámetro y que sea desmontable. En el fondo del molde, coloca papel mantequilla y enmantequilla bien todo el molde, especialmente los bordes.
3. Batido cremoso: Para realizar el batido, es necesario batir en un bol con una batidora eléctrica a velocidad media la mantequilla (que debe estar a temperatura ambiente) junto al azúcar por alrededor de unos 5 minutos, hasta que estos adquieran una consistencia cremosa.
4. Incorporar yemas: Al alcanzar esta densidad, baja de velocidad a tu batidora y comienza a añadir cada una de las 10 yemas. Sigue batiendo hasta que estas ya se hayan incorporado completamente al batido.
5. Punto nieve: Asegúrate de lavar muy bien las aspas de la batidora, porque no deberás dejar ningún rastro de suciedad para el paso siguiente. En otro recipiente, bate las 10 claras que dejamos guardadas, agregándole una pizca de sal, hasta alcanzar el punto nieve. Trata de no exagerar con el tiempo de batido y deja de hacerlo cuando ya se encuentre duro. Si haces más de lo necesario, esta se secará.
6. Unir mezclas: Ahora, toma una espátula o una cuchara de palo, con la que deberás unir ambas mezclas, procurando hacer movimientos envolventes, hasta alcanzar una sustancia homogénea. En esta etapa, está prohibido usar nuevamente la batidora. Basta con los utensilios indicados, para luego añadir la harina cernida, continuando con los movimientos envolventes.
7. Cocer capas: Luego, toma una taza y llénala con este batido hasta la mitad, para después verterla en el molde que dejamos preparado, asegurándonos de esparcirla por todo el fondo. Puedes ayudarte con una cuchara o una espátula. Ingresa el molde con la preparación del panqueque en el horno por unos dos minutos. Cuando veas que alcanzó una tonalidad levemente dorada es porque ya está listo. No tengas miedo de abrir el horno para ver bien en qué estado se encuentra.
8. Rellenar y repetir: Lo siguiente será agregar el relleno de tu preferencia. Hazlo con mucho cuidado para no romper el panqueque de abajo, para después agregar otra 1/2 taza de batido encima del relleno, esparciendo nuevamente por todo el diámetro y dejándolo en el horno por otro par de minutos hasta alcanzar el mismo color del anterior. Repite esto hasta que se haya acabado todo tu batido y después déjalo enfriar. Una vez frío, desmoldarlo.

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