El kéfir es una bebida fermentada, similar al yogur líquido, que se obtiene a través de la acción de un conjunto de levaduras y bacterias. También se denomina kéfir a los gránulos o nódulos utilizados para su producción, los cuales tienen un aspecto similar al de la coliflor, pero son más blandos y gelatinosos. Estos gránulos, también conocidos como "tílicos" o "búlgaros", son colonias microbianas que permiten la fermentación de la leche o del agua azucarada, dando lugar al kéfir de leche y al kéfir de agua, respectivamente.
La elaboración de kéfir en casa es un ritual que permite fermentar esta deliciosa bebida al gusto personal. Sin embargo, requiere cuidados, ya que los nódulos del kéfir son delicados y se multiplican con rapidez. En el caso del kéfir de leche, los gránulos se alimentan de la lactosa presente en la leche para llevar a cabo la fermentación.
Preparación del Kéfir
Para preparar kéfir, es importante utilizar utensilios de cocina que no sean metálicos. Tanto el colador como la pala para remover los gránulos deben ser de plástico, vidrio, madera, bambú o acero inoxidable. No es necesario enjuagar los gránulos después de cada tanda, aunque se puede hacer un par de veces al mes si se desea.
Kéfir de Leche
Se introducen los nódulos de kéfir (normalmente 60 gramos por litro de leche) en un recipiente de vidrio con leche a temperatura ambiente. Se tapa el recipiente, teniendo en cuenta que se produce gas durante la fermentación, por lo que se debe dejar espacio o abrir frecuentemente. Alternativamente, se puede tapar con un paño de tela. La mezcla se deja reposar a temperatura ambiente, idealmente entre 18 °C y 25 °C, durante 12 a 36 horas (normalmente 24 horas), removiendo o agitando cada 8 horas o menos. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante para separar los granos del kéfir.
Para un kéfir más líquido, se añade más leche, y para uno más espeso, más cantidad de nódulos o menos leche. La velocidad de la fermentación se ve influenciada por la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 39 °C, y la temperatura ambiental ideal ronda los 20 °C. Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.
El líquido obtenido, denominado leche kefirada o kéfir, es un probiótico de consistencia similar al yogur, pero con una textura más suave y un sabor ligeramente más ácido. Es una bebida alcohólica de baja graduación y carbonatada. Para endulzar su gusto, se le puede añadir azúcar, edulcorante, canela o miel después de haber retirado los nódulos.
Kéfir de Agua
A diferencia del kéfir de leche, el kéfir de agua no necesita lactosa para la fermentación. Se coloca agua en un recipiente de vidrio y se disuelve azúcar. Si se desea mejorar el sabor, se puede exprimir medio limón. Se tapa el frasco con un paño y se asegura con una banda elástica. Se deja reposar a temperatura ambiente (entre 18 °C y 25 °C) durante 2 a 3 días. Pasado el período de fermentación, se cuela la mezcla para separar los granos del líquido.
Conservación del Kéfir
Es necesario cambiar la leche o el agua al kéfir con frecuencia, ya que fermenta a temperatura ambiente. Cada 24 horas aproximadamente, se aconseja la renovación del líquido tanto en el kéfir de leche como en el de agua.
Pausas Cortas (de una semana a un mes)
Para pausas cortas, basta con guardar los gránulos de kéfir en leche o agua azucarada, según corresponda, y almacenarlos en la nevera. Se les debe cambiar el líquido semanalmente. El frío reduce la velocidad de la fermentación y los mantiene vivos durante más tiempo. Para asegurar que tengan suficiente alimento, se recomienda usar un recipiente grande y añadir una mayor cantidad de leche o agua de la habitual.
Deshidratación de Gránulos de Kéfir
Los gránulos de kéfir se enjuagan con agua mineral, de botella o filtrada y se extienden para que se sequen sobre un plato, fuente de vidrio o papel absorbente. Se cubren con otro trozo de papel absorbente para protegerlos y se colocan en un lugar sin sol y con ventilación. Al cabo de unos días (entre 3 y 5), los gránulos se habrán secado, volviéndose duros al tacto y perdiendo viscosidad. Una vez deshidratados, se pueden conservar en lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco, y duran unos 2-3 meses.
Congelación del Kéfir Sobrante
Para congelar el kéfir sobrante, se cuelan los gránulos sin lavarlos y se ponen en una bolsa de plástico con una cucharada de leche o agua, sin sumergirlos en líquido abundante. Se colocan en un táper y se introducen en el congelador. Congelados, los gránulos de kéfir aguantan varios meses.
Descongelación y Reactivación de Gránulos
Para descongelar los gránulos, se ponen primero en la nevera antes de pasarlos a temperatura ambiente. Si es kéfir de leche, una vez descongelados, se añade leche y se deja fermentar 24 horas. Se descarta la primera tanda y así sucesivamente hasta que el kéfir recupere su sabor habitual, ya que a las levaduras y bacterias les toma tiempo recuperar su poder transformador.
1.1🥛TUTORIAL: Cómo CONSERVAR el KÉFIR de 5 días hasta 18 meses
¿Qué hacer con los Gránulos de Kéfir Sobrantes?
Si produces mucho kéfir, existen diversas opciones para dar salida a la abundancia de gránulos:
- Hacerse donante de kéfir: Existen páginas web y bases de datos que listan donantes de kéfir en todo el mundo.
- Regalar gránulos: Se pueden regalar a familiares y amigos o llevarlos a herbolarios de confianza.
- Comer los gránulos de kéfir: Los gránulos son comestibles y contienen proteínas, lípidos, polisacáridos y cultivos de bacterias. Tienen un sabor agrio y una textura gomosa. Se pueden añadir a ensaladas, untar en tostadas o integrar en purés o batidos. Se recomienda empezar con una pequeña cantidad para ver cómo sientan.
- Añadirlos al compostaje: Los microorganismos presentes en los nódulos son beneficiosos para la descomposición de la materia orgánica.
Beneficios del Kéfir
El kéfir es una bebida rica en probióticos, que son bacterias específicas como la Lactobacillus Kefiri, que ayudan a combatir y inhibir el crecimiento de bacterias dañinas para el organismo. También es rico en un polisacárido llamado kefiran, con propiedades antimicrobianas que ayudan a combatir la Candida albicans.
Además, los probióticos del kéfir mejoran la absorción de nutrientes y contiene componentes importantes para la resistencia ósea, como fósforo, calcio, magnesio, vitamina D y vitamina K2. El kéfir favorece el tránsito intestinal, facilitando la evacuación y reduciendo la hinchazón abdominal.
Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos efectos favorables sobre la salud, incluyendo la modulación del sistema inmunitario, del metabolismo y de la microbiota intestinal, y la cicatrización de heridas.
Composición Nutricional del Kéfir
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. Aporta vitaminas y minerales esenciales:
- Retinol (vitamina A)
- Tiamina (vitamina B1)
- Riboflavina (vitamina B2)
- Niacina (vitamina B3)
- Ácido pantoténico (vitamina B5)
- Ácido fólico (vitamina B9)
- Vitamina D
- Vitamina K2
- Calcio
- Fósforo
- Magnesio
Identificación de Contaminación en el Cultivo de Kéfir
Para saber si tu cultivo de kéfir está contaminado, debes observar si hay crecimiento de mohos, colores extraños o si emana un olor a "descomposición". En tales casos, el kéfir no debe ser consumido y debe ser desechado.
Diferencias entre Kéfir de Leche y Kéfir de Agua
La principal diferencia radica en que el kéfir de agua no necesita lactosa para la fermentación, mientras que el de leche sí. El kéfir de agua resulta en una bebida carbonatada similar al agua, mientras que el kéfir de leche tiene una consistencia más ácida y parecida a la leche agria o el yogur.
Temperatura y Fermentación
El rango de fermentación ideal para los microorganismos del kéfir se sitúa entre 18 °C y 25 °C, donde son hiperactivos y consumen la lactosa rápidamente. El rango de conservación, por otro lado, se encuentra entre 2 °C y 5 °C, donde la refrigeración detiene la rápida reproducción microbiana y la actividad enzimática.
Las bajas temperaturas (4 °C) ponen a los microorganismos en un estado de latencia, reduciendo su metabolismo casi a cero. Las cepas de los nódulos han evolucionado para sobrevivir al frío.
Recomendaciones de Consumo
Se puede consumir una vez al día, por ejemplo, en el desayuno o la merienda. Se recomienda la ingesta de 1 vaso (240 mL) de kéfir por día, ya que en exceso puede causar malestar gastrointestinal.