El dulce de leche es un ícono de la gastronomía argentina, y en particular, el asociado a Mar del Plata es considerado un infaltable para acompañar postres o como una golosina para llevar un recuerdo de “La Feliz”. Mar del Plata, consolidada hace décadas como el destino favorito durante el verano, también es sinónimo de gastronomía y marcas que traspasan fronteras. Si bien la primera marca que se nos viene a la mente es Havanna y sus deliciosos alfajores, “La Feliz” vio nacer otras marcas que turistas suelen comprar como souvenir.
Los Orígenes del Dulce de Leche Argentino
Típico, autóctono y todo un símbolo argentino, el dulce de leche nació el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, donde se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas y el comandante del ejército unitario, Juan Lavalle. Dice la historia que una criada estaba preparando una leche caliente azucarada con la que se tomaban los mates por entonces. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre en que usualmente descansaba Rosas. Al ver al jefe enemigo, la mujer corrió a buscar a la guardia, pero se olvidó la leche en el fuego, dando origen al famoso manjar.
Chimbote: El Dulce de Leche Artesanal de Mar del Plata
Mucha más que un dulce de leche, quien haya visitado Mar del Plata tiene la obligación de probar el dulce de leche Chimbote y sus caramelos gigantes que conquistan generación a generación. Su historia tiene casi 90 años y reúne los elementos de una típica marca argentina: una familia y un sueño. Todo comenzó en 1937 con Doña Rosa Bianchi y un emprendimiento familiar. Uno de sus hijos, egresado de la escuela agropecuaria Nicanor Ezeyza de Coronel Vidal, vio la oportunidad de dar inicio a un proyecto que reunía lo mejor de dos mundos: la gastronomía y la tradición de un apellido.
Primero se instaló una pequeña fábrica en Avenida Jara y Calle 10 para luego pasar a Santiago del Estero 1744. Dos de los hijos de Rosa asumieron la dirección de la empresa para continuar escribiendo historia. Según cuenta el sitio marplatense 0223, el nombre se inspiró en la ciudad peruana de Chimbote. Un nombre poco común, elegido estratégicamente para tener un impacto en los clientes. Con la nueva marca, la fábrica se trasladó a Carlos Tejedor 450.
Dar a conocerse no fue tarea sencilla, para aquella época la zona donde se encontraba estaba bastante despoblada y lejos del bullicio turístico. El dulce de leche se vendía en grandes envases de cartón que volvieron icónicos. Hoy aún se siguen vendiendo de esa forma, manteniendo la tipografía y la paleta de colores. Pasado el tiempo, la marca logró sostenerse y convertirse en uno de los regalos más pedidos de amigos y familiares que visitaban Mar del Plata.
Havanna: De un Sueño a un Imperio del Alfajor
Lo que hoy es un gigante que factura 13.800 millones de dólares y despliega más de 400 sucursales comenzó con tres hombres, una apuesta arriesgada y mucha paciencia en una esquina de "La Feliz".
Los Fundadores y el Nacimiento de Havanna
- Benjamín Sisterna: Para entender esta historia, hay que viajar a Vera, Santa Fe. Allí, un niño de once años llamado Benjamín Sisterna recorría las calles vendiendo tortitas negras. Benjamín dejó el colegio en sexto grado para ayudar en su casa y se sumergió en el mundo de la panadería, era un aprendiz con hambre de gloria. A los 18 años, luego de trabajar en la confitería Las Delicias, se mudó a Buenos Aires con su familia e ingresó a otra emblemática del rubro, Los Dos Chinos. Sin embargo, su destino cambió al ingresar a Santa Mónica, una fábrica que abastecía de alfajores a los quioscos. Benjamín no solo sabía de masas, sino también de negocios: demostró tal talento para el comercio y el armado de vidrieras que sus altas comisiones incomodaron a un socio, quien prefirió retirarse. Así, en 1946, aquel chico que vendía tortitas pasó de empleado a dueño.
- El trío que cambió la receta: En Mar del Plata, Sisterna y su socio Luis Sbaraglini conocieron, como proveedores de alfajores, a un griego inquieto, Demetrio Elíades, quien regenteaba una confitería de espectáculos llamada Havanna. Los tres compartían una visión: crear un producto inexistente hasta entonces. "Querían un alfajor diferente, de sabor delicado y con esencias de almendra", recordaría años después Pablo, hijo de Benjamín.
La Búsqueda de la Fórmula Perfecta y la Apertura
Se encerraron a experimentar durante seis meses. Junto a un maestro pastelero llamado Toribio, probaron y descartaron fórmulas hasta que dieron con la tecla: una masa que se fundía con el relleno y un dulce de leche de calidad superior. El 6 de enero de 1948, abrieron sus puertas en la mítica esquina de Rivadavia y Buenos Aires. Aquel día, los alfajores se envolvían a mano y los propios dueños atendían tras el mostrador. Las ventas de ese primer día superaron ampliamente las expectativas.
El éxito fue inmediato gracias a la elaboración a la vista. La gente caminaba por el centro, sentía el aroma a chocolate y veía cómo se armaban las cajas. Ese sentir del chocolate recién horneado seducía a los veraneantes, convirtiendo al alfajor en el "regalo obligado" de las vacaciones. Su personal inicial se componía de dos obreros, un maestro y un ayudante.
La Evolución y Expansión de Havanna
Para los años 60, el crecimiento fue tan explosivo que la logística se volvió un desafío: producían en cuatro lugares distintos y trasladaban las tapas en camiones para ser rellenadas en otro punto. A esta altura, ya la fábrica incluía los famosos conitos y las galletitas de limón, armando el equipo ideal de la merienda argentina. Finalmente, Benjamín divisó un terreno triangular frente al mar, en la zona de La Perla. Pese al escepticismo inicial por la forma del lote, él apostó por la visibilidad de la marca. En 1965, se inauguró allí el edificio emblemático que unificó la producción y se transformó en la postal de la ciudad.
El Mito del Envoltorio de Aluminio
Uno de los recuerdos más pintorescos de Pablo, hijo de Benjamín, está ligado al envoltorio y el mito que se armó alrededor de él. En aquella época, el aluminio era casi tan valioso como el oro, lo que dio origen a un mito entre los estudiantes de las escuelas primarias. Durante los recreos, se acostumbraba separar el papel de aluminio del celofán que envolvía los alfajores. La misión era clara: salir luego a reunir la mayor cantidad posible de papel de aluminio para poder reutilizarlo. Pero el verdadero tesoro estaba en la billetera de Benjamín: durante décadas, llevó la fórmula original en un papelito plastificado dentro de ella, según contó su hijo en entrevistas recientes.
A diferencia de otras empresas, los fundadores convivieron en armonía hasta que el tiempo dictó su ley. Benjamín, el más joven, presidió la compañía hasta 1990, cuando su hijo Pablo tomó el relevo en una sociedad que ya contaba con 17 integrantes.
Havanna: la historia completa de los alfajores más famosos │ #BIZELANEAS 120
La Voz de Benjamín Sisterna: El Secreto de la Fórmula
En una entrevista histórica de la revista Clarín, firmada por Marta Santelli en febrero de 1979, el propio fundador revelaba el espíritu de la creación:
- -¿Cómo? ¿Con qué los hacemos? De la forma más sencilla que uno pueda imaginar. Pero esa fórmula tan exitosa nos llevó seis meses de búsqueda: distintas mezclas, distintos tiempos, distintos amasados. Cuando finalmente lo logramos, nos abrazamos, cantamos y uno de mis socios lanzó al aire una libra esterlina que guardaba como a su alma. “¡Total, nos dijo, este valor lo vamos a superar con creces!”. Y no se equivocó.
- -¿En qué año lograron la fórmula?
- -En 1947. Y nunca la cambiamos, porque es buena.
- -¿Cómo aparece?
- -Pensábamos que debíamos crear un sabor especial, diferente, único. Durante meses trabajamos solo en eso: el maestro pastelero, que mezclaba todo el día, y mis socios y yo, que a partir de las seis de la tarde nos dedicábamos a probar los alfajores. Hasta que una tarde apareció, y sucedió lo que le conté.
- -¿Cómo se llamaba el maestro pastelero?
- -Toribio. El señor Toribio mezclaba, amasaba, reducía, aumentaba cantidades, y nosotros probábamos. Engordamos durante ese tiempo de “laboratorio”. Lo único que nunca pudimos lograr fue extender la frescura del alfajor.
- -¿Dónde nació la fórmula?
- -En Buenos Aires. Y aunque parezca mentira, no tiene nada de misteriosa. El secreto es elaborarlos con ingredientes de primera calidad. Incluso un ama de casa sin demasiada experiencia en repostería puede hacerlos. Por eso puedo darle la fórmula: si aparece alguna pequeña diferencia en el sabor, se deberá a que nosotros cocinamos en hornos de gran tamaño. Las cantidades de los ingredientes se las daré tal cual las mezclamos nosotros. Quien quiera hacerlos solo tendrá que dividir esas cantidades por cien y obtendrá unas cinco docenas de alfajores. Eso sí, deberá tener la precaución de usar elementos de primerísima calidad, como lo hacemos nosotros: manteca verdadera, chocolate para bombones finos y, sobre todo, esencias de la mejor calidad. Nada más.
Crisis, Ventas y el Salto al Mundo
Como toda historia argentina, hubo turbulencias. En 1998, las familias fundadoras vendieron la marca al Exxel Group por 85 millones de dólares. Fue el inicio de la expansión nacional, pero también de una deuda que casi los ahoga con la crisis de 2001. Hacia el año 2003, Havanna había caído en deudas alcanzando los U$S 30 millones a raíz de la Crisis Económica Argentina de 2001.
En 2003, el fondo Inverlat tomó las riendas y le dio un nuevo aire. La clave de esta etapa fue el concepto de “Café Havanna”: ya no hacía falta viajar a Mar del Plata para sentirse de vacaciones, bastaba con tomar un café con un alfajor en Buenos Aires, Madrid, Miami o San Pablo. Se desarrolla el concepto de “Cafetería Havanna”, con este concepto Havanna quiere ser una empresa de alcance nacional. El concepto “Cafetería Havanna” desembarca en distintos países como Paraguay, Chile, Bolivia, Brasil, Perú, Costa Rica, Venezuela, España, Suiza, alcanzando más de 60 Havanna Café. Se encara definitivamente el desarrollo internacional de Havanna. Ese mismo año, Havanna compra su propia fábrica de chocolates -Fenoglio- radicada en Bariloche.
Havanna Hoy: Una Marca Global
Hoy, desde su enorme planta en el Parque Industrial de Batán, salen más de 100 millones de alfajores al año. La marca ya no se limita a los clásicos “blanco y negro”, sino que ofrece versiones más sofisticadas, como las de 70% cacao o café, el Dubai con pistacho, el alfajor salado con sal marina o el alfajor picante. El nuevo alfajor 70% Cacao Puro es la última gran creación de los maestros Havanna.
Siete décadas después, aquella apuesta de tres amigos en la esquina de Buenos Aires y Rivadavia en Mar del Plata, sigue vigente. Havanna (BCBA: HAVA) es una empresa argentina productora de alimentos, reconocida por sus alfajores, siendo este su producto emblema, considerados entre los mejores de Argentina. La empresa fue fundada en 1947 por Benjamín Sisterna, Demetrio Elíades y Luis Sbaraglini y comenzó su actividad como productora de alfajores en la ciudad de Mar del Plata, provincia de Buenos Aires. En la década de 1940, Sisterna arriba a Mar del Plata, donde se asocia con Demetrio Elíades, dueño de la Confitería Havanna situada en el centro de la ciudad. Después de los alfajores de chocolate, otras variedades se fueron incorporando.
Hoy en día, la marca tiene 232 locales en Argentina (56 de ellos propios y el resto franquicias) y da empleo a 1100 residentes. El icónico Edificio Havanna (o Edificio Demetrio Elíades) -inaugurado en 1969 y de 40 pisos- es una postal marplatense que dejará por siempre una marca arquitectónica en la costa argentina, siendo el edificio más alto de Mar del Plata.