La merluza es un pescado muy especial y nutritivo que habita en los grandes océanos del mundo. Es un alimento fundamental en una dieta equilibrada y saludable, como la dieta atlántica y mediterránea. La merluza es uno de los pescados más apreciados, no solo por su delicioso sabor y su versatilidad en la cocina, sino también por todos los beneficios que aporta a nuestra salud. Es un alimento ideal para los más pequeños de la casa y para todas las edades, gracias a su fácil digestión, su carne blanca y suave, y su bajo contenido de espinas, lo que facilita que los niños disfruten comiendo pescado.
¿Qué es la Merluza?
La palabra merluza proviene del latín Merluccius, que significa «lucio de mar», debido a su parecido con el pez carnívoro de agua dulce. Es el nombre común de varios peces marinos que pertenecen al orden de los gadiformes. La mayoría de las merluzas pertenecen a la familia "merlucciidae", aunque este término se usa para referirse a varias especies de distintas familias, siendo las más comunes la merluza común y la merluza negra.
Características Físicas de la Merluza
Las merluzas tienen un cuerpo alargado y esbelto, adaptado para nadar rápido incluso en aguas profundas. Su apariencia general es redonda y fina. Sus cabezas suelen ser grandes y planas en la parte superior, lo que ayuda a reconocerlas.
- Color: El color de la merluza es generalmente gris metálico o azulado en el dorso, con un tono más blanquecino o plateado en la zona del vientre. Estas tonalidades les ayudan a camuflarse en el agua y protegerse de los depredadores.
- Tamaño: Una merluza adulta suele medir entre 20 y 60 centímetros, aunque algunos ejemplares grandes pueden superar los 100 cm (un metro) de largo. Las merluzas que viven en la parte norte del océano Atlántico suelen ser más grandes que las del sur. Los ejemplares más grandes pueden llegar a pesar entre 7 y 8 kg, e incluso se han registrado algunos de hasta 15 kg.
- Aletas: Cuentan con dos aletas dorsales (una corta y triangular, y otra alargada que se extiende hasta la cola), aletas pectorales y anales que les dan mucha estabilidad y control al nadar. Las aletas pélvicas suelen estar en la parte inferior del cuerpo.
¿Dónde Viven y Qué Comen las Merluzas?
Las merluzas son peces que habitan en los océanos de todo el mundo. Se encuentran en diferentes océanos y mares, desde el Atlántico Norte y el Mar Mediterráneo, hasta el océano Antártico y las costas de Sudamérica, África y Nueva Zelanda. Prefieren las aguas frías, con una temperatura media de 5 °C.
Suelen vivir en profundidades entre los 150 y 600 metros, pero pueden bajar hasta los 1.000 metros. Son peces que se mueven constantemente. Durante la noche, se agrupan y suben a la superficie para buscar comida, aunque también cazan en las profundidades y en el fondo marino, donde pasan la mayor parte de su tiempo.
Las merluzas son carnívoras y depredadoras, lo que significa que les gusta cazar. Se alimentan de una gran variedad de organismos marinos, especialmente de otros peces más pequeños. También disfrutan comiendo crustáceos como cangrejos y camarones, así como moluscos y calamares. Su dieta es muy variada e incluye larvas de peces y pequeños invertebrados marinos. ¡Son peces muy hambrientos con dientes poderosos y afilados!
La alimentación de una merluza dependerá de la región en la que viva, de su especie y de la disponibilidad de alimentos en su hábitat.
Reproducción y Curiosidades
La reproducción de la merluza comienza a finales del invierno y termina cuando empieza la primavera. Una hembra adulta puede llegar a poner hasta 400.000 huevos de una sola vez. Algunas especies de merluza, especialmente las que viven en aguas muy profundas, pueden producir su propia luz, un fenómeno llamado bioluminiscencia. Esta habilidad les ayuda a camuflarse, comunicarse y atraer presas en la oscuridad del mar. Además, muchas merluzas realizan migraciones estacionales para buscar comida o para reproducirse.
Tipos de Merluza y Otros Nombres
Aunque la merluza europea (Merluccius merluccius) es la especie más conocida y abundante, existen muchos tipos de merluzas por todo el mundo, la mayoría nombradas según la zona donde viven. Es importante saber que la misma merluza puede tener diferentes nombres según su tamaño o la región.
- Pescadilla, Pijota o Merlucilla: Estos son los nombres que se dan a las merluzas más jóvenes y pequeñas, que suelen pesar entre 0,5 kg y 1,5 kg.
- Merluza: Se le llama merluza cuando la pieza pesa más de 1,5 kg.
- Pescada o Carioca: En Galicia, la merluza de mayor tamaño se conoce como "pescada", mientras que las más pequeñas son "cariocas".
- Lluç: En Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, la merluza es conocida como "lluç".
Algunas Especies de Merluza
Estas son algunas de las variedades de merluza más destacadas y dónde se encuentran:
- Merluza Europea (Merluccius merluccius): La más popular en España, se encuentra en el Atlántico Norte y el Mar Mediterráneo. Es apreciada por su carne firme y sabrosa.
- Merluza Argentina (Merluccius hubbsi): Habita en el cono sur americano (Uruguay, Argentina y Chile). Las hembras pueden superar los 90 cm. Es muy utilizada en el mercado de congelados.
- Merluza Chilena o Austral (Merluccius australis): También conocida como merluza sureña, se captura desde el norte de Perú hasta el sur de Chile, y también tiene poblaciones en Nueva Zelanda.
- Merluza Negra (Dissostichus eleginoides): Se encuentra en el océano Antártico y en áreas cercanas, y también en las costas africanas y el océano Índico. Destaca por su color muy oscuro.
- Merluza del Cabo (Merluccius capensis): Procede de Sudáfrica y Namibia. Tiene el lomo plateado con tonos marrones y escamas grandes.
- Merluza Americana (Merluccius bilinearis): También llamada merluza plateada o de Boston, por su color plateado.
- Merluzas de Cola (Macruronus novaezelandiae y Macruronus magellanicus): Como la merluza de cola neozelandesa (o cola de rata azul) y la merluza de cola patagónica. Estas se distinguen por su cola puntiaguda y pertenecen a la misma familia que las merluzas, pero no al género Merluccius.
Beneficios de la Merluza para la Salud
La merluza es un pescado blanco o magro, lo que significa que tiene un bajo contenido de grasa (menos del 3%). A pesar de esto, su aporte de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente los beneficiosos omega-3, es muy importante para el desarrollo neurológico de los niños.
Valor Nutricional por cada 100 gramos de Merluza
La merluza es una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales esenciales:
| Nutriente | Cantidad (por 100 g) |
|---|---|
| Energía | 89 Kcal |
| Proteínas | 15,9 g |
| Lípidos totales (grasas) | 2,8 g |
| AG saturados | 0,500 g |
| AG monoinsaturados | 0,520 g |
| AG poliinsaturados | 0,800 g |
| Colesterol | 67 mg |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Fibra | 0 g |
| Agua | 81,3 g |
| Calcio | 28 mg |
| Hierro | 0,8 mg |
| Yodo | 2 µg |
| Magnesio | 23 mg |
| Zinc | 0,3 mg |
| Sodio | 74 mg |
| Potasio | 363 mg |
| Fósforo | 190 mg |
| Selenio | 36 µg |
| Tiamina (Vitamina B1) | 0,08 mg |
| Riboflavina (Vitamina B2) | 0,08 mg |
| Equivalentes niacina (Vitamina B3) | 6 mg |
| Vitamina B6 | 0,16 mg |
| Folatos (Vitamina B9) | 13 µg |
| Vitamina B12 | 1 µg |
| Vitamina C | Trazas |
| Vitamina A | Trazas |
El selenio, por ejemplo, es un mineral importante que actúa como antioxidante y puede ayudar a proteger nuestras células. El fósforo es esencial para tener huesos y dientes fuertes, y participa en muchos procesos vitales de nuestro cuerpo. Además, las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12) y la vitamina E son cruciales para el buen funcionamiento del organismo.
La Merluza en la Alimentación Infantil
Introducir alimentos saludables en los hábitos de los niños puede ser un desafío, pero la merluza es una excelente opción. El pescado, incluyendo la merluza, es apto para el consumo desde los 6 meses, cuando se inicia la alimentación complementaria (siempre bajo supervisión médica y después de la lactancia exclusiva).
¿Cuánto Pescado Deben Comer los Niños?
Se recomienda consumir pescado entre 3 y 4 veces a la semana, alternando pescados blancos como la merluza con pescados azules (salmón, sardinas) al menos una vez a la semana por su riqueza en Omega 3.
Las cantidades máximas recomendadas, teniendo en cuenta otras proteínas animales, son:
- Bebés (6-12 meses): 30-40 g/día.
- Niños (1-3 años): 60-70 g/día.
- Niños (3-10 años): 60-90 g/día.
- Niños (10 años a pubertad): 90-120 g/día.
A partir de los 3 años, se puede usar como referencia el "Plato de Harvard", donde 1/4 del plato está dedicado a la proteína.
Pescados a Evitar por Mercurio
El mercurio es un contaminante ambiental que puede afectar el sistema nervioso en desarrollo. Los peces depredadores de gran tamaño y longevos suelen tener mayores concentraciones. Como precaución, es importante evitar ciertos pescados con alto contenido de mercurio hasta los 10 años:
- Pez espada o Emperador
- Atún rojo
- Tiburón (cazón, marrajo, pintarroja y tintorera)
- Lucio
El resto de especies con bajo y medio contenido en mercurio (como la merluza) pueden consumirse sin peligro desde los 6 meses.
Alergias y Anisakis: Precauciones al Consumir Pescado
El pescado es un alimento que puede causar alergias, como la leche o el huevo. Sin embargo, no se recomienda retrasar su introducción, ya que esto no disminuye el riesgo de alergia e incluso podría aumentarlo. Es importante introducir cada especie de pescado por separado.
El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y causar problemas digestivos o reacciones alérgicas. Para evitarlo:
- Cocción: Cocina el pescado a una temperatura de al menos 60°C durante un minuto en toda la pieza.
- Congelación: Si vas a consumir pescado crudo o poco hecho, congélalo previamente a -20°C o menos durante al menos cinco días.
- Limpieza: Compra pescado limpio y sin vísceras, o quítale las vísceras lo antes posible si lo compras sin limpiar.
Además de estas precauciones, es esencial retirar todas las espinas y escamas del pescado antes de ofrecerlo a los niños. Al principio de la alimentación complementaria, si se usa el método BLW (Baby-Led Weaning), el pescado debe ofrecerse en un formato grande (mayor que el puño del bebé) para que pueda agarrarlo fácilmente.
La Merluza y la Sostenibilidad
El concepto de desarrollo sostenible busca satisfacer nuestras necesidades presentes sin comprometer las posibilidades de las futuras generaciones para atender las suyas. La forma en que nos alimentamos es clave para esto. Aunque para los niños es difícil pensar en el futuro, es importante enseñarles hábitos alimentarios saludables y respetuosos con el medio ambiente.
En actividades educativas, como un memo-juego presentado en la Noche de los Investigadores, los niños de primaria pudieron aprender sobre la huella de carbono y de agua de los alimentos. Descubrieron que al elegir opciones más sostenibles, como el pescado, especialmente la merluza, podían reducir el impacto ambiental, mostrando cómo las decisiones de hoy afectan el mañana.
Internet de las cosas y la pesca sostenible. | Bryan Navarro | TEDxPuraVidaJoven
Métodos de Pesca Responsable
Las merluzas son peces muy comunes, pero es crucial que su pesca sea controlada para no dañar la especie ni el medio ambiente. Se capturan con redes de arrastre y palangre. El mejor momento del día para pescarlas es por la noche, cuando suben a la superficie a cazar.
Existen diferentes métodos de pesca, y algunos son más respetuosos con el mar:
- Pesca de Arrastre: Es una de las técnicas más usadas pero también la más criticada. Utiliza redes grandes que se arrastran por el fondo del mar, atrapando todo a su paso. Esto no solo afecta al medio ambiente marino, sino que la merluza capturada así suele tener la carne menos firme debido a los golpes y la pérdida de escamas.
- Pesca de Volanta: Una alternativa menos agresiva, donde se coloca una red fija en el fondo del mar para que los peces queden atrapados. La merluza de volanta tiene una carne más firme y conserva mejor sus escamas, lo que indica mayor calidad.
- Pesca de Pincho o Palangre: Considerada la mejor técnica en cuanto a calidad y sostenibilidad. Los peces se capturan uno a uno con anzuelo, lo que evita que sufran golpes. Esto da como resultado una carne muy firme, con mejor aspecto y sabor, manteniendo todas sus propiedades. La merluza capturada con palangre debe cumplir requisitos ecológicos para ser considerada sostenible, como tener una huella de carbono máxima de 10,82 kg de CO₂ eq/kg.
Cuando sea posible, es recomendable elegir merluza capturada con técnicas sostenibles, como la de pincho.
Cómo Cocinar Merluza: Recetas Sencillas para Niños
La merluza es increíblemente versátil y fácil de cocinar, lo que la hace perfecta para preparar platos deliciosos en poco tiempo para toda la familia. Aquí te dejamos algunas ideas:
- Merluza Cocida: Una opción rápida y saludable. Una vez cocida, se puede acompañar con mayonesa casera, un salpicón de verduras o una vinagreta suave. El caldo de la cocción es ideal para hacer una sopa reconfortante.
- Merluza a la Plancha: Muy sencilla y ligera. Solo necesitas un poco de aceite de oliva y un toque de limón para realzar su sabor natural.
- Merluza al Horno: Una excelente alternativa si prefieres preparaciones más elaboradas. Puedes colocar la merluza sobre una cama de cebolla y patata, y hornearla hasta que esté tierna.
- Merluza a la Gallega: Para un plato con más sabor, especialmente deliciosa si se prepara con patatas locales.
Las partes más consumidas de la merluza son el lomo, por su facilidad para cocinar, y la ventresca, la zona alrededor del vientre, muy apreciada por su carne jugosa. Si estás aprendiendo a cocinar merluza, es mejor empezar con recetas sencillas. Y recuerda, no todas las merluzas saben igual; la calidad puede variar según la especie, el método de pesca y si es fresca o congelada, siendo una buena merluza del Cabo congelada preferible a un ejemplar argentino fresco de menor calidad.