Dimensiones Veganas: Quesos y Berlinesas

La transición del vegetarianismo al veganismo, para muchos, presenta desafíos únicos. Si bien la renuncia a productos como helados o gominolas puede ser relativamente sencilla, el queso a menudo representa el obstáculo más significativo. Sin embargo, con el tiempo y el descubrimiento de alternativas innovadoras, la percepción de este lácteo tradicional puede cambiar drásticamente.

El Queso Vegano: Una Revelación

Hasta hace poco, la idea de queso vegano se limitaba a cremas y sucedáneos poco convincentes. La búsqueda de un queso que igualara la experiencia del queso tradicional, especialmente la mozzarella, era una tarea ardua, plagada de decepciones con productos envasados. La descubrimiento de la página de Dimensión Vegana marcó un antes y un después. La receta de mozzarella de esta plataforma no solo cumplió las expectativas, sino que las superó, provocando una auténtica epifanía culinaria.

Explorando el Mundo de los Quesos Veganos

El libro de Miyoko Schinner, aunque visualmente modesto, ofrece una guía invaluable para la elaboración de quesos veganos. A pesar de su diseño austero, con letras en tono marrón aguado y escasas fotografías, su contenido es excepcional. Las recetas están claramente estructuradas, divididas por tipos de queso: curados, secados al aire, que funden, e incluye un capítulo dedicado a la utilización de estos quesos en diversas preparaciones, incluso postres. La recomendación de adquirir este libro, o pedirlo como regalo, es unánime para aquellos que buscan profundizar en el arte del queso vegano.

Es importante notar que algunas recetas, como la de camembert, pueden tener un sabor distintivo. Sin embargo, alternativas como la mozzarella de Dimensión Vegana se acercan notablemente al sabor y textura del queso tradicional, especialmente para untar.

Ingredientes Clave para Quesos Veganos

La elaboración de quesos veganos a menudo requiere ingredientes específicos que pueden sonar poco familiares al principio. Uno de ellos es el rejuvelac, un agua enzimática resultante de la fermentación de semillas germinadas. A pesar de su apariencia y olor poco atractivos, es fundamental para ciertos quesos. Prepararlo en casa es fácil y económico, permitiendo tener una reserva para futuras elaboraciones. Para su preparación se necesita un tarro germinador, semillas de cereal integral (como kamut), un paño y paciencia.

Otro ingrediente crucial es la sal no yodada, especialmente para los quesos secados al aire y la capa exterior. En cuanto a los espesantes, el carragenato y el agar son comunes. Aunque pueden usarse indistintamente, con la proporción de 1 cucharada de carragenato equivalente a 2 de agar, el carragenato presenta una ventaja: es "reversible". Esto significa que el queso se endurece al enfriarse y funde al calentarse, una cualidad deseable para quesos que se utilizan en preparaciones como la pizza. A diferencia del agar, el carragenato no se encuentra fácilmente en supermercados y suele requerir compra online.

Finalmente, el aroma concentrado de queso es un aditivo opcional que puede añadirse para potenciar el olor a queso, aunque no es esencial para la receta.

Receta Básica de Queso Vegano (Tipo Camembert)

Para esta receta, se parte de la preparación previa del rejuvelac y de remojar anacardos durante la noche.

1. En una procesadora de alimentos o batidora, combinar los anacardos escurridos, yogur vegano, levadura nutricional, rejuvelac, aceite de canola y una cucharadita de sal no yodada.
2. Transferir la mezcla a un bol de cristal, cubrir con un paño limpio y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 a 36 horas.
3. Para espesar el queso, verter la crema en una sartén a fuego medio. Añadir almidón y carragenato (o agar). Remover constantemente durante 3 a 5 minutos. Opcionalmente, añadir unas gotas de aroma de queso. La mezcla burbujeará y se volverá más espesa y brillante.
4. Dar forma al queso: elegir un bol o tupper y recubrirlo con tela quesera o papel transparente para facilitar el desmoldado. Verter la masa en el recipiente y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que esté completamente fría.
5. Desmoldar y salar: una vez frío, desmoldar el queso y colocarlo sobre una rejilla.
6. Dejar secar: colocar el queso sobre una rejilla en un lugar fresco y bien ventilado durante 24 a 48 horas, sin manipularlo.

Una vez seco, el queso puede consumirse de diversas formas: cortado en dados, empanado y frito, o al gusto. La opción de empanar y freír, pasando el queso por agua con harina de garbanzos y pan rallado, resulta en una textura crujiente y deliciosa.

Berlinesas Veganas: Dulce Tradición

Las berlinesas, también conocidas como empanadas dulces, bollos rellenos o donuts rellenos, son una delicia tradicional que puede adaptarse al paladar vegano. La receta compartida se enfoca en la elaboración de estas pastas, asegurando que cada bocado valga la pena.

Ingredientes para las Berlinesas

• 25 gr de levadura de panadería (la levadura es vegana).
• 1 cucharadita de vainilla (es crucial verificar que no contenga castóreo, una sustancia derivada de las glándulas anales de los castores. Se recomienda optar por extractos naturales).
• Leche vegetal, endulzante y canela al gusto.
• Fécula de maíz o harina de arroz.
• Azúcar.
• Mantequilla vegana.
• Huevo batido (para la masa tradicional, se omitiría en una versión completamente vegana o se sustituiría por un sustituto de huevo).
• Harina de trigo y una pizca de sal.
• Aceite de girasol para freír.
• Azúcar glas para espolvorear.

Preparación de la Natilla (Relleno)

Para la natilla, se mezclan en una olla la ralladura de limón, la vainilla, la leche vegetal, el endulzante y la canela. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego medio. Añadir la fécula de maíz o harina de arroz, remover bien y cocer durante 5 minutos más. Dejar enfriar completamente, preferiblemente en un recipiente hermético en refrigeración.

Elaboración de la Masa y Horneado

Templar la leche vegetal en el microondas y disolver la levadura. Incorporar el azúcar, la mantequilla vegana y el huevo batido (o sustituto de huevo). Mezclar bien. Añadir la harina y la sal, amasando hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar la masa tapada durante aproximadamente una hora, hasta que aumente de tamaño.

Pasado el tiempo de reposo, amasar ligeramente la masa y estirarla con un rodillo hasta alcanzar un grosor de unos 2 cm. Cortar la masa en círculos de 5 a 7 cm de diámetro. Freír los círculos en aceite de girasol caliente, dándoles la vuelta para que doren por igual.

Rellenos y Coberturas Alternativas

Una vez fritas y ligeramente enfriadas, las berlinesas pueden rellenarse con la natilla preparada, utilizando una manga pastelera. También se pueden rellenar con chocolate endurecido (Nocilla o Nutella previamente enfriada en la nevera).

Para las coberturas:

• Con Chocolate Fundido: Sumergir las berlinesas enfriadas hasta la mitad en chocolate fundido con nata (100 g de chocolate y 50 ml de nata), espolvorear fideos de chocolate o almendras picadas, y dejar enfriar la cobertura.
• Cubiertas con Chocolate: Una vez fritas y enfriadas, sumergirlas en una mezcla de chocolate caliente derretido con nata. Dejar enfriar para que el chocolate endurezca.

Berlinesas en Thermomix

Para quienes utilizan Thermomix, la preparación de la masa se simplifica:

1. Calentar la leche vegetal (1 minuto, 37°C, velocidad 1).
2. Añadir azúcar, mantequilla vegana y huevos (o sustituto). Programar 30 segundos, velocidad 2.
3. Incorporar la harina y la sal. Programar 2 minutos, vaso cerrado, velocidad.
4. Amasar con las manos brevemente para eliminar el aire.
5. Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta 2 cm de grosor. Cortar en círculos.
6. Freír a fuego medio, dorando por ambos lados y escurrir en papel de cocina.

Las berlinesas fritas pueden rellenarse con una variedad de opciones como mermelada, nata montada, crema pastelera, trufa o chocolate.

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