El Solterito: Receta tradicional de la gastronomía arequipeña

El solterito es una receta tradicional de Arequipa, una hermosa región del sur de los Andes peruanos. Este plato, que se sirve siempre frío, destaca por ser una ensalada versátil, nutritiva y sumamente refrescante, ideal para los días calurosos de verano. A pesar de ser un plato sencillo y económico, su sabor equilibrado y la frescura de sus ingredientes lo convierten en una entrada clásica de la cocina del Perú.

Historia y curiosidades del nombre

El nombre de esta ensalada peruana tiene un origen peculiar: se dice que, al ser un plato muy completo y a la vez ligero, constituía la comida ideal para aquellos que deseaban mantener la línea y, con ello, sus dotes de seducción; es decir, los "solteritos". Aunque la receta base proviene de Arequipa, existen tantas versiones como cocineros; en ciudades como Cusco, por ejemplo, el plato es conocido simplemente como Soltero.

Ingredientes principales

La riqueza del solterito reside en la combinación de vegetales frescos, legumbres y lácteos. Aunque las versiones varían, la base fundamental suele incluir:

• Habas: Deben estar tiernas y preferiblemente blanqueadas.
• Choclo (maíz): Cocido y desgranado.
• Queso fresco: Tipo panela o de Burgos, cortado en cubos de 1 cm.
• Vegetales: Cebolla roja (picada en cuadraditos o pluma), tomate (sin semillas y pelado), zanahoria y guisantes.
• Toque picante: El rocoto es el ají más típico del sur del Perú. Para rebajar su intensidad, es recomendable retirar las venas y semillas.
• Aceitunas negras: Sin hueso y cortadas en cuartos.
• Aliño: Aceite de oliva, vinagre de vino (o blanco), jugo de limón, sal, pimienta y hierbas frescas como perejil, cilantro o huacatay.

Instrucciones de preparación

1. Cocción y tratamiento de vegetales

El único proceso de cocción necesario para algunos ingredientes es el siguiente:

• Habas: Cuécelas en agua hirviendo con sal (o un toque de azúcar y anís) durante 5 minutos. Al estar tiernas, escúrrelas y pásalas por agua fría para cortar la cocción.
• Choclo: Hiérvelo hasta que esté blando. Si utilizas maíz congelado, añade un poco de lima y azúcar al agua para mejorar su textura y color.
• Zanahorias: Cócelas hasta que queden al dente y córtalas en daditos.

2. Preparación de los ingredientes crudos

Pica el tomate, la cebolla, los ajíes y el rocoto en brunoise (cuadraditos finos). El queso debe trocearse en dados uniformes de un centímetro. Si deseas quitarle el exceso de humedad al tomate para que la ensalada no se desvirtúe, déjalo escurrir sobre papel absorbente tras picarlo.

3. Emulsión y montaje

Utiliza una licuadora o un batidor manual para emulsionar el aceite de oliva con el vinagre, aromatizando con las hierbas picadas. En una ensaladera amplia, combina todos los ingredientes. Si dispones de tiempo, deja reposar la mezcla en el frigorífico durante 20 minutos antes de servir para que los sabores se integren.

Para una presentación profesional, puedes montar la ensalada en platos individuales utilizando un molde cilíndrico sobre una base de hojas de lechuga frescas y, si lo deseas, rodajas de papa cocida.

Consejos para un solterito perfecto

Si no encuentras rocoto fuera de Perú, puedes sustituirlo por una mezcla de pimiento rojo y algún ají picante de tu preferencia. En cuanto al queso, si buscas alternativas al queso fresco tradicional, puedes usar quesillo, mozzarella compacta o, en versiones veganas, tofu o queso de anacardos. Recuerda ir añadiendo el aliño poco a poco para controlar la acidez y el punto de sal según tu gusto personal.

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