El objetivo de conservar alimentos en el freezer para disponer de ellos más adelante puede no cumplirse si el descongelamiento no se realiza adecuadamente. Hacer mal el proceso puede arruinar sus propiedades organolépticas, además de generar riesgos para la salud.
“Cuando uno congela los alimentos lo hace para preservarlos por más tiempo y es importante hacerlo bien; pero es igual o más importante descongelarlos de forma adecuada”, advierte el académico del Departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas, Gerardo González Rocha.
Si se procede debidamente, los alimentos debieran conservar su textura, sabor y olor, así como sus propiedades nutricionales. Un error común es sacar los congelados del freezer y dejarlos a temperatura ambiente o agregar agua caliente para acelerar el proceso de descongelamiento. En ambos casos, se produce una ruptura rápida de la membrana celular y el alimento pierde sus líquidos, algo que puede ser particularmente desafortunado cuando se trata de carnes.
Por qué evitar descongelar a temperatura ambiente
“La carne no está libre de microorganismos y a medida que va subiendo la temperatura, las bacterias u otros organismos pueden aumentar; también puede haber bacterias que producen toxinas y hacer que éste y otros alimentos se transformen en un riesgo para la salud”, dice el doctor en Ciencias Biológicas.
Durante la descongelación, puede volver a iniciarse el crecimiento de microorganismos patógenos, que en el congelador se ha detenido por las bajas temperaturas. Por esta razón, es aconsejable descongelar los alimentos a temperaturas controladas, preferiblemente en la nevera.
El pollo es especialmente peligroso. Es uno de los principales causantes de intoxicaciones alimentarias en todo el mundo, pues en crudo suele ser portador de bacterias patógenas que solo mueren si se cocina por completo, y que tienden a extenderse por todas partes si no cuidamos la contaminación cruzada.
La congelación de alimentos tiene como objetivo detener la proliferación de agentes infecciosos, pero no los elimina por completo. Por lo tanto, cuando se saca el pollo del congelador y comienza a subir la temperatura, los microorganismos se activan y se multiplican. Esto aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Tener el pollo expuesto puede ocasionar contaminación cruzada y más si, por ejemplo, lo sumergimos debajo del fregadero para remojarlo con agua que puede salpicar. Por esta razón, es mejor evitar descongelar el pollo a temperatura ambiente.
Métodos seguros y recomendados para descongelar
Los expertos recomiendan que el descongelamiento se haga lo más lento posible. Hay tres métodos para realizar la práctica de descongelado en nuestros hogares.
1. En el refrigerador
La mejor opción es dejarlos en la parte baja del refrigerador (en los que tiene el freezer hacia arriba y viceversa) unas 12 horas antes de cocinarlos. En esta zona, la temperatura suele estar entre los 4 y 8 grados, una temperatura que “todavía mantiene a raya el crecimiento de los microorganismos”, comenta el Dr. González.
Este es el método más lento pero el más seguro; y se recomienda utilizar un recipiente para evitar que goteen los jugos generados en el descongelado sobre otros alimentos. Una pieza grande como un pollo o trozo de carne pueden necesitar alrededor de 24 horas para descongelarse completamente. Cantidades más pequeñas de comida congelada, tales como medio kilo de carne picada o pechugas de pollo pueden requerir solo algunas horas para descongelarse, por ejemplo 5 o 6 hs.
Mientras los alimentos se descongelan en el refrigerador a una temperatura de 4°C o inferior, se mantienen seguros. “Una vez descongelados, las carnes molidas, aves y pescados deben consumirse dentro de uno o dos días; mientras que los cortes de res, cerdo, cordero o ternera (para asado, filetes o chuletas) pueden utilizarse en un plazo de tres a cinco días”, acota el especialista.
2. Con agua fría
La segunda alternativa es descongelar con agua fría, con los alimentos embolsados para evitar la entrada y salida de líquidos. En este caso, es necesario ir renovando el agua periódicamente. El alimento que se está descongelando se puede contaminar y/o permanecer en la zona de peligro (entre 4ºC y 60ºC) por un tiempo prolongado, favoreciendo su contaminación.
Para ello, se debe revisar que el envase o envoltorio en el cual se halla el alimento esté limpio, íntegro y sea impermeable (por ejemplo, una bolsa de material plástico u otro tipo de envase, debe estar perfectamente cerrado y sin agujeros). Luego, sumergirlo en un recipiente con agua segura y fría (puede ser de la canilla). Es importante que controle que el agua se mantenga siempre muy fría.
Sumergir las piezas de ave congeladas en un recipiente lleno de agua fría es la alternativa perfecta a la nevera. Según el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), es un método seguro si el agua se mantiene entre 12 y 18,3ºC. Lo positivo es que, al descongelarse, el agua se irá enfriando más, por lo que normalmente no habrá que cambiarla más que una vez, incluso ninguna si es invierno y solo estás descongelando una pechuga o un par de muslos.
3. En el microondas
También se puede reducir el tiempo de descongelamiento usando los programas específicos del microondas. Es una de las opciones más rápidas, aunque deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y el centro quede congelado, regulando la potencia en la opción de descongelado e incluso en una potencia menor.
“No hay que olvidar que el microondas puede llegar a una temperatura en torno a los 100ºC que, si bien no esteriliza, impide el desarrollo de muchos microorganismos patógenos”, indica el Dr. González. Hay que tomar la precaución de que quede espacio entre el alimento y el interior del electrodoméstico, de esta manera aire caliente circula sin problemas. Cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible) puede ayudar a que la descongelación sea más uniforme - lo que deberá considerarse de ser posible antes del congelado-. Puede girarse el alimento varias veces durante el proceso.
Para el pollo, coloca el pollo en un recipiente lo suficientemente profundo para contener el agua que se genere durante el proceso de descongelación. A continuación, activa la función “descongelar” que se encuentra disponible en la mayoría de los microondas y programa por dos minutos. Después de este tiempo, verifica si el pollo se ha descongelado correctamente. Si el pollo no se ha descongelado por completo, dale la vuelta y repite el proceso hasta que esté blando. De esta manera, tendrás el pollo listo para cocinar en poco tiempo. El uso del microondas se recomienda únicamente por su rapidez, sin embargo, como se mencionó anteriormente, la mejor forma de descongelar es utilizando el refrigerador.
Otras consideraciones importantes
Contaminación cruzada y manipulación del pollo
Uno de los alimentos con los que hay que tomar precauciones es el pollo, por la probabilidad de que contenga salmonella, una enterobacteria que aparece frecuentemente asociada a intoxicaciones alimentarias; por ello hay que poner atención a su manipulación en todo momento, desde que se descongela hasta que se cocina.
Aunque no hay consenso entre los especialistas, el Dr. González es de los que recomienda no lavarlo, para no diseminar la eventual carga de salmonella que podría contener. Sea fresco o descongelado, al momento de cortarlo lo ideal es hacerlo en una tabla distinta a la que se usa para picar otros alimentos y lavarla muy bien después de utilizarla. “Para ello, lo más simple es lavar con agua y detergente (la tabla). Es lo más recomendable, porque el cloro es tóxico y la gente tiende a usar concentraciones muy elevadas y al final el riesgo es mayor. También hay que pasar algo abrasivo, como una esponja o una escobilla, para sacar las bacterias que quedan adheridas a la tabla”, señala el investigador. La misma preocupación se debe aplicar con todos los utensilios que se usan en la preparación de carnes, tratando de utilizar elementos distintos para las verduras o alimentos ya cocinados, de manera de evitar la contaminación cruzada.
Consejos generales de seguridad alimentaria
La listeriosis, la salmonelosis y otras conocidas intoxicaciones alimentarias suelen originarse en nuestra cocina con más frecuencia que en los restaurantes por un tema de confianza.
Normas básicas de seguridad alimentaria
Las expertas aconsejan no saltarse ninguna de las reglas básicas de seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocer y enfriar.
Higiene personal y utensilios
- Tener las manos impolutas a la hora de manipular alimentos, sobre todo después de ir al baño, estornudar, mocarse, tocar alimentos crudos como carne y pescado o acariciar animales domésticos, es otra de las recomendaciones.
- Las bayetas y otros utensilios pueden ser auténticos nidos de microorganismos y contaminar las superficies y los alimentos de la cocina. Por este motivo, Rodríguez, Bedmar y Orús coinciden en que es clave limpiarlos antes de usarlos, especialmente después de manipular productos crudos como carne, pescado, huevos y pollo.
Materias primas y agua
Usar agua y materia primas seguras. “Las materias primas y el agua pueden contener microorganismos y contaminantes químicos”, advierten las docentes.
Temperatura y almacenamiento
- Mantener los alimentos a una temperatura segura. Los alimentos o elaboraciones que no se vayan a consumir inmediatamente y que sean susceptibles de deteriorarse a temperatura ambiente deben guardarse en el refrigerador o congelador tan pronto como sea posible. Por ejemplo, si sacamos los huevos de la nevera para cocinar, el resto deben volverse a almacenar en frío cuando hayamos cogido los que necesitamos. Y si hemos hecho unas lentejas y nos sobran, debemos guardarlas en la nevera siempre dentro de las dos horas posteriores a su elaboración.
- Consumir los alimentos conservados en la nevera (4ºC) en un máximo de 2-4 días. Si queremos conservar los alimentos refrigerados durante más de cuatro días, lo ideal es congelarlos. “Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, se puede congelar cualquier ingrediente, pero en algunos se pueden ver afectadas sus características.
- No vuelva a congelar un alimento que fue descongelado.
Separación de alimentos
Separar los alimentos cocinados. “Es importante no usar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados”, apuntan las profesoras de la UOC. Si cortamos una carne cruda con un cuchillo que luego utilizaremos para trocear pan, se puede dar una contaminación cruzada; es decir, que los patógenos presentes en el primer alimento se trasladen al segundo (ya listo para consumir), aumentando las posibilidades de sufrir una toxiinfección.
Cocción y huevos
- Cocer los alimentos a una temperatura superior a los 63 °C. “Los alimentos se deben cocinar a una temperatura superior a los 63 °C, es decir, cocerlos completamente. Sobre todo en el caso del pollo, los huevos y el pescado”, apuntan.
- Usar huevos en buenas condiciones. Los huevos que utilicemos para cocinar, deben tener la cáscara limpia e íntegra.
El académico recuerda que lo mejor es congelar los alimentos en porciones pequeñas “porque una de las cosas que no se deben hacer es volver a congelar; entonces siempre hay que congelar pensando en las porciones que realmente se van a usar”. Estas se pueden congelar después de cocinadas.
Otro punto sobre el que llama la atención el académico es que los alimentos tienen un periodo limitado de duración. “Hay que tener presente que, si bien congelar nos ayuda a preservar, los alimentos no duran para siempre, hay un tiempo de caducidad un tiempo de vencimiento. No puedo guardar eternamente algo en el congelador”.
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