La mozzarella es un queso italiano de pasta blanda, fresco y de color blanco, conocido por su sabor suave y textura cremosa. Originariamente, este queso se elaboraba con leche de búfala, pero hoy en día, debido a su popularidad masiva en ensaladas, pizzas, lasañas y canelones, también se admite su elaboración con leche de vaca.
Este queso de cuajo, sin madurar y con Denominación de Origen Protegida (DOP) en algunas de sus variedades, se caracteriza por su versatilidad en la cocina. Puede consumirse tanto en crudo, como un queso fresco, como gratinado al horno, volviéndose elástico al derretirse, una característica muy apreciada.
Etimología, Historia y Origen
El término "mozzarella" proviene del italiano "mozzare", que significa "cortar". Los registros históricos indican que la primera producción a gran escala de queso mozzarella se remonta al siglo XII, en la región de Campania en Italia. Sin embargo, el uso de leche de búfala para la elaboración de quesos se empezó a utilizar desde el siglo VI, especialmente en el sur de Italia, en la región de Campania.
Características y Composición Nutricional de la Mozzarella
La mozzarella es un queso fresco que presenta una textura cremosa y un sabor delicado. Cuando se hornea y se derrite, se vuelve elástico y maleable, una cualidad que la ha hecho tan apreciada. El queso mozzarella debe cumplir tres requisitos clave: derretirse, estirarse y responder bien al gratinado.
Su color es blanco o marfil, y ocasionalmente puede tener un tono amarillento/marrón. Se presenta comúnmente en forma de bolas compactas y redondeadas, de superficie lisa, que suelen pesar entre 80 y 100 gramos y medir unos 6 centímetros de diámetro. Para su conservación, las bolas de mozzarella se sumergen en suero o salmuera, permitiendo mantener su frescura por aproximadamente una semana.
En cuanto a su composición, la mozzarella tiene de media un 62% de agua, un 20% de grasa, un 16% de proteína y solo un 1% de hidratos de carbono. Es una fuente de minerales importantes como calcio y zinc, y vitaminas como A y B12. Existen, sin embargo, algunas diferencias nutricionales significativas según la leche utilizada:
- La mozzarella de vaca contiene una mayor cantidad de proteína, con una media del 18%, frente al 13% en la de búfala.
- La mozzarella de búfala posee un mayor valor graso, lo que explica que aporte entre 1.5 y 2 veces más calorías que la de vaca.
Tipos de Mozzarella Según la Leche Utilizada
Tradicionalmente, la mozzarella se elaboraba con leche de búfala (Bubalus bubalis). Sin embargo, hoy en día, la leche de vaca es la más utilizada en la producción comercial. La elección de la leche define en gran medida las propiedades y denominaciones del queso.
Mozzarella de Búfala de Campania (DOP)
Este queso mozzarella, elaborado tradicionalmente con leche de búfala 100%, dispone de la calificación de Denominación de Origen Protegida (DOP). El Consorcio Mozzarella di Bufala Campana es el encargado de regular su calidad y sus áreas de producción, que se limitan a la región de Campania y algunas partes del Lazio. Para distinguir una mozzarella DOP, debe llevar una etiqueta con una cabeza de búfala dibujada y especificar que el 100% de la leche es de este animal. Es el producto más caro y considerado de lujo, varias veces más costoso que la mozzarella de vaca.
Mozzarella di Bufala
Consiste en mozzarella elaborada con leche de búfala, pero que no cuenta con el sello DOP. Esto ocurre generalmente porque la mozzarella se elabora fuera de las regiones protegidas por la denominación de origen.
Mozzarella de Leche de Vaca (Fior di Latte)
Es la mozzarella más popular y económica del mercado. En ocasiones, puede contener conservantes o leche en polvo. Una variedad muy famosa es la Fior di Latte (flor de leche), que se elabora con leche entera de vaca sin aditivos ni conservantes. Contiene mucha agua, por lo que su sabor es muy suave y debe consumirse a los pocos días de su fabricación. Este es el tipo de queso mozzarella más utilizado en las pizzas.
La mozzarella tradicional o de alta humedad también puede producirse fuera de Italia y está etiquetada como “Especialidad Tradicional Garantizada” (ETG) por la Unión Europea, lo que asegura un carácter tradicional específico en sus materias primas o método de producción, aunque sin vínculo geográfico estricto.
Mozzarella con Leche de Búfala y Vaca
Algunos tipos de mozzarella combinan leche de búfala con leche de vaca. En estos casos, el etiquetado debe indicar la cantidad de leche de búfala presente.
Otros Tipos de Mozzarella
Además de las principales variedades por tipo de leche, existen otras clasificaciones:
- Mozzarella ovejuna (Pecorina): Se fabrica con leche de oveja y es típica de la isla de Cerdeña.
- Mozzarella caprina: Elaborada con leche de cabra, es considerada más digerible.
- Mozzarella nodino: Se caracteriza por su forma de nudo, producida con porciones de cuajada anudadas a mano, lo que le confiere una textura menos elástica que la mozzarella común.
- Mozzarella ciliegina: No se diferencia por la leche (puede ser de búfala o vaca), sino por su tamaño, presentándose como pequeñas bolitas de queso fresco, muy utilizadas en ensaladas.
El Proceso de Elaboración de la Mozzarella: Pasta Filata
El queso mozzarella obtiene su textura y sabor únicos gracias a un método de producción conocido como "pasta filata", que se traduce del italiano como "pasta hilada". Este proceso, que puede ser artesanal o industrial, sigue pasos específicos:
- Preparación de la Leche: Se utiliza leche cruda de buena calidad, o leche de vaca pasteurizada en la producción industrial. Se añade fermento termófilo liofilizado y se mezcla bien, dejando reposar durante 30 minutos a una temperatura constante (36°C).
- Coagulación: La temperatura se desciende a 32°C y se añade la cantidad de cuajo suficiente para coagular la leche en unos 30 minutos. El cuajo, una mezcla de enzimas, provoca la degradación de las proteínas de la caseína y la coagulación.
- Corte de la Cuajada: Una vez obtenido el coágulo, se procede al corte de la cuajada en dados de aproximadamente 1.5 cm.
- Cocción Suave: Se realiza una cocción suave de la cuajada, elevando lentamente la temperatura desde los 32°C iniciales a razón de 1°C cada 2 minutos, hasta llegar a los 42°C, mientras se agita.
- Maduración: La cuajada recién hecha se deja madurar en el suero durante un tiempo, generalmente alrededor de cinco horas después de haber añadido el cuajo, hasta que alcanza un pH de 5.2-5.5. El "punto de hilado" es el momento en el que la masa está en condiciones de estirarse al ser sumergida en agua caliente y sometida a trabajo mecánico.
- Estiramiento y Amasado: La masa de queso se sumerge en suero o agua a temperaturas muy altas, de hasta 95°C. Se cortan trozos que se sumergen en agua a 80°C. Una vez que el queso empieza a flotar, se elimina la mayor parte del líquido y la masa se somete a estiramiento y amasado, tradicionalmente a mano y añadiendo agua caliente. Este proceso provoca una reordenación significativa en la estructura de la cuajada, creando la textura elástica característica de la mozzarella.
- Moldeado: La masa hilada, aún caliente, se moldea. Se puede colocar en moldes prismáticos o tomar formas características como bolas (bocconcinos), trenzas (treccia) o nudos (nodini).
- Enfriamiento y Envasado: Después del estiramiento, la cuajada se sumerge primero en agua fría y luego en salmuera o una solución diluida de sal y ácido. La mozzarella tradicional se envasa en esta disolución y se consume fresca.
La Mozzarella en la Gastronomía Italiana
La mozzarella es un ingrediente protagonista en muchos platos tradicionales italianos. Además de ensaladas, como la clásica Caprese (rodajas de tomate, mozzarella y albahaca fresca), pastas o focaccias, es indispensable en la pizza.
La Mozzarella en la Pizza
Es uno de los mejores quesos para pizza, ya que se derrite a la perfección y proporciona una textura y un sabor suave ideales para estos clásicos de la gastronomía italiana.
¿Cuál es el mejor queso mozzarella para pizza?
Para muchos, la mozzarella de búfala con Denominación de Origen Protegida (DOP) ofrece la mejor calidad y sabor para la pizza. Sin embargo, la mozzarella de leche de vaca es también una muy buena opción y, de hecho, la más popular. Se suele decir que la de leche de vaca es la más habitual para pizza porque suelta menos humedad. No obstante, una pizza con mozzarella de búfala es insuperable; para evitar que reblandezca la masa, basta con cortarla y esperar a que suelte el agua.
Consideraciones para el uso de mozzarella en pizza
- Temperatura de derretimiento: Si bien la mozzarella debe conservarse entre 0 y 4 grados, para derretirla se requieren unos 90°C, temperatura a la que las grasas sólidas de la leche comienzan a fundirse. Las proteínas no se derriten hasta pasados los 130°C.
- Cantidad: En las pizzas napolitanas auténticas, la cantidad de mozzarella suele rondar entre los 80 y 100 gramos, aproximadamente.
- Preparación y Distribución: Se recomienda cortar el queso mozzarella en medallones de unos 5 mm, todos del mismo tamaño. El cuchillo debe estar muy afilado y es aconsejable quitar parte de la humedad con un colador o papel absorbente antes de su uso. La mozzarella fresca debe repartirse por toda la masa, dejando las rodajas separadas entre sí.
- Cocción: La cocción del queso mozzarella en la pizza debe ser muy corta y a máxima temperatura en el horno, para evitar que se queme y asegurar una textura perfecta.