Los chicharrones son parte importante de nuestro menú y se preparan con diversas recetas en cada región, adaptándose a los productos locales. Originalmente, los chicharrones se hacían con el propósito principal de extraer la manteca del cerdo.
El encuentro cultural: el origen del plato
El chicharrón colorado nació de un encuentro cultural. El cerdo fue traído por los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi. Los españoles introdujeron la crianza de cerdos en los Andes, mientras que los pueblos locales aportaron el ají y las hierbas aromáticas, creando una fusión única.
En distintas zonas del país, la preparación varía según la tradición:
- Huaraz: se sirven con mote, papas, camotes, salsa de cebollas y muña.
- Huancayo: se preparan con un aliño especial de ají, recibiendo el nombre de chicharrón colorado.
Técnicas de preparación y el aderezo característico
La elaboración del chicharrón requiere paciencia y técnica. Se preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, para luego ponerlos en un perol con sal, agua y algunas porciones de carne.
El proceso de cocción
- Sancochar la carne con ajo, cebolla, apio y orégano.
- Preparar el aderezo colorado: remojar el ají panca desde la víspera, licuarlo y dorarlo lentamente con ajo y cebolla.
Existe un secreto de abuela fundamental: “El ají no se apura, se dora con calma hasta que suelte todo su aroma”. Este aderezo, junto al contraste de texturas y sabores de la carne, se sirve tradicionalmente acompañado de arroz amarillo graneado, papas sancochadas y alverjitas frescas.
El chicharrón colorado en la identidad del Valle del Mantaro
En Sapallanga y Huancayo, el chicharrón colorado se volvió parte inseparable de las fiestas costumbristas. Este plato es protagonista en las fiestas patronales, especialmente durante la celebración de la Virgen de Cocharcas en Sapallanga, que tiene lugar cada 8 de septiembre.
Este plato encarna la identidad del Valle del Mantaro, no solo por su textura crocante y su simbolismo festivo, sino por la historia que conlleva. Como se recuerda tradicionalmente: “Antes criábamos el cerdo en casa. Este plato se cocina con historia, se sirve con afecto y se comparte con orgullo”.