Durante mucho tiempo, la elaboración de quesos ha sido una de las maneras de preservar productos perecederos como la leche. Esto se logra mediante la extracción de agua y la aplicación de sal (NaCl) para disminuir la actividad bacteriana. Actualmente, esta práctica es una de las maneras más selectas de consumir los derivados lácteos, aplicando procesos de maduración o consumiendo quesos frescos, respetando en ambos casos aspectos tan relevantes como el tiempo y las temperaturas adecuadas para alcanzar consistencias óptimas.
La sal (NaCl) posee diversos usos. El salado de alimentos es una técnica que data de tiempos prehistóricos y, junto con la fermentación y deshidratación (aire/sol), se ha convertido en un método clásico de conservación de alimentos.
La Sal en la Elaboración del Queso
Funciones Clave de la Sal
La sal es un ingrediente importante en los alimentos, ya que determina en gran parte la calidad del producto y la aceptación del consumidor. Una característica importante del uso de sal en los alimentos es su contribución directa al sabor; al ser adicionada en la proporción adecuada, mejora las propiedades sensoriales de prácticamente todos los alimentos.
El sabor de la sal (salado) es muy apreciado por muchos y se considera como uno de los cinco sabores básicos (amargo, dulce, ácido, salado y umami). Se presume que el sabor característico de la sal reside en la fracción de Na+, ya que el cloruro de potasio tiene una sensación de sabor claramente diferente. La percepción salada de la sal se atribuye al catión en un 70% - 85% y al anión en un 30% - 15%.
En el queso, hay evidencia directa de las correlaciones entre el nivel de la sal y la calidad sensorial, juzgada por expertos. Además, hay un impacto directo de la sal en el sabor; con demasiada o muy poca cantidad, los niveles de sal se vuelven cada vez más evidentes organolépticamente. El sabor del queso sin sal es insípido.
Además de su efecto conservante, el NaCl desempeña otras funciones importantes. La sal juega un papel fundamental en la regulación de muchos aspectos del queso y productos lácteos para untar. Aumenta la presión osmótica en la fase acuosa de los alimentos, causando la deshidratación de las bacterias, produciéndoles la muerte o previniendo su crecimiento y proliferación.
Junto con el pH, la actividad de agua (Aw) y el potencial redox, la sal contribuye a la minimización del deterioro y la prevención del crecimiento de patógenos en el queso. Promueve cambios físicos y químicos en los procesos de maduración y regula el crecimiento de organismos deseables, incluyendo las bacterias ácido lácticas. En el proceso de maduración, ayuda a habilitar la función positiva de ciertas bacterias de la flora secundaria y modula la actividad enzimática para potenciarlo.
En general, la sal controla la textura (duros, fibrosos, etc.) y propiedades funcionales (fusión, estiramiento), la sinéresis y la humedad (es decir, contenido de agua), y contribuye a las características de sabor de diferentes quesos.
Composición y Propiedades del Queso Afectadas por la Sal
El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. Su composición varía dependiendo de diversos factores, tales como: variaciones en la composición de la leche, diferentes procedimientos de elaboración (procesos artesanales o industriales), composición de la cuajada (nivel de humedad y pH), manejo dado a la cuajada (tamaño del grano de cuajada, desuerado), y tecnología de salazón (tiempo, método), entre otros.
Agua
En los quesos, la relación entre el contenido de sal con la humedad y con la actividad del agua es inversamente proporcional. Grandes concentraciones de sal favorecen el desuerado del queso (bajo contenido de humedad), por lo tanto, disminuyen la actividad del agua y asimismo la actividad microbiana. El agua se elimina en una proporción distinta dependiendo del tipo de queso que se esté fabricando, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contiene la leche. La cantidad de agua juega un papel importante en el tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración.
Por una parte, en quesos madurados, el agua que queda retenida es esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración; por otra parte, en quesos frescos, las grandes adiciones de sal evitan la proliferación de organismos patógenos.
Materia Grasa
Es uno de los componentes más abundantes en los quesos, y durante la maduración gran parte de esta se hidroliza, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores. Influye en la textura, el sabor, el rendimiento y el color.
Proteínas
La caseína es la proteína más importante en el queso; esta origina diversos compuestos aromáticos y se desnaturaliza, en gran parte, durante el proceso de maduración. El metabolismo de las caseínas conduce a la formación de numerosos compuestos de sabor; sin embargo, esta actividad se ve influenciada por la concentración de sal en el queso. Las bajas concentraciones (5% a 6%, p/p sal en humedad) aumentan la solubilización de la caseína o paracaseína.
La actividad proteolítica se inhibe a niveles altos de sal, y se estimula a niveles bajos, desarrollando excesiva acidez y amargor durante la maduración. Por ejemplo, la alta concentración de sal y el bajo pH en el queso feta, origina un bajo contenido de amina biogénica (AB), debido a las condiciones desfavorables para la descarboxilación de aminoácidos. Las AB son bases orgánicas de bajo peso molecular que poseen actividad biológica y son producidas principalmente por descarboxilación microbiana de aminoácidos. Sin embargo, para los individuos susceptibles, el consumo de alimentos que contienen altas concentraciones de estos compuestos puede causar efectos tóxicos. Entre las AB encontradas en quesos están: histamina, tiramina, β-feniletilamina, triptamina, putrescina, cadaverina, entre otras.
Carbohidratos
El contenido de hidratos de carbono de los quesos está constituido por la lactosa o azúcar de la leche, que acaba transformándose, gran parte, en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. La lactosa es sustrato para la formación de ácido y, por lo tanto, interviene en la coagulación de la leche, el desuerado, la textura de la cuajada, el crecimiento de los microorganismos y en el desarrollo del sabor ácido. El nivel de sal en el queso y el método de aplicación tienen un papel importante en la determinación de la tasa metabólica de la lactosa.
Vitaminas y Minerales
En cuanto al contenido de vitaminas, los quesos son más ricos en vitaminas liposolubles que en las hidrosolubles. En el queso, el contenido de sales minerales varía entre 1,2% y 4,5%. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la caseína (caseinatos) o como fosfatos. Las más importantes son las de sodio, calcio, potasio, magnesio y hierro. Los minerales participan en la coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso.
El calcio se encuentra en dos formas en la leche: aproximadamente el 30% en solución y el 70% restante en forma coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la leche, contribuyendo al aumento de tamaño de las micelas de caseína. Por ello, la adición de cloruro cálcico a la leche favorece la coagulación de la caseína, que así forma micelas mayores.
Proceso de Salado y sus Tipos
En el proceso de coagulación, la proteína coagulada atrapa otros componentes de la leche, tales como grasas, hidratos de carbono (lactosa), minerales y agua. A menudo atrapa más agua de lo que se desea en el producto final. Para eliminar este exceso de agua la cuajada se presiona, sin embargo, el prensado solo es insuficiente.
La sal se añade a todos los tipos de queso al final del proceso de producción, excepto en el caso del queso Domiati, en el que se sala la leche antes de añadir el cuajo.
Métodos de Salado
Existen tres métodos principales de salado:
- Inmersión en salmuera: Por ejemplo, en quesos como edam, gouda, provolone, suizo y costeño, entre otros.
- Salado en seco: Los cristales de sal se añaden directamente al gel formado antes de su moldeo y/o prensado. Ejemplos incluyen el cheddar, molido nariñense, amasado carchense y stilton, entre otros.
- Salado superficial en seco: Implica la adición de los cristales de sal directamente a la superficie del queso moldeado.
Impacto de la Sal en la Maduración y Textura
La sal influye en la maduración del queso, principalmente a través de sus efectos sobre la actividad de agua (Aw), pero también lo hace en el control de crecimiento y actividad microbiana, control de las diversas actividades de las enzimas en el queso, sinéresis de la cuajada y, por lo tanto, en una reducción en la humedad del queso y en los cambios físicos en las proteínas que influyen en la textura del queso, solubilidad de la proteína y probable conformación de los péptidos.
El salado del queso ejerce una influencia significativa sobre la reología y textura del queso. Durante el proceso de salado, se produce un intercambio de Ca2+ por iones Na+ en las moléculas de paracaseína; esto hace que la cuajada sea más suave.
- Si el pH es inferior a 5,0, habrá más iones H+ que Ca2+ unidos a la molécula de paracaseína y, en consecuencia, habrá suficiente incorporación de iones Na+, dando lugar a un queso duro y quebradizo.
- Por el contrario, con pH superior a 5,8, habrá un exceso de iones Ca2+ vinculados a la molécula de paracaseína, causando una incorporación excesiva de Na+ en la molécula, lo que resulta en un queso más bien suave.
Esto puede observarse mediante la comparación de las características sensoriales del queso bajo en sal con la versión salada. El queso salado presenta una forma más firme (por ejemplo, campesino, cheddar), mientras que el queso bajo en sal tiene una consistencia más suave y cremosa (adhesiva) o pastosa (por ejemplo, requesón, ricotta, suizo). Además, las altas concentraciones de sal resultan en quesos duros, secos y quebradizos (por ejemplo, Gaziantep, Domiati, Feta).
Manejo de la Humedad y Textura en Quesos Bajos en Sodio
Uno de los mayores defectos asociados con la reducción de sodio son los altos niveles de humedad que causan una textura más suave en el queso. Los fabricantes de queso pueden hacer frente a este problema al hacer ajustes al proceso, por ejemplo, reducir el tamaño de la cuajada o aumentar la temperatura de cocción. Otra alternativa puede ser la incorporación de cloruro de calcio durante la fase de salazón en seco, lo que permite incrementar la reticulación de las proteínas logrando un queso más firme.
Sin embargo, aún cuando el contenido de humedad de un queso bajo en sodio se ajusta de nuevo al mismo contenido de humedad de un queso con un contenido típico de sodio, la textura del queso reducido en sodio se mantendrá generalmente más suave. El contenido de sodio (fuerza iónica) afecta a las interacciones entre las proteínas de la leche. Niveles reducidos de sodio resultan en interacciones más débiles, produciendo quesos de textura más suave.
Altos contenidos de humedad en el queso también exhiben mayor rapidez de descomposición de las proteínas durante la maduración (lo que resulta en una mayor acción suavizante), pero la investigación reciente demuestra que la aplicación de HPP (Procesamiento por Altas Presiones) poco después de la fabricación del queso retarda el proceso de maduración, lo que permite que el queso preserve con una textura firme.
Niveles Óptimos de Sal y Consecuencias
Los niveles de sal (%p/p de NaCl) en queso van desde aproximadamente 0,6% (Quesillo Chileno) hasta aproximadamente 7% (queso petacones). Para cada variedad de queso existe un rango óptimo del contenido de sal, por ejemplo, en quesos frescos entre 0,6% y 7,0%, y en quesos madurados entre 0,9% y 6,0%. Los quesos que no difieren grandemente en su contenido de sal son las pastas hiladas, entre 1,2% y 1,9%.
Los valores por debajo del rango óptimo de sal causan defectos debidos al crecimiento de bacterias no deseables y/o patógenas o a la actividad enzimática no regulada. También se observa disminución en la firmeza y la salinidad, y pueden presentarse fermentaciones anormales; mientras que por encima del rango, el principal defecto son los sabores desagradables.
Cuando hay una reducción significativa en el contenido de sodio, la aceptación del consumidor disminuye. Esto puede deberse en parte a un defecto común en quesos bajos en sodio: el amargor. La cantidad adecuada de sal proporciona un sabor deseable en el queso y también ayuda a ocultar el amargor.
El amargor en un queso bajo en sodio a menudo se relaciona con la producción de una clase particular de péptidos, que pueden derivarse de una avería atípica de las proteínas de la leche. Para reducir el amargor se han identificado nuevos tipos de cuajo (por ejemplo, la quimosina de camello) y el cultivo iniciador seleccionado o cepas adjuntos. Los quesos bajos en sal también pueden ser más ácidos.
Tipos de Queso y su Maduración
Quesos de Pasta Blanda o Blandos
Tienen un período de maduración muy corto o nulo. Algunos quesos blandos madurados son el Athuel, Port Salut, Camembert y Brie. Contienen mucha materia grasa y humedad, poseen entre un 45 a un 55% de agua. Son madurados superficialmente por mohos, y algunos, cuando están totalmente maduros, como el Brie y el Camembert, suelen sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida. Al adquirirlos, conviene verificar que su olor sea dulce y aromático. No se deben de comprar cuando su interior blanco se haya vuelto amarillento ni cuando desprendan un fuerte olor a amoníaco.
Quesos Semiblandos
Maduran más tiempo, por lo cual son menos húmedos, más duros y mantienen la forma cuando se cortan. Poseen entre un 36 y un 46% de agua.
Quesos Duros
Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos de ellos, como el Emmenthal, tienen unos característicos agujeros que son provocados por una bacteria que produce un gas, y que se introduce durante la maduración del queso. Algunos tipos más conocidos son: Provolone, Sardo, Parmesano, Pecorino, Cacciocavallo y el Emmental tipo Allgau.
La Cuajada como Base del Queso
La cuajada es el producto obtenido después de coagular la leche con una enzima llamada renina, fermento lab o cuajo que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes. Se elabora con leche de vaca o con mezcla de vaca y oveja y en casos solo con esta última, que es más difícil de encontrar. En el proceso de elaboración de quesos como la ricotta, el suero drenado de otros quesos como mozzarella o provolone se cocina nuevamente, a menudo combinado con leche entera o descremada, para obtener el producto final.
Ejemplos de Quesos Frescos y sus Características
- Queso Antioqueño (Quesito): Es un tipo especial de queso fresco, hecho con cuajo y leche de bovino, producido en el departamento de Antioquia, Colombia. Se distingue por ser un queso fresco, de textura y sabor muy blando, remojado y algo arenoso y salado.
- Queso Tipo Mozzarella: Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada.
- Queso Pera: Entre los quesos de Colombia, es un producto fresco ácido cocido, no madurado de pasta hilada elaborado a partir de la leche fresca de vaca. Tiene una textura semiblanda por su alto contenido de grasa (46% materia seca).
- Queso Ricotta: Es un queso de subproductos. Su nombre ricotta, que significa cocinar otra vez, hace referencia a su método de producción. Se hace a partir del suero drenado de quesos como mozzarella, provolone y otras variedades.
Conservación del Queso en Aceite
El queso en aceite es una receta tradicional española que consiste en marinar el queso en aceite de oliva virgen extra. Es una forma sencilla de conservar el queso y potenciar su sabor. El queso en aceite se puede preparar con cualquier tipo de queso, pero los más comunes son los curados, como el manchego, el ibérico o el parmesano.
La técnica de conservar queso en aceite tiene raíces históricas profundas, siendo una práctica tradicional en varias culturas, especialmente en regiones del Mediterráneo y Europa. Este método de preservación se originó antes de la invención de la refrigeración moderna, donde sumergir el queso en aceite no solo ayudaba a mantenerlo comestible durante más tiempo, sino que también realzaba su sabor. El aceite de oliva, común en estas regiones, se convirtió en el medio preferido para conservar el queso, especialmente las variedades más duras y curadas. Con el tiempo, esta técnica se ha mantenido no solo por su utilidad práctica, sino también por el sabor único y enriquecido que aporta al queso.
Consejos para la Preparación de Queso en Aceite
Para optimizar la maceración y el sabor del queso en aceite, considera los siguientes consejos:
- Selección del Aceite: Utiliza aceite de oliva virgen extra de alta calidad, ya que su sabor y propiedades ayudan a realzar el sabor del queso.
- Tipo de Queso: Elige quesos curados o semi-curados. Estos quesos tienen la textura y la capacidad de absorber los sabores del aceite y las hierbas eficazmente.
- Hierbas y Especias: Añadir hierbas como romero, tomillo o ajo puede enriquecer el sabor. Asegúrate de que estén bien secas para evitar la humedad en el aceite.
- Tiempo de Maceración: El queso debe macerarse en aceite durante al menos un mes. Cuanto más tiempo esté, más profundo será el sabor. Algunos prefieren dejarlo hasta tres meses.
- Almacenamiento: Guarda el queso en aceite en un lugar fresco y oscuro para mantener su calidad y sabor.
Elaboración Paso a Paso
Para conservar queso en aceite, es esencial utilizar un recipiente adecuado. Los frascos de vidrio con cierre hermético son la mejor opción. Estos frascos deben estar limpios y esterilizados para evitar la contaminación. El vidrio es ideal porque no reacciona con el aceite ni con el queso, manteniendo la pureza y el sabor de ambos. Además, asegúrate de que el queso esté completamente cubierto por el aceite para evitar que se seque o se eche a perder.
- Prepara el queso: Si el queso tiene corteza, puedes retirarla o dejarla al gusto. Si decides retirarla, lava el queso con agua fría y sécalo con papel de cocina.
- Corta el queso: Corta el queso en trozos del tamaño que desees. Si quieres que el queso se impregne bien del aceite, corta los trozos lo más pequeños posible.
- Rellena el frasco: Coloca los trozos de queso en un frasco de cristal con cierre hermético.
- Añade las hierbas aromáticas y las especias (Opcional): Si quieres aromatizar el aceite, puedes añadir hierbas aromáticas frescas o secas, como romero, tomillo. También puedes añadir especias, como pimienta negra, pimentón o comino.
- Rellena con aceite de oliva virgen extra: Rellena el frasco con aceite de oliva virgen extra hasta que el queso quede totalmente cubierto.
- Cierra el frasco: Cierra el frasco herméticamente y guárdalo en un lugar fresco y seco.
Usos Culinarios y Maridajes
El queso en aceite es un ingrediente versátil en la cocina y se puede disfrutar de diversas maneras. Algunos de los usos culinarios y maridajes más populares incluyen:
- Como Aperitivo: Servido con panes artesanales o tostadas, es un excelente inicio para cualquier comida.
- En Ensaladas: Puede añadirse a ensaladas para dar un toque de sabor intenso y textura.
- Con Pasta: El queso en aceite puede ser un complemento delicioso para pastas, especialmente aquellas con sabores mediterráneos.
- Maridajes con Vinos: Combina bien con vinos robustos como el Tempranillo o un Chardonnay bien equilibrado.
- En Tablas de Quesos: Inclúyelo en una tabla de quesos junto con una variedad de embutidos, frutas y otros quesos para una experiencia de degustación diversa.
Estas son solo algunas ideas para disfrutar del queso en aceite, pero las posibilidades son prácticamente infinitas y pueden adaptarse a tu gusto personal.
Explicamos el proceso de maduracion de un queso de forma artesanal en una quesería
Consideraciones sobre la Salud y el Sodio
El sodio forma parte de la sal. Este elemento, por ser consumido en exceso, está relacionado con problemas de salud, principalmente la presión arterial elevada. La reducción de la ingesta de sodio se ha convertido en una importante pero difícil meta de salud pública por alcanzar. Los productos lácteos, en total, contribuyen con alrededor del 11% del sodio en la dieta.
El queso no es una fuente importante de sodio, pero sí de calcio, fósforo y proteínas, nutrientes relacionados con la presión arterial baja. El cloruro de sodio, junto con el pH, la Aw y el contenido de ácido láctico, son múltiples obstáculos que contribuyen a la seguridad microbiológica de los quesos tradicionales.
La relación entre el porcentaje de sal y el de humedad (S/H) en el queso (producto final) sirve para evaluar si se han cumplido las condiciones adecuadas.