A lo largo del desarrollo de nuestra formación online relacionada con el Curso Experto en Jamón lograrás adquirir los conocimientos científicos y tecnológicos que derivan del jamón curado, pudiendo controlar la elaboración del jamón curado.
El Proceso de Elaboración del Jamón
Cría y Alimentación del Cerdo Ibérico
Normalmente la cría se realiza en el mes de marzo para que las madres paran en julio. La montanera se realiza de octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas, alcornoques y quejigos. Al alcanzar los 23 kgs, el cerdo comienza su engorde. Estas bellotas son ricas en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado.
Salazón
Las patas traseras o jamones se entierran por completo en sal marina durante un día por cada kg de peso, pero actualmente cada maestro estima el tiempo oportuno para darle el punto de sal óptimo.
Corte y Conservación del Jamón
Herramientas Esenciales para el Cortador
Entre Jamón y Maestro siempre hay un afilado intermediario: el Cuchillo. En la EICJ nos hemos propuesto que no te falle jamás. Profesionales que trabajan mano a mano con estos útiles, como Cortadores, Charcuteros o Cocineros, suelen ser ajenos a unos secretos que les serían de la mayor utilidad: Evitando lesiones, Ahorrando dinero y Facilitando su tarea.
En El Palacio Del Jamón, os daremos todas las herramientas necesarias para realizar el curso: Tabla de corte profesional, cuchillo jamonero, cuchillo de recorte, mandil Francés, bandejas, envases al vacío, agua, desayuno, refresco... TODO para desempeñar el curso.
Técnicas Avanzadas de Corte
- Decorativos con Tocino: Talla de Tocino en la pieza.- Aprende a grabar en el tocino un logo, nombre o marca.
Envasado al Vacío para una Conservación Óptima
El proceso de envasado al vacío está programado para que el producto tenga la mínima pérdida en aroma y textura durante la manipulación. Esto se consigue ralentizando la velocidad de corte para que sea pareja a la velocidad de relleno de la bandeja y su paso por la máquina de envasado. Este esfuerzo, que aumenta considerablemente la finalización del trabajo, consigue que la exposición a la oxidación del producto sea de un tiempo récord, por lo que le podemos asegurar que cualquier Jamón Ibérico que no se consuma una vez abierto (estando en una cocina) en diez días sufre más pérdida que el envasado al vacío, teniendo además como ventaja importante el consumir las bandejas/raciones al ritmo que deseemos.
El Jamón Ibérico: Tipos, Calidades y Cultura
¿Qué sabes de jamón de bellota ibérico? ¿Sabes qué tipos de jamones ibéricos hay en el mercado? Descubre en este curso de jamón ibérico qué compras y cuáles son las características de las cuatro etiquetas identificativas, entiende el por qué de los precios tan dispares en el mercado.
Clasificación y Denominaciones de Origen
¿Sabías que hay Bellota 100% Ibérico, Bellota Ibérico, Cebo de Campo Ibérico y Cebo Ibérico? Te explicamos paso a paso el significado de cada tipo. ¿Conoces las DOP?
Consejos Prácticos para el Consumo y Aprovechamiento
¿Sabes cómo hay que cortar jamón si se consume poco a poco? ¿Cuáles son las mejores partes? ¿Cómo se puede aprovechar por completo en la cocina? ¿Cómo se conserva mejor? Prepárate para convertirte en un conocedor del jamón de bellota ibérico y de su cultura, que es la nuestra, la de todos. Un producto español, único y excelente.
CALIDADES DE LOS JAMONES
Formación Especializada en Embutidos
La Escuela de Embutidos ofrece capacitaciones teórico-prácticas en las que se dan a conocer los procesos tanto artesanales como industrializados en la elaboración de diversos embutidos como lo son jamón, chorizos, chuleta ahumada, queso de puerco, mortadela, morcilla, salchichas, salami, chistorra, entre muchos más.
Entre los asistentes acuden pequeños productores, industrializadores de la carne, operarios de producción, investigadores, técnicos y especialistas en alimentos, académicos, carniceros y público en general que busca emprender un nuevo modelo de negocio.
Evolución y Tendencias en Productos Cárnicos Curados
Los productos cárnicos curados, como los embutidos fermentados y el jamón serrano, son muy apreciados por sus características organolépticas. A pesar de ser productos tradicionales, están en constante evolución para satisfacer las necesidades de un mercado en constante cambio y las tendencias de los consumidores. Cada año, uno de los temas del curso se elige para una discusión en profundidad.
Metodología de Estudio y Acceso al Curso
Gracias a este Curso Experto en Jamón podrás compaginar tu trabajo y tu vida personal de la forma más cómoda. Nuestra metodología se basa en el estudio a distancia, desde donde quieras. Da igual que vivas en Madrid, Salamanca, Cáceres o Jaén. Gracias a nuestra plataforma propia tendrás todos los ejercicios necesarios para avanzar en la formación. También contarás con un tutor personalizado.
El alumno tendrá acceso a los materiales del curso (contenidos y videos) a través de nuestra aula virtual, que es intuitiva y de fácil manejo. Apúntate y podrás adquirir conocimientos, manejo y formación sobre la cultura del jamón ibérico puro.
Profesores y Expertos del Curso
Un curso de Jesús Serrano. Embárcate en el arte del corte de jamón con el Curso de Cortador Profesional de Jamón de EICJ.
Equipo Docente Especializado
- Licenciado en Tecnología y Gestión Alimentaria: Desde 2010 forma parte del Programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias). Sus funciones se enmarcan en proyectos de investigación, contratos, formación y asesoramiento técnico a empresas en temas relacionados con la mejora y desarrollo de productos a partir de fuentes de proteína alternativas, en tecnologías de procesos (especializado en extrusión y fraccionamiento en seco) y en el desarrollo de productos cárnicos (frescos, cocidos y curados). Dentro del ámbito de la docencia ha participado en cursos y jornadas técnicas para la transferencia del conocimiento a empresas de la industria alimentaria. Forma parte del panel de degustadores del IRTA entrenado por la evaluación y/o caracterización sensorial de productos alimenticios.
- Licenciado en Química (1981) y Doctor en Veterinaria por la Universidad Autónoma de Barcelona (1991): Responsable de la Unidad de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos (1985-2009) y jefe del programa de Tecnología de Alimentos (2009-2015) de IRTA. Miembro de la Comisión de Expertos para la Reflexión Estratégica del IRTA (desde 2015). Con 34 años de experiencia en Tecnología de la Carne, especialmente en productos cárnicos crudos-curados, cuenta con una dilatada experiencia de colaboración con industrias y centros de investigación a nivel nacional e internacional. Autor o coautor de 9 patentes y más de 200 publicaciones, de las cuales 113 lo son en revistas científicas.
- Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad del País Vasco, MSc en Food Quality Assurance por la Universidad de Reading y Doctor por la Universidad de Girona: Ha trabajado 4 años en la empresa privada en el ámbito de la industria cárnica y desde 2003 trabaja en IRTA, desempeñando labores de investigación, formación y asistencia tecnológica a empresas en el área de la tecnología de elaborados cárnicos, especialmente el jamón curado y embutidos. Ha sido responsable de numerosos contratos con empresas y participado en proyectos de investigación nacionales e internacionales.
- Licenciada en Farmacia y Doctora por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona (2000): Actualmente responsable del Programa de Seguridad Alimentaria del IRTA en Monells, Girona. Su actividad de investigación se enfoca en el estudio y modelización del comportamiento de los microorganismos en los alimentos y la evaluación de riesgos microbiológicos, así como en el estudio del efecto de tecnologías clásicas y emergentes (e.g. altas presiones, bioconservación, envasado activo) en la conservación y vida útil de los alimentos, mediante microbiología predictiva y ensayos de laboratorio (“challenge test”, ensayo de deterioro). Es co-autora de 70 publicaciones científicas, además de artículos técnicos y capítulos de libros. Ha participado en numerosos congresos y proyectos de investigación competitiva, nacionales e internacionales, así como en proyectos de investigación contractual con empresas del sector. Regularmente, contribuye como organizadora, ponente o docente en jornadas de transferencia, seminarios, cursos universitarios de grado y post-grado, así como de formación técnica especializada.
- Graduado en ingeniería agrícola (1994) y doctor en ingeniería industrial (1999) por la Universidad Politécnica de Cataluña: Es investigador y ha sido director del subprograma de nuevas tecnologías de proceso en la industria alimentaria (2009-2017) del IRTA. Desde 2009 sus principales temas de investigación están relacionados con el estudio de nuevas tecnologías de proceso y control. Ha dirigido el desarrollo de la aplicación IRTAsim para la simulación de secado. Ha participado en distintos proyectos europeos, tiene 5 patentes y es coautor de 54 publicaciones científicas.
- Licenciada en Biología (1998) y Doctora por la Universidad de Girona (2003): En 2003 se incorporó al IRTA-Monells como investigadora del actual programa de Seguridad Alimentaria. Su trabajo se ha centrado principalmente en la mejora de la seguridad alimentaria y extensión de la vida útil de productos, principalmente cárnicos cocidos y crudos curados estándar y reduciendo en sal, a través de la aplicación de la tecnología de barreras (e.g. post-lealtad, etc. mediante el uso de técnicas clásicas, biología molecular, microbiología predictiva y revisiones sistemáticas). En dichos ámbitos, ha participado en numerosos proyectos nacionales, europeos y contratos con empresas del sector y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Es coautora de más de 60 publicaciones científicas y técnicas de 80 comunicaciones en congresos nacionales e internacionales.
Curso de Corte para Iniciados
Nuestro curso de corte para iniciados será impartido por el ilustre Juan Carlos Amado con 35 años de experiencia en el sector. El curso durará 4 horas, en la que se iniciará con una bebida caliente. Acto seguido, se impartirá una charla entre jamones y calidades para conocer los diferentes tipos de jamones según nuestros gustos o necesidades. Durante las horas restantes, aprenderemos todos los trucos y secretos del corte tradicional del jamón mientras loncheamos nuestro propio jamón adquirido durante el curso.