Aunque el curanto tiene sus raíces profundamente ancladas en la tierra y el mar de Chiloé, su sabor y tradición han conquistado los corazones y paladares de muchos chilenos y extranjeros atraídos por la gastronomía tradicional chilena. El nombre proviene del mapudungún kurantu, que significa "pedregal".
Historia y orígenes
El curanto es una preparación tradicional originaria de la Patagonia chilena y argentina, aunque se le atribuye principalmente al archipiélago de Chiloé. Existen evidencias arqueológicas, como el sitio de Puente Quilo, que confirman su existencia hace unos 6.000 años, aunque algunos rastros en la zona de Lacuy, Ancud, datan de hasta 11.000 años atrás, cuando los hielos de la última glaciación cedían.
Antiguamente, el curanto fue la técnica de conservación de alimentos del hombre Chono, nómades y canoeros que dependían de los recursos marinos para sobrevivir al invierno. Con la llegada de los colonos europeos, la técnica evolucionó; los españoles introdujeron carnes como el cerdo, longanizas y costillares, creando una fusión mestiza que define la receta actual. Prácticas emparentadas se localizan en la Polinesia, como el umu en Isla de Pascua, el hāngi en Nueva Zelanda y el kalua en Hawái.
El ritual del curanto al hoyo
La preparación del curanto al hoyo es un acto de cohesión social y una experiencia cultural vibrante. El proceso es laborioso y requiere la participación de varias personas:
- Excavación: Se prepara un hoyo en la tierra de aproximadamente medio metro de profundidad.
- Encendido: Se rellena con leña (preferiblemente de Luma por su poder calorífico) y piedras redondas que se calientan hasta estar al rojo vivo.
- Montaje: Se reviste el hoyo con hojas de helechos y nalca (pangue) para evitar que la tierra toque los alimentos.
- Disposición: Los ingredientes se colocan por capas según su resistencia al calor: primero mariscos (almejas, cholgas, picorocos), luego carnes de cerdo, pollo, papas y preparaciones como el milcao y el chapalele.
- Sellado: Se cubre con grandes hojas de nalca y tepes para lograr una cocción al vapor y ahumado durante aproximadamente una hora.
Curanto en olla o Pulmay
Debido a que el curanto en hoyo requiere de un gran espacio al aire libre, en la zona central de Chile se ha popularizado el curanto en olla, conocido comúnmente como Pulmay. Aunque el contexto es más sencillo, el resultado es igual de sabroso, ya que conserva el caldo de la cocción.
Receta básica de Pulmay
Para preparar esta versión en casa, es fundamental disponer los ingredientes por capas en una olla grande:
- Capa inferior: Cebolla, ajo y pimientos.
- Segunda capa: Mariscos y carnes (costillar ahumado, pollo, salchichas).
- Capa superior: Papas (que al estar cocidas indican que el plato está listo).
- Cocción: Se añade una mezcla de agua y vino blanco, se sella la olla y se cocina de 40 a 60 minutos.
¿Dónde probar curanto en Santiago?
Si te encuentras en la capital, existen diversos espacios que ofrecen esta experiencia identitaria:
| Restaurante | Ubicación | Característica |
|---|---|---|
| Casona Chilota | Ñuñoa | Ambiente acogedor y música en vivo los fines de semana. |
| La Casa de la Isla | Providencia | Especialidad en cocina chilota, ofrecen versión vegana. |
| Curantos Doña Lita | La Florida | Recetas familiares preparadas artesanalmente. |
| Puerto Chilote | Estación Central | Ambiente familiar con productos típicos del sur. |
La presencia del curanto en Santiago es un testimonio de la riqueza gastronómica de Chile, conectando al comensal con las tradiciones del archipiélago y la sabiduría de los pueblos originarios.