El yogur es un ingrediente multifacético que se puede encontrar en diferentes platos y gastronomías de varios países. Para aquellos amantes de la cocina, es bueno adentrarse en el proceso de elaboración de este alimento.
Historia y Origen del Yogur
La palabra yogur proviene del turco, y su origen se remonta a esa zona del mundo en el año 5.500 a.C. Es uno de los alimentos más antiguos que existen en la actualidad y se cree que comenzó siendo parte de la agricultura.
Descubrir los inicios de un alimento nunca es una tarea fácil. Se dice que el origen de los lácteos fermentados en general surgió alrededor del año 4.000 o 5.000 a.C. como una coincidencia. Para sus largas travesías por el desierto, los nómadas reservaban la leche en los intestinos o estómagos de los animales de los que se alimentaban. Con las altas temperaturas y el contacto con los jugos intestinales, la leche se cuajó y agrió, produciendo el primer lácteo fermentado. Con el paso de los años y en muchas culturas adoptó el nombre de yogur que, se dice, proviene de la palabra turca "yoğurmak" (coagular, espesar).
¿El Yogur Griego no se originó en Grecia?
Aún hay debate en torno al origen de la receta del yogur griego. Sin embargo, este alimento está plenamente asociado a la cultura y gastronomía de ese país. En Grecia, este producto se conoce como straggisto, que significa yogur colado. Las primeras empresas que lo comercializaron en Europa y Estados Unidos alrededor de los años 90 fueron griegas y turcas. Se lanzó al mercado bajo el nombre de yogur griego por el reconocimiento del que goza la gastronomía de ese país y para diferenciarse del producto común. Con el transcurso del tiempo ha ganado popularidad por sus propiedades y sigue creciendo.
¿Qué es el Yogur Griego y en qué se diferencia del común?
El yogur es un producto lácteo que se obtiene mediante la fermentación de microorganismos específicos de la leche, más precisamente de algunos de sus microorganismos propios como los Lactobacillus y Streptococcus.
El yogur griego es un tipo de yogur más cremoso, ya que en su proceso de producción se filtra o cuela para retirar el suero. Este suero contiene la lactosa, el azúcar natural de la leche, por lo que el alimento obtenido es más espeso, menos dulce y con un toque agrio.
Yogur Griego vs. Yogur Común: Las Diferencias en su Producción
Para entender la diferencia, es esencial conocer el proceso de producción general del yogur:
- La leche se procesa para que todo el líquido tenga los mismos valores de grasa y nutrientes, de acuerdo con los estándares de producción.
- Se calienta por cinco minutos a una temperatura entre los 90 y 95ºC (pasteurización). Luego se enfría hasta alcanzar los 40 o 45°C.
- Mientras se mantiene la leche a esta temperatura en tanques grandes, se agregan las bacterias encargadas de fermentarla.
- Por varias horas las bacterias consumen la lactosa y la convierten en ácido láctico. Así se obtiene una mezcla espesa y con un sabor más ácido. Hasta aquí llega el proceso del yogur común.
- Para obtener el yogur griego, se elimina el suero del yogur con equipos de filtración y separación. Así toma una textura más espesa y cremosa.
- Finalmente se envasa en recipientes individuales, se ponen sellos, etiquetas y se almacena en cámaras frigoríficas para conservar su textura y frescura.
El contraste en el proceso de producción se evidencia en el paso adicional que se requiere para llegar al yogur griego. Las diferencias más importantes entre estos dos productos no solo se limitan a sus propiedades (sabor, aroma, textura y color), sino que el yogur común es más dulce y ligero. Al ser un alimento más consistente y concentrado, la fabricación del yogur griego requiere una alta cantidad de leche. Adicionalmente, muchas compañías añaden espesantes a su producto para hacerlo rendir, y este último se etiqueta como “tipo griego”.
Beneficios y Propiedades del Yogur Griego
La ingesta de yogur ayuda a mejorar nuestra salud alimenticia en muchos aspectos, pues al hacerlo parte de nuestra dieta diaria, nos aporta energía, calcio, vitaminas y contribuye a nuestro bienestar general.
- Es rico en vitamina D y calcio, lo que es sumamente importante para la salud ósea.
- Una taza de yogur griego es una excelente fuente de proteína.
- Puede ser beneficioso para bajar de peso, ya que su consumo en ensaladas y otros platos salados aporta sensación de saciedad.
- Al ser un alimento fermentado, contiene propiedades probióticas que contribuyen a una microbiota digestiva equilibrada y al bienestar intestinal.
Elaboración del Yogur Casero: Paso a Paso
Hacer nuestro propio yogur supone un ahorro en la cesta de la compra y evita que generemos más residuos plásticos si somos de tomar yogur a diario. El yogur casero es infinitamente superior al que se puede comprar en las tiendas.
Ingredientes Clave y Preparación Base
Para hacer un yogur casero de calidad, es recomendable usar leche fresca entera pasteurizada. La leche fresca se pasteuriza a 72 ºC, lo que elimina los gérmenes sin disminuir los valores nutricionales y biológicos de las proteínas. Con leche entera se obtiene un yogur más consistente, aunque nada impide el uso de leche semidesnatada o, incluso, desnatada.
Para fermentar la leche, se pueden usar diferentes productos:
- Yogur industrial: Se debe asegurar que sea 100% natural, a base de leche y fermentos, no una leche fermentada desnatada enriquecida con leche en polvo, almidones y gelatinas.
- Fermento liofilizado: Es una combinación de cepas de dos bacterias ácido lácticas y es la forma más eficaz de fermentar la leche para conseguir un yogur casero natural perfecto.
- Yogur casero: Con yogur que se haya preparado previamente en casa se puede producir más yogur. Esta fórmula no es eterna, y con el tiempo la fuerza de los cultivos puede disminuir.
La fórmula base para el yogur casero implica calentar 1 litro de leche fresca entera pasteurizada (de vaca, oveja o cabra) hasta alcanzar 45-48 ºC. A esta temperatura, las bacterias de la leche se activan y ponen en marcha el proceso de fermentación. Luego, se aparta del fuego, se añade el fermento elegido (125 g de yogur o 1 g de fermento liofilizado) y se remueve hasta integrar. La mezcla se debe usar inmediatamente, evitando que baje la temperatura, envasando en tarros de vidrio limpios.
Métodos para Fermentar el Yogur en Casa
Existen varias maneras de preparar yogur casero, utilizando diferentes equipos:
En Yogurtera
La yogurtera es el método más cómodo. Solo hay que repartir la fórmula base en los tarros de cristal de la yogurtera, introducirlos sin taparlos. Es importante dejar separación entre ellos para que, durante la fermentación, no se golpeen y produzcan bolsas de suero.
En Olla de Cocción Lenta (Crock-pot)
Se puede prescindir de la yogurtera usando una olla de cocción lenta. Se llena la olla con un par de dedos de agua, se cierra y se calienta en potencia alta hasta que alcance los 50 ºC. Después de preparar la fórmula base, se reparte en tarros de cristal, se tapan y se colocan dentro de la olla. Rápidamente, se cubre con una toalla, se cierra la olla y se envuelve bien con otra toalla para mantener el calor.
En Olla a Presión
Con una olla a presión también se puede hacer yogur casero. Se llena de agua, se tapa y se calienta. Se prepara la fórmula base, se reparte la mezcla en tarros de cristal, se tapan y se introducen dentro de la olla, sin que se toquen entre sí. Se cierra inmediatamente, se envuelve la olla con una manta y se deja reposar en un lugar cálido entre ocho y diez horas, o mejor aún, 12 horas.
Elaboración del Yogur Griego Casero: El Proceso de Desuerado
Una vez que el yogur base ha fermentado y está sólido y espeso, el paso clave para convertirlo en yogur griego es el desuerado. Esta es una etapa opcional que tiene por finalidad separar parte del suero que tiene la leche fermentada para volverla más espesa y obtener la característica cremosidad del yogur griego.
Mucha gente prefiere transformar el yogur fermentado en el tan ansiado y buscado yogur griego para que sea más cremoso. Esto se logra a través del desuerado, una técnica que permite filtrar parte del suero del yogur. Mientras más suero se le quite al yogur fermentado, más espeso será el resultado, todo depende del gusto personal, así que es recomendable experimentar.
Para desuerar:
- Coloca y sujeta un filtro fino de tela (o una gasa de varias capas) en la boca de un frasco o sobre un colador y un recipiente.
- Vierte encima la cantidad de yogur fermentado que quieres transformar en yogur griego.
- Deja que el suero se escurra por varias horas en el refrigerador. Retira el suero acumulado antes de filtrar más.
Dependiendo de cuánto suero se filtre, se puede obtener el yogur griego con una consistencia ligeramente cremosa hasta un queso crema bien firme. El suero obtenido se puede tomar directamente o usar en diversas preparaciones.
Consejos para un Yogur Casero Perfecto
Aunque hacer yogur en casa es muy fácil, puede ocurrir que el resultado deseado no coincida con el obtenido. Aquí algunos consejos para evitar errores comunes:
- Yogur demasiado líquido: Se evita usando leche y fermento de calidad y respetando la fórmula base indicada (a la temperatura adecuada). Para conseguir yogures más espesos, se puede añadir una cucharada (15 ml) de leche en polvo a la mezcla base.
- Acidez: La acidez del yogur viene determinada por el tiempo de fermentación. Cuantas más horas dure el proceso, mayor será la acidez. Esto no es necesariamente un fallo, ya que hay quienes adoran los yogures ácidos.
- Aparición de suero: Esto ocurre cuando los tarros de yogur se tocan y, durante el proceso de fermentación, se producen choques entre ellos. Otra causa es el uso de leche de baja calidad, con pocas proteínas o poca grasa.
El yogur casero adquiere cuerpo y sabor tras reposar unas cuantas horas en la nevera. Si se han usado ingredientes de calidad, se tendrá un yogur cremoso y suave.
Usos Culinarios del Yogur Griego
El yogur griego es un producto versátil que funciona muy bien como acompañamiento de alimentos dulces o salados, un ingrediente para preparar postres, salsas, batidos, sopas o para consumirlo solo. También es un excelente sustituto de la crema agria o fresca, de la leche en preparaciones al horno y de la mantequilla o aceite en productos de pastelería.
Popularidad Global y Recetas Icónicas
‼️MAGDALENAS de YOGUR GRIEGO MUY ESPONJOSAS en 5 MINUTOS‼️RICO, FÁCIL y RÁPIDO‼️🤤
Gastronomía Francesa y Estadounidense
La gastronomía estadounidense ha adoptado muchos platos de otras regiones para su entorno, como la ensalada griega, el aderezo tzatziki, los smoothies y una receta francesa que sin duda habrás escuchado: el Parfait. Significa “perfecto” y la receta tradicional mezcla crema de huevo y crema de leche con jarabe. La adaptada en Estados Unidos combina yogur griego, granola y frutas frescas, siendo una preparación ideal para los desayunos. En algunos casos, se pueden agregar otros ingredientes como copos de avena y frutos secos.
Gastronomía Mediterránea
Es una cocina muy popular que se destaca por sus preparaciones sencillas y llenas de sabor, con uso de ingredientes frescos y de temporada, hierbas y especias como orégano, romero, albahaca, comino, cilantro y azafrán. Siendo un alimento icónico de esta región, se han hecho múltiples preparaciones:
- Tzatziki: Una salsa que incluye pepino, ajo, aceite de oliva y eneldo. Es tradicional en la gastronomía griega, perfecta para ablandar y acompañar las carnes por su acidez y versatilidad.
- Revani: Un postre hecho de sémola, almendras trituradas y cáscara de frutas cítricas, con fuerte influencia de la cocina turca.
- Moussaka: Similar a una lasaña, con carne picada, berenjena y algunas especias. Se cubre con salsa bechamel, que a menudo se prepara con yogur griego para agregar espesor y cremosidad.
Gastronomía India
La gastronomía de la India se caracteriza por el uso de una gran cantidad de especias y por tener un abanico de comidas con sabores, colores y aromas diversos. El yogur griego es fundamental como acompañamiento cuando se sirven platos muy picantes, pues ayuda a reducir el escozor, y también es un ingrediente excelente para:
- Curry: Una mezcla de especias que puede contener pollo, carne o verduras. Una de sus variaciones incluye yogur griego como reemplazo de la crema agria.
- Lassi: Una bebida fría similar a los batidos, ideal para refrescar. Suele llevar especias (cardamomo, canela, jengibre), hielo y endulzante.
Gastronomía de Medio Oriente
En este entorno se disfruta más con preparaciones saladas, aunque los postres son muy reconocidos. También se caracteriza por la presencia de especias y hierbas variadas. El plato más destacado es el Labneh, un derivado semisólido muy parecido al queso crema batido, de textura suave y cremosa. Generalmente es un producto untuoso que combina excelente con especias. Para conseguirlo, se drena el yogur para retirar el suero y obtener un alimento aún más concentrado. Es un dip clásico de la cocina libanesa que se combina con ajo para potenciar su sabor.
Conservación del Yogur Casero
Una vez listo nuestro yogur casero, solo queda cerrar los tarros con sus correspondientes tapas y meterlos en la nevera inmediatamente para frenar el proceso de fermentación. Cuanto más se alargue, más ácidos quedarán.
Los alimentos lácteos obtenidos (yogur, queso crema y suero) pueden durar varias semanas en el refrigerador. La fermentación de por sí es una técnica de preservación de alimentos. Por esto, si se mantienen las preparaciones bien cerradas y refrigeradas, es poco probable que se contaminen, pero sí podría cambiar ligeramente el sabor si se dejan muchos meses.
La Fama del Yogur Griego en el Mundo
De acuerdo con el centro biotecnológico internacional Sacco System, en 2020 las ventas mundiales de yogur alcanzaron los 63 mil millones de euros. También indicó que el tipo más popular es el griego, con el 56% de la cuota del mercado.