Para cortar quesos de manera profesional, es fundamental conocer que existen diferentes tipos de cuchillos, cada uno diseñado para atender las particularidades de diversos tipos de quesos. El amplio catálogo de herramientas de corte se distingue en función del tamaño, la consistencia y la forma del queso, con el objetivo principal de conseguir porciones equitativas que permitan disfrutar al máximo de su aroma y sabor. Es esencial recordar que, independientemente del cuchillo que utilices, debes realizar un buen mantenimiento: lavado y secado constante.
Cuchillos especializados según la consistencia del queso
La presentación del queso es importante, tanto en formatos completos como en cuñas. No es lo mismo cortar una cuña triangular que una pieza tipo gouda o gruyére; el objetivo siempre es que todos los cortes ofrezcan las mismas cualidades, con una proporción equilibrada de pasta y corteza.
1. Cuchillos perforados
Aquellos agujeros que rememoran a los de quesos como el emmental no son un capricho. Los orificios ayudan a evitar que los quesos más cremosos, suaves y algo pegajosos queden adheridos a la hoja. Estos cuchillos tienen una longitud corta o media y se adaptan a quesos que no suelen ser demasiado grandes. Están especialmente indicados para quesos blandos y de corteza mohosa, como el brie o el camembert. Se recomienda empezar clavando la punta en el centro de la horma.
2. Cuchillos de hoja larga
Es la opción ideal para cortar quesos más blandos y semiduros, o los rulos de cabra. Presentan una hoja muy fina y estrecha con buen filo, lo que permite conseguir cortes más limpios sin que el queso se pegue. El mango suele estar desplazado de la hoja para permitir un corte más cómodo. Se utilizan para hacer cortes en forma triangular o de rombo.
3. Cuchillos en punta (lágrima o medio corazón)
Este instrumento tiene forma de puñal, es corto y posee un mango generoso. Está diseñado para obtener piezas irregulares de quesos duros, compactos y granulosos, como el parmesano o el grana padano. Como los quesos añejos y madurados no admiten cortes limpios, este cuchillo permite extraer el queso en láminas o "rocas".
4. Cuchillos de punta bifurcada (o lanza)
Se trata de una herramienta larga, fina y de hoja muy afilada que presenta un extremo con una punta doble. Esta bifurcación es muy práctica, ya que permite pinchar las piezas cortadas para servirlas o montar la tabla de quesos. Es muy versátil, aunque se utiliza principalmente para cortar quesos semiblandos mediante cortes diagonales.
5. La Lira
Esta herramienta está formada por un mango que se bifurca en dos extremos y un alambre que los conecta. Se utiliza para quesos blandos, cremosos o con textura frágil -como el roquefort- que podrían deformarse si se ejerce presión con una hoja metálica tradicional. Al colocar el alambre a la altura deseada y presionar, se logra un corte limpio y uniforme.
6. Cuchillos para untar
Se identifican fácilmente por su punta redonda. Son perfectos para quesos cremosos de tarrina o untables. Su diseño permite extender el producto sobre pan o galletas saladas con total comodidad.
Otras herramientas de corte profesional
- Machetes: Similares a los cuchillos de carnicero, son ideales para quesos duros y compactos (tipo cheddar o gruyére).
- Laminadores: Ideales para extraer láminas finas de quesos firmes, facilitando su uso en sándwiches o bocadillos.
- Girolle: Un curioso invento suizo diseñado específicamente para sacar las famosas "flores" o rosetas del queso Tête de Moine.
- Ralladores: Herramientas con múltiples caras para obtener el queso en polvo, en láminas o en hilos.
Shaving Tête de Moine using a Girolle. Video: @grazegourmetplatterco #swiss #shorts #cheeselover
En la cocina no es imprescindible tener todos los utensilios desde un principio. Lo ideal es contar con una selección de calidad que cubra las bases -como el cuchillo pelador, el cebollero, el de pan y los específicos de queso- e ir completando el set según las necesidades gastronómicas particulares. El uso del cuchillo adecuado es esencial para no arruinar el producto y garantizar la mejor experiencia al degustar.