Recetas de Cócteles y Aperitivos con Mariscos: Desde Cucharitas hasta Perol

Introducción a los Aperitivos con Mariscos

La gastronomía marina ofrece una vasta diversidad de preparaciones que, por su frescura y sabor, son ideales para aperitivos y cócteles. Una cosa fácil y que "tira pinta" son las recetas con mariscos y pescados. En gastronomía, un marisco o fruto del mar es un animal marino invertebrado comestible.

El Cebiche: Tradición y Versatilidad en el Cóctel

El cebiche es un plato infaltable que, si se sirve en un cóctel o acompañando el aperitivo, puede presentarse de diversas maneras. Tradicionalmente se servía en conchas de mariscos bien lavadas, pero la modernidad ha introducido su presentación en cucharitas, lo que le confiere un toque elegante y práctico.

El Cebiche como Opción para Cócteles

Una buena alternativa para no complicarse es servir cebiche en un pocillo, permitiendo que cada comensal se sirva sobre una galletita o un trocito de pan fino. Si se busca una presentación más elaborada, se puede cortar el pan en rodajitas finas, tostarlo o pasarlo por el horno rociado o pincelado con aceite de oliva, y así armar un canapé. Sobre este, se coloca el cebiche y se remata con una decoración, como una hojita de cilantro o un trocito muy delgado de limón.

Consideraciones de Salud al Consumir Mariscos Crudos

Es importante recordar que el ministerio de salud recomienda no comer mariscos y pescado crudos para evitar enfermedades. En su lugar, se aconseja darle un hervor o blanquear el pescado y los mariscos. Aunque no queden tan sabrosos como crudos, siguen siendo deliciosos. Sin embargo, como cada persona es dueña de decidir, se comparten recetas que pueden adaptarse a estas recomendaciones.

Origen e Historia del Cebiche

Algunos atribuyen el consumo de cebiche en Chile a la importante inmigración peruana, sin embargo, esta idea está un poco lejos de la verdad. El cebiche, un plato de pescado crudo "cocido" con limón y aliñado con sal, ajo, cebolla y a veces ají, es una de las preparaciones emblemáticas del norte, muy antigua. Tal vez nació del encuentro entre tradiciones indígenas y "moras". Los pueblos originarios comían algas y pescado crudo aliñado solo con ají a la llegada de los españoles. Por influencia de "las esclavas blancas moras, a veces concubinas de los españoles", se agregó limón o naranjas a esta preparación. Se dice que la palabra ceviche deriva de la palabra árabe "sibech", que significa comida ácida, y que "seviche" es una palabra de la familia de los escabeches. El cruce de culturas culmina en este delicioso plato, que además de ser útil para un cóctel, es bajo en calorías.

Variantes del Cebiche: Peruano vs. Chileno

Las "diferencias" entre el cebiche peruano y el chileno se manifiestan en varios aspectos. Uno es el corte del pescado, más entero o más molido, el corte (a pluma o en cubitos) y el tipo de cebolla (blanca o morada), el tipo de limón usado, y la presencia o no de ajo. Estas pequeñas diferencias son claves de las identidades presentadas a través de los "códigos culinarios". Los peruanos suelen servirlo acompañado de papa o camote cocido, choclo (el blanquito de grano enorme) y con ají rocoto rebanado.

Receta Básica de Cebiche

¿Qué pescado usar? Para muchos, el cebiche debe ser de corvina, aunque la reineta se ha puesto de moda, llegando a tomar el lugar del casi extinto lenguado. Sin problema se puede usar merluza o pescada, atún o probar con salmón. Queda muy rico usar dos pescados distintos, como salmón y otro de carnes blancas. En el norte de Chile se prepara con pescados que no existen hacia el sur, como bonito, cojinoba, allanque u otros.

Mi receta favorita incluye:

1. Mezclar carne de pescado desmenuzado o en cubitos con abundante jugo de limón.
2. Condimentar a gusto con sal, aceite y un poco de comino molido.
3. Dejar macerar (reposar).
4. Se le puede agregar cebolla picada, o cebollín (que es menos fuerte), ají verde (si se desea), y tomates pelados y sin semillas picaditos.

Otras Alternativas de Cócteles con Mariscos

Mariscales o Cebiches de Mariscos

Se pueden usar uno o más mariscos, como almejas, machas, choritos, erizos, camarones, piures y cualquier otro que se encuentre. Si le gustan las algas, use ulte; en el sur, a veces le agregan un poco de luche. Todo depende del gusto personal y la tolerancia al sabor a yodo.

Lo más importante es lavarlos muy bien. Si se desea, se pueden picar finitos; claro, así uno no distingue lo que come, pero el sabor es delicioso. Se agrega cebolla picada, cilantro y, si le gusta, perejil picado. Se aliña con jugo de limón, sal, aceite y, dependiendo del gusto, se le puede poner ajo, comino o ají.

Anticuchitos de Mariscos o Pescados

1. Lavar, limpiar y blanquear los mariscos que se vayan a usar.
2. Aliñar y dejar reposar un rato.
3. Pincharlos en un palito de brocheta o mondadientes. Se pueden poner de a uno, o varios separados por un trocito de cebollín o una rodajita fina de limón.

Mariscos en Galletitas o Tostaditas

1. Lavar, limpiar y aliñar los mariscos.
2. Montar sobre una galletita o tostadita.
3. Para rematar o adornar, se puede usar una hojita de cilantro, un puntito de mayonesa, una rodajita de limón o un poquito de pebre sin jugo en un lado.

Recetas Detalladas de Aperitivos con Mariscos

Machas al Vino Tinto

Ingredientes:

• Un kilo de machas
• 1 cebolla chica
• 250 CC vino tinto
• 2 limones
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Lavar las machas, abrirlas, sacar la lengua (no la suya, la de la macha), limpiar y golpear suavemente con el mango del cuchillo cocinero.
2. Blanquear en agua hirviendo (hervir agua y dar una pasadita muy rápida por el agua a las machas) hasta que cambien de color, se ponen más rosadas. Retirar y aliñar.
3. Para preparar las conchitas, ráspelas bien y hiérvalas para desinfectarlas. Estas se pueden volver a usar, así que guárdelas y lávelas cada vez que las vaya a utilizar.
4. Aparte, en una ollita, cocinar la cebolla picada en cubitos con el vino y dejar hasta que casi se haya evaporado el líquido.
5. Para servir, tomar una conchita, poner sobre ella una rebanadita muy fina de limón, encima dos lenguas de macha y en una punta un montoncito de la cebolla al vino.

Machas o Almejas a la Parmesana

La primera parte de la receta anterior se repite: el lavado, la limpieza de las machas, el golpecito. Luego, se ponen las lenguas de macha en conchitas, se agrega un poquito de mantequilla y queso mantecoso, y al final se espolvorea con un poco de pimienta y queso rallado. Se lleva al horno hasta que se derrita el queso.

Cóctel de Mariscos Estilo Mexicano

El cóctel de mariscos es uno de los platillos más populares en México, especialmente durante temporadas de calor o Cuaresma.

Preparación:

1. Cocer el pulpo en agua hirviendo con sal, ajo y cebolla. Sumergirlo tres veces antes de dejarlo cocer completamente durante aproximadamente una hora o hasta que esté suave.
2. Luego, cocer los camarones en agua con sal durante 3 minutos o hasta que cambien de color.
3. Picar el filete de pescado en cubos y mezclarlo con jugo de limón, sal y pimienta. Dejar reposar en refrigeración durante 30 minutos.
4. Picar en cubos el jitomate, la cebolla, el chile (sin semillas si no se desea picante), el cilantro y el surimi.
5. En un recipiente grande, mezclar todos los ingredientes: pescado, mariscos, verduras, cátsup, salsa y un poco más de limón.
6. En un sartén, calentar el aceite de oliva y dorar los ajos en láminas.
7. Agregar esta mezcla caliente al cóctel para darle sabor.
8. Servir frío en copas o vasos, acompañado de aguacate, tostadas o galletas saladas. También se puede añadir más limón o salsa picante al gusto.

Cóctel de Marisco en Copa (Opción para Celebraciones Navideñas)

Este Cocktail de marisco en copa es una opción ideal para celebraciones, combinando elegancia y sabor. Con su presentación en copa, este entrante destaca en cualquier mesa, ofreciendo una mezcla de sabores frescos y sofisticados que abren el apetito de los invitados. Preparar este entrante es sorprendentemente fácil y rápido, lo que lo convierte en una excelente elección para quienes desean impresionar sin mucho esfuerzo. Al servir el cóctel de marisco en copa, se aporta un toque de distinción y se convierte en el centro de atención del menú. Es un clásico renovado que da un toque de frescura y elegancia. Con cada bocado, se disfruta de la suavidad de la salsa y el sabor único de los mariscos.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Raciones: variable
Dificultad: baja

Ingredientes:

• 3 ó 4 gambones o langostinos cocidos por persona
• 200 gr de mayonesa
• 50 gr de ketchup
• 30 gr de zumo de naranja
• 30 gr de Brandy
• Unas gotas de tabasco (opcional)
• Lechuga
• Una rodaja de piña al natural por persona

Preparación:

1. Primero, preparar la salsa rosa o salsa cóctel. Para ello, en un bol, mezclar la mayonesa, el ketchup, el zumo de naranja recién exprimido, el brandy y, si se gusta, el tabasco. Probar y rectificar de algún ingrediente si fuera necesario. Reservar la salsa en la nevera.
2. Lavar la lechuga, escurrirla bien, cortarla en juliana y colocarla como base del recipiente donde se servirá el cóctel de marisco.
3. A continuación, pelar los langostinos cocidos y cortar cada colita en tres trozos. Picar el surimi o palitos de cangrejo y colocar todo en un bol.
4. Limpiar la piña, cortarla en cuadraditos y añadirla al bol. Hacer lo mismo con la manzana.
5. Remover bien para mezclar los sabores, salpimentar, colocar el cóctel sobre la lechuga y aliñar con la salsa rosa.
6. Para decorar las copas, reservar dos colitas de langostino y se puede añadir pimienta recién molida. Se puede servir en copas anchas o en el interior de media piña vacía.

Perol de Mariscos Chilenos

Uno de los platos que se pueden degustar en Chile es el llamado perol de mariscos chilenos. Los ingredientes para esta receta son:

• 3 locos cocidos
• 1 bolsita de piures (3/3 taza)
• 4 a 6 ostiones
• 4 erizos
• 1 kg. de machas
• 1 Kg. de choritos
• 1 Kg. de almejas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• Pimentón
• Papas
• Vino blanco
• Cilantro
• Sal, pimienta y otros condimentos a gusto

Preparación:

1. Lavar las machas, colocarlas paraditas en una fuente y bañarlas hasta cubrirlas con agua hirviendo.
2. Los ostiones se limpian y se dejan solamente los medallones.
3. Mezclar todos los mariscos, aliñarlos a gusto con aceite, jugo de limón, salsa, ají, sal y pimienta.
4. Cortar la cebolla en cubos pequeños y picar el cilantro bien fino.
5. Después, picar el pulpo en cubos gruesos y los ostiones a la mitad.
6. Mezclar todos los mariscos en un bowl junto con la cebolla, sazonar con sal y pimienta.
7. Dejar unos minutos y añadir el jugo de limón. Mezclar bien y rectificar la sazón.
8. Agregar el cilantro y dejar reposar en frío hasta su consumo.
9. Lavar bien los mariscos y reservarlos.
10. Luego, en una olla o paila de greda (lebrillo), poner a freír la cebolla picada en pluma, el ajo picado en cuadritos pequeños (brunoise), los condimentos, las papas picadas en dientes y el pimentón cortado en tiras (julianna).
11. Agregar el vino y agua hasta cubrir los alimentos y dejar cocer a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente con la olla destapada.
12. Una vez listo, agregar los mariscos y dejarlos cocer durante 8 minutos más.
13. Servir caliente y espolvorear cilantro picado finamente (chiffonade).

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