El país del Sol Naciente es conocido por marcar tendencias globales en diversos ámbitos, incluidos los hábitos de consumo. La gastronomía japonesa, con miles de años de historia, es un pilar cultural fundamental que ha acompañado a la sociedad a través de hitos históricos, impulsando el bienestar del país. Japón, además, posee una de las flotas pesqueras más grandes del mundo, capturando casi el 15% de los peces a nivel global.
Hábitos de Consumo Alimenticio en Japón
Los hogares japoneses destinan, en promedio, un 17,5% de sus ingresos a alimentos y bebidas, uno de los porcentajes más elevados entre las naciones desarrolladas. Un 60% de las necesidades alimenticias del país son cubiertas por productos importados.
- A junio de 2009, las importaciones de alimentos experimentaron una caída debido a la crisis internacional. Sin embargo, las preparaciones de carnes y pescados fueron las únicas que crecieron, un 9,2%.
- Se ha observado un aumento en la preferencia de los consumidores por la simplificación en la forma de satisfacer sus necesidades alimentarias.
- El envejecimiento de la población japonesa ha impulsado la demanda de alimentos funcionales, saludables, enriquecidos con nutrientes y bajos en colesterol.
- El masivo ingreso de la mujer al mundo laboral ha generado un incremento en el consumo de alimentos "ready to eat" (listos para comer) y en la popularidad de las "convenience stores" (tiendas de conveniencia).
- Como consecuencia, productos como el calamar y la caballa han visto caer drásticamente su consumo debido a la complejidad de su preparación.
El Salmón en la Dieta Japonesa: Un Producto Indispensable
Los salmones y truchas son un producto muy difícil de sustituir en la dieta japonesa. A junio de 2009, Chile mantenía su liderazgo en este mercado, conservando una distancia significativa respecto a sus competidores.
Beneficios Nutricionales del Salmón
El salmón ofrece grandes ventajas nutricionales, aportando numerosos beneficios para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Este pescado es una fuente rica en proteínas, ácidos grasos monoinsaturados e insaturados, omega 3, vitaminas del grupo B, D y E, así como minerales como el selenio, el yodo, el potasio, el magnesio, el sodio, el fósforo y el calcio. Es un alimento muy calórico y saciante, características que lo hicieron muy valorado en épocas de escasez.
La Transformación del Consumo de Salmón en Japón: De "Pollos de Mar" a Delicatessen para Sushi
La historia del salmón en la gastronomía japonesa es un ejemplo fascinante de cómo las tradiciones culinarias pueden evolucionar. Apenas cuatro décadas atrás, era raro encontrar sashimi o nigiris de salmón en los restaurantes de Japón. Aunque el sushi y sashimi ya se consumían, otros ingredientes eran más populares. Los hogares japoneses compraban salmón, principalmente salmones salvajes del Pacífico, que tenían una textura dura y seca con menos grasa que el salmón noruego, por lo que no estaba extendido el hábito de comerlo crudo.
El "Proyecto Japón" y la Estrategia Noruega
Para comprender el éxito del salmón noruego en Japón, es crucial analizar la situación de los sectores pesqueros de Noruega y Japón en el último tercio del siglo pasado.
- En los años 60 y 70, Noruega comenzó a invertir en acuicultura, lo que llevó a una producción que superaba con creces la capacidad de su mercado local. Japón surgió como una opción prometedora para dar salida a este excedente.
- En ese momento, Japón había pasado de ser autosuficiente a importar el 50% de su demanda total de pescado, buscando activamente fuentes externas.
- Con este telón de fondo, el Gobierno noruego y su industria pesquera se unieron para lanzar en 1986 el "Proyecto Japón".
El Gran Desafío: Cambiar la Percepción
Las empresas noruegas se enfrentaron a la pregunta de cómo introducir su salmón en un mercado que ya consumía el salmón del Pacífico, caracterizado por ser "salado, seco y asado." La estrategia clave fue evitar competir con los productos existentes y, en su lugar, crear un nuevo nicho: introducir el salmón noruego en el exclusivo mercado del pescado crudo utilizado para sushi y sashimi.
La tarea no fue sencilla. Los clientes japoneses inicialmente mostraban recelo por el color, el olor, el sabor e incluso la forma de la cabeza del salmón noruego. Para superar estos prejuicios, se implementaron varias estrategias:
- Creación de una nueva marca: Para diferenciar el salmón noruego del salmón del Pacífico, se decidió japonizar el nombre, presentándolo como "Noruee saamon," escrito con caracteres katakana, marcando así una distinción.
- Énfasis en la calidad y origen: Conscientes del recelo por los parásitos, la industria noruega se encargó de subrayar que sus salmones procedían de granjas de acuicultura ubicadas en aguas puras y frescas.
¿Se puede salvar el salmón salvaje en Noruega? | DW Documental
Factores Clave del Éxito
El éxito del salmón crudo en el sushi se debió a una combinación de hábil marketing y eventos fortuitos:
- Crisis de precios: En 1991, la caída del precio del salmón noruego congelado, junto con la quiebra de varias empresas del sector, llevó a un acuerdo clave con Nichirei, una importante empresa japonesa de congelados. Esto facilitó una distribución masiva.
- Cambio en el poder adquisitivo: Una crisis económica en Japón afectó el consumo de sushi y sashimi, llevando a los consumidores a opciones más económicas. Aquí, los niños jugaron un papel inesperado. Al ver el "color bonito" del salmón en los restaurantes de cinta transportadora, lo elegían, y sus padres siguieron su ejemplo, cambiando gradualmente la percepción hacia el salmón crudo.
- Innovación de marketing: El éxito del Proyecto Japón no fue una innovación de producto, sino una innovación de marketing. El verdadero desafío fue cambiar la percepción de importadores, mayoristas, cadenas de supermercados, chefs, periodistas y consumidores.
El Mercado Actual del Salmón en Japón: Estadísticas y Tendencias
A pesar de la disminución general en el consumo de productos del mar en Japón, el salmón sigue siendo el pescado preferido por los japoneses.
Chile como Proveedor Clave para Japón
El salmón chileno ha consolidado su posición en el mercado japonés, siendo uno de los principales proveedores. De enero a octubre de 2024, Japón se mantiene como el segundo país que más compra salmón a Chile, con un total de 808 millones de dólares.
- En el periodo enero-octubre de 2024, la exportación de salmón atlántico representó un 6% del total enviado en toneladas y un 9% en millones de dólares.
- El salmón coho dominó las exportaciones chilenas a Japón, alcanzando el 75% del tonelaje exportado y el 70% de las ventas en dólares.
- En cuanto al tipo de producto, el salmón en formato H&G (Headed & Gutted) representó el 55% de lo exportado, con un aumento del 24% en dólares respecto al año anterior.
El mercado japonés continúa siendo estratégico para la salmonicultura chilena. El auge del salmón de piscifactoría noruego y chileno ha consolidado su posición como ingrediente indispensable en el sushi.
Consumo en Restaurantes Kaiten Zushi
El salmón es el ingrediente más consumido en los restaurantes de kaiten zushi (sushi de cinta transportadora), alcanzando un 50,3%, más de 15 puntos porcentuales por delante del akami (lomo) de atún, que ocupa el segundo lugar. El gasto promedio en estos restaurantes es de 1.690 yenes por persona, y alrededor del 40% de los encuestados come en un restaurante de kaiten zushi al menos una vez al mes.
Panorama Global del Salmón Atlántico en 2023
Según el Consejo de Productos del Mar de Noruega, en 2023, Estados Unidos encabezó la lista como el principal mercado mundial de salmón del Atlántico, consolidando su dominio. Sin embargo, la situación en otros mercados fue variada:
- Los cinco grandes mercados europeos (Francia, Alemania, Reino Unido, Italia y España) experimentaron una disminución en el consumo de 2022 a 2023.
- China fue el mercado de mayor crecimiento en 2023, impulsado por la reapertura post-pandemia de restaurantes, donde se vende la mayor parte del salmón.
- Estados Unidos tuvo el segundo mayor crecimiento, con un aumento del consumo de aproximadamente el 7% anual desde 2013.
- Brasil fue el tercer mercado de mayor crecimiento.
- Japón tuvo la segunda mayor disminución en el consumo, afectada por el aumento significativo de los costos de transporte como resultado del cierre del espacio aéreo ruso para muchas aerolíneas europeas.
- Suecia se mantiene como un mercado con uno de los consumos per cápita más altos del mundo.
Tendencias y Perspectivas del Mercado del Salmón
La producción mundial de salmón de cultivo alcanzó un máximo de 2,68 millones de toneladas métricas en 2020. El desempeño del sector acuícola chileno ha mejorado gradualmente, resultando en un aumento del cultivo de salmón, especialmente del salmón del Atlántico, que genera casi el 74% de la producción mundial. Chile, en particular, mostró un aumento del 14% en la producción entre 2018 y 2019.
A pesar del crecimiento de la oferta, la demanda global de salmón continúa fortaleciéndose. Las limitaciones geográficas y regulatorias en el cultivo tradicional en corrales abiertos han limitado la capacidad de los productores para satisfacer este ritmo. En 2020, Chile cosechó más de un millón de toneladas métricas de salmón, el valor más alto desde 2007. La industria chilena también ha logrado reducir significativamente el uso de antibióticos.
Por otro lado, la producción noruega ha crecido a un ritmo más lento debido a restricciones regulatorias y problemas de salud de los peces, aunque la cantidad total capturada de salmónidos en Noruega en 2020 ascendió a 1,46 millones de toneladas métricas, un aumento del 3,5% en comparación con 2019.
Dinámica y Segmentación del Mercado del Salmón
El mercado del salmón está segmentado por tipo de especie (salmón del Atlántico, salmón Coho, salmón Masu, salmón Chinook y otros), por tipo (de cultivo y salvaje) y por geografía (América del Norte, Europa, Asia-Pacífico, América del Sur y África).
Proyecciones de Mercado
Se espera que el tamaño del mercado del salmón alcance los 33,50 mil millones de dólares en 2024 y crezca a una tasa compuesta anual del 8,07% hasta alcanzar los 49,39 mil millones de dólares en 2029. En 2024, se estima que Europa representará la mayor cuota de mercado, mientras que América del Sur se proyecta como la región con la CAGR más alta durante el periodo previsto.