Las humitas y el pastel de choclo representan pilares fundamentales en la gastronomía chilena y latinoamericana, arraigados en profundas tradiciones familiares y culturales. En muchas familias, el primero de enero se convierte en una fecha tradicional para preparar estos platos, donde todos, incluidos tíos, niños y otros familiares, colaboran activamente. Las tareas van desde pelar y rallar los choclos, ordenar las hojas por tamaño para las humas, hasta preparar la color, moler la carne y picar cebolla. La pastelera de choclo, con su sabor característico, evoca muchos buenos recuerdos, siendo un éxito seguro entre chilenos, como lo fue en un almuerzo de Acción de Gracias. La rica diversidad culinaria de nuestros países latinoamericanos se manifiesta en ingredientes y recetas compartidas.
Siguiendo una de las rutas del maíz, que viajó del sur de México hasta Sudamérica, no es de extrañar encontrar platos tan parecidos. Las humitas o tamales, por ejemplo, son una masa de maíz envuelta en sus propias hojas, presente en cada país con diferentes aliños o rellenos.
El Choclo Húmero: La Esencia de la Humita Chilena
La auténtica pastelera de choclo y las humitas chilenas se elaboran con choclos humeros o chocleros, una variedad de maíz muy común en Chile, pero difícil de encontrar en otros países. Este tipo de choclo se distingue por su grano irregular; si las filas del grano están ordenaditas, no es el correcto. Su hoja es dura y, al pinchar el grano, desprende una leche blanquecina. Se utiliza fresco, idealmente durante la semana de su cosecha.
El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno con una variedad comercial introducida a principios del siglo XX. El cultivo de choclo en Chile es ancestral, extendiéndose desde Copiapó hasta Chiloé antes de la llegada de los españoles, siendo junto con las papas uno de los cultivos más populares. Este maíz empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo.
Para quienes se encuentran fuera de Chile o donde el choclo humero no está disponible, se recomienda usar choclo congelado (whole kernel). Este se puede agregar durante la cocción de la pastelera o crema de choclo, junto con harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor. El choclo disponible en Estados Unidos, por ejemplo, es más dulce debido a que es otra variedad. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta para lograr la textura deseada. Es posible seguir el mismo calendario de las variedades de choclo "gringo".
Preparación Tradicional de las Humitas Envueltas
La elaboración de las humitas es un proceso que requiere dedicación, pero cuyos resultados son sumamente gratificantes. A continuación, se detallan los pasos para preparar este clásico chileno:
- Preparación del Choclo: Primero, se debe quebrar la base del choclo, pelar las hojas y retirar todos los hilos. Con mucho cuidado, se quitan las hojas de los choclos (cortándolas en la base), reservando las más grandes y en buenas condiciones.
- Hermanar Hojas: Junte de a dos hojas, colocando una encima de otra en forma de canoa, buscando aquellas que mejor se parezcan en color y tamaño, es decir, “hermanarlas”.
- Moler el Choclo: Pique los choclos y después muela los granos en una juguera o molinillo. En la procesadora o licuadora, muela el choclo junto con las hojas de albahaca hasta conseguir una preparación líquida con una leve textura que no escurra fácilmente.
- Sofrito de Cebolla: En una sartén, caliente el aceite y saltee la cebolla picada en cuadritos chicos (brunoise) a fuego medio durante 3 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que se ponga transparente. Condimente con el ají de color y revuelva nuevamente. Retire del fuego y deje reposar.
- Mezcla Final: Junte el choclo molido con la fritura de cebolla, añadiendo sal y azúcar a gusto.
- Relleno y Envoltura: Para rellenar cada humita, distribuya la preparación anterior en las hojas previamente unidas de a dos por la base y doble los extremos formando las humitas. Amarre con tiras de las mismas hojas o con un trozo de pitilla.
- Cocción: Ponga las humitas en una olla grande con abundante agua caliente y cocínelas durante 30 minutos aproximadamente, hasta que al tocarlas se sientan firmes y no blandas.
- Servir: Una vez listas, retírelas del agua y déjelas escurrir para servir de inmediato.
HUMITAS
Variaciones: Humita en Olla y Pastelera de Choclo
La versatilidad del choclo permite varias preparaciones tradicionales. La pastelera de choclo es la misma masa de maíz que se usa para cubrir el pastel de choclo o para la humita en olla. La diferencia principal radica en la adición de cebolla dorada: si lleva cebolla dorada, es humita en olla; sin cebolla, es pastelera. Esta última fue uno de los acompañamientos que obtuvo gran éxito en un almuerzo de Acción de Gracias.
La humita en olla es una receta chilena clásica del verano, que no es otra cosa que la humita sin envolver en la hoja. Es un plato favorito de la infancia para muchos, destacando la combinación del choclo con la albahaca y la cremosidad de la mezcla. Para prepararla:
- En la procesadora o licuadora, muela el choclo con la albahaca.
- Caliente una olla mediana, agregue la mantequilla y transparente la cebolla.
- Agregue el ají de color y, después de un par de minutos, incorpore el choclo molido, sal y azúcar.
- Baje la temperatura y vaya agregando la leche de a poco sin dejar de revolver.
- Estará lista en 25 a 30 minutos, cuando la mezcla haya adquirido espesor y brillo.
Conservación de las Humitas: Congelación y Descongelación
Para conservar las humitas o la pastelera de choclo preparada, la congelación es una excelente opción. Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos, lo que sugiere que la masa ya cocida de la humita es apta para este método de conservación. Esto permite disfrutar de este plato tradicional en cualquier momento del año.
Respecto a cuánto tardan en descongelarse las humitas, el tiempo puede variar considerablemente según el tamaño de la porción y el método elegido. Para garantizar la seguridad alimentaria y la mejor calidad, se recomienda seguir estas pautas:
- Descongelación en Refrigerador: Es el método más seguro. Coloque las humitas congeladas en el refrigerador y deje que se descongelen lentamente durante varias horas o toda la noche. Una humita individual puede tardar de 4 a 6 horas, mientras que una porción mayor o un bloque de pastelera podría requerir hasta 24 horas.
- Descongelación en Microondas: Para una descongelación más rápida, utilice la función de descongelación del microondas. Asegúrese de rotar las humitas y separarlas si están en bloque para un descongelado uniforme. Este método es más rápido (minutos a pocas decenas de minutos dependiendo del tamaño), pero puede afectar ligeramente la textura si no se hace con cuidado.
- Calentamiento Directo: Si las humitas están en porciones pequeñas y se van a recalentar inmediatamente, es posible calentarlas directamente desde congeladas a fuego bajo o en el microondas, asegurándose de que alcancen una temperatura interna segura y estén completamente calientes.
Una vez descongeladas, las humitas deben calentarse completamente antes de servir para asegurar su consumo seguro y recuperar su sabor y textura óptimos.
Sugerencias para Servir
Las humitas son deliciosas servidas calientes y tradicionalmente se acompañan con una fresca ensalada de tomate, cebolla y cilantro. El ají es un buen compañero; si se prefiere menos picante, simplemente se le sacan las pepitas. La combinación de la cremosidad de la mezcla de choclo y albahaca junto a los jugos de la ensalada de tomate crea una experiencia gustativa inigualable.
Además de comerlas solas, las humitas, el pastel de choclo, los porotos con mazamorra y con pilco son preparaciones tradicionales. La masa de choclo también se agrega al charquicán y a la cazuela en verano, demostrando la versatilidad de este ingrediente en la cocina chilena.