El cordero a la parrilla es un plato emblemático, especialmente en la gastronomía del sur argentino, donde el ritual de su preparación comienza mucho antes de degustarlo, con la preparación del fuego y la colocación de la carne frente a las brasas. Este exquisito plato combina la intensidad del fuego con la riqueza de la carne de cordero, resultando en un asado delicioso y lleno de sabor, con una carne jugosa por dentro y crujiente por fuera.
Selección y Preparación del Cordero
Elección del Corte
Para lograr un cordero a la parrilla perfecto, la elección del corte es crucial. Los cortes más recomendados son las chuletas de cordero, la pierna y las costillas. La carne de cordero, siendo la de carnero joven, es suave y sabrosa, cada vez más apreciada. Es una carne más delicada que la de ganado bovino, por lo que debe procurarse servirla siempre al punto.
Marinada y Condimentos
El cordero se presta bien a marinadas que realzan su sabor. Una opción clásica es una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, romero y tomillo. Otros condimentos interesantes para la carne de cordero incluyen pimienta, menta, romero y ajo.
Técnicas de Cocción
Método Tradicional con Cruz o Asador
El ritual tradicional comienza mucho antes de comer, cuando se arma el fuego y se acomoda la carne frente a las brasas. Los pasos para esta preparación son:
- Paso 1: Atar el cordero a la cruz o asador con los cuartos traseros hacia arriba. Utilizar una buena cruz y alambre para atar la pieza entera y que quede bien firme.
- Paso 2: Prender un buen fuego de llama directa y colocar la cruz a 80 cms de la llama, con la parte del hueso expuesta sobre la llama.
- Paso 3: Cocinar por 2 horas, ir añadiendo la salmuera cada 20 minutos.
- Paso 4: Luego de 2 horas, dar vuelta el cordero y cocinar por 45 minutos a 1 hora más del otro lado.
Consideraciones Generales para la Parrilla
Una buena parrilla es esencial para lograr el asado perfecto. Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. El control del tiempo y la temperatura es clave para un cordero a la parrilla perfecto.
Tiempos y Temperaturas de Cocción por Corte
El cordero ofrece menos cortes que el ganado bovino, pero aún así hay muchas opciones para sorprender en el asado. A continuación, se detallan algunos cortes y sus preparaciones:
- Cuadril de cordero: Es blando y de sabor sutil y dulzón. Se lo prepara mejor a fuego bajo en la parte superior de la parrilla durante unos 25 minutos.
- Pernil: Es la pata trasera del cordero, por lo que es grasoso y muy sabroso. Por ser un corte grande, también precisa mucho tiempo en la parrilla, a fuego bajo y sin llamas para que sus fibras queden ablandadas.
- Costilla de cordero: Puede hacerse de la misma forma que la costilla de ganado bovino.
- Carré: Este corte, muy apreciado en la alta gastronomía, es una excepción con relación a la preparación: por tener menor tenor graso, debe hacerse a fuego alto y a una distancia cercana a 30 cm del fuego.
Dependiendo del corte, el cordero puede necesitar entre 10 y 20 minutos por lado. Un error común al asar cordero es voltearlo demasiado pronto. Deja que la carne se cocine bien por un lado antes de voltearla, permitiendo que se selle y retenga sus jugos.
CORDERO A LA PARRILLA
El Reposo y el Disfrute
Una vez que la carne esté cocida, es fundamental dejarla reposar durante unos minutos antes de cortarla. El cordero a la parrilla es un plato que, con la preparación adecuada, puede convertirse en la estrella de cualquier parrillada. Siguiendo estos pasos, lograrás un cordero perfectamente cocido, con un exterior crujiente y un interior jugoso, ideal para compartir con amigos y familia.
Ficha Técnica
| Característica | Detalle |
|---|---|
| Porciones | 6 |
| Tiempo de preparación | 20 minutos |
| Tiempo de cocción | 5 horas (aproximadamente, variable según método y corte) |
| Costo | $$$$$ |
| Calorías | 1628 (aproximadamente) |