Las salchichas son un alimento de lo más común en nuestra alimentación, pero no por ello son saludables. Nos encontramos ante uno de los alimentos más procesados del mercado, que, por lo general, se elabora a partir de los restos de las carnes que no se comercializan.
Introducción: ¿Qué son las salchichas y por qué preocupan?
Según explica Carme Ferrer, dietista-nutricionista de Alimmenta, «Las salchichas se preparan a través de cortes, es decir de pellejos, vísceras, cartílagos, huesos y sangre, que muelen y mezclan con agua, cereales, aromas y colorantes artificiales».
La dietista-nutricionista Beatriz Cerdán apunta que las salchichas son un alimento «muy poco interesante» a nivel nutricional. Cerdán añade que tienen «mucha grasa animal de poca calidad, azúcar... y el aporte de proteína suele ser bajo, además de tener exceso de sal».
En general, las salchichas son un producto ultraprocesado que la mayoría de nutricionistas recomiendan evitar en la dieta habitual.
Tipos de Salchichas: Frescas vs. Industriales
Dentro del «mundo» de las salchichas, podemos encontrar dos grandes grupos:
- Salchichas frescas: Como explica Carme Ferrer, «suelen estar elaboradas por carniceros a partir de carnes de cerdo, vacuno, pollo o pavo a las cuáles añaden combinaciones de especias para formarlas».
- Salchichas industriales: Estas son las más típicas, «como las de los perritos calientes». Se elaboran con diversas carnes picadas, además de grasas, vísceras, sangre, a las que añaden agua, almidones y sabores y colorantes artificiales. La nutricionista indica que «la fecha de consumo es mucho más larga ya que contiene conservantes».
La Dificultad de Encontrar Salchichas Saludables
Ambas nutricionistas coinciden en que es complicado encontrar una salchicha que sea saludable. Beatriz Cerdán comenta que lo mejor es preguntar a nuestro carnicero de confianza si las salchichas que estamos comprando son caseras. Cerdán indica que «en este caso serán de mejor calidad, pero las salchichas, en general, tienen bastante grasa y mucha sal, por lo que tenemos que dejarlas para un consumo ocasional».
Por su parte, Carme Ferrer reincide en la idea de que, aunque las frescas siempre serán de mayor calidad que las envasadas, no podemos considerarlas saludables. Explica que «las salchichas siempre estarán elaboradas a partir de cortes de carne que no sean de primera calidad porque uno de los objetivos de la elaboración de estos productos alimentarios es dar salida a restos y cortes de menor calidad». Continúa hablando sobre la textura de las salchichas, pues para poder conseguir ese tacto jugoso, tierno y fácil de comer, el producto necesita entre un 20 y 30% de grasa.
Salchichas Caseras: La Mejor Alternativa
La mejor opción es preparar en casa nuestras propias salchichas. La nutricionista de Alimmenta asegura que, «seguramente la textura y consistencia no será la misma que las que compramos elaboradas, pero te asegurarás saber que estás comiendo salchichas saludables al 100%».
Para prepararlas en casa, se sugiere el siguiente procedimiento:
- Sazonar la carne picada y mezclarla con el queso parmesano hasta conseguir una masa homogénea.
- Dividir la masa en dos y hacer dos bolas.
- Poner cada bola en la encimera y amasar hasta darle forma de salchicha alargada y gruesa.
- Envolverlas en papel film y ponerlas en el frigorífico unas horas.
- Para la cocción, poner caldo de ave o verduras o agua a hervir y cocerlas durante 15 minutos.
- Retirar y dejar enfriar.
Salchichas Vegetales: ¿Son una Opción Más Sana?
Otro tipo de salchichas son las preparadas con ingredientes de origen vegetal. Sin embargo, Beatriz Cerdán explica que, si las compramos en el supermercado, nos encontramos igualmente «ante un producto procesado aunque sea vegetal, por lo que tendremos grasas de mala calidad, azúcar y exceso de sal».
La recomendación de Carme Ferrer es tener en cuenta el listado de ingredientes de estos productos, para ver qué contenido de proteína tienen. Advierte que «cuando comemos una salchicha, lo asociamos a un aporte proteico a la dieta, que en la mayoría de casos no se cubre».
Además, reitera que el ingrediente mayoritario de las salchichas veganas suele ser el agua, y luego contienen algún tipo de proteína vegetal (soja, guisante, etc.). Pero, después se suman almidones, espesantes y aceites, lo cual no es saludable.
En conclusión, Carme Ferrer aconseja que siempre es mejor decantarse por un corte de carne fresca que por una carne que esté procesada.
Análisis de Calidad de Salchichas por Organismos de Consumo
Estudio de Profeco (México)
La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) realizó un estudio de calidad para evaluar la saludabilidad de diversas marcas de salchichas en México. El análisis destacó características de salchichas de pavo bien evaluadas, que incluyen:
- Elaboradas exclusivamente con carne de pavo, sin adición de pollo o soya.
- Poseen un tamaño promedio más grande que otras salchichas de la misma variedad.
- Cuentan con el mayor contenido de proteína entre las salchichas de pavo evaluadas (10.9 g).
- Otras opciones evaluadas favorablemente por sus características:
- Hechas con carne de pavo, sin agregar pollo o soya, y son de las salchichas más grandes en su categoría, con un contenido de proteína de 4.6 g.
- Hechas con carne de pavo, sin añadir pollo o soya, poseen un tamaño promedio en comparación con otras marcas y contienen 2.8 g de proteína.
Estos resultados de Profeco permiten identificar las salchichas más saludables en ciertas categorías.
Investigación de ODECU (Chile)
La Organización de Consumidores y Usuarios (ODECU) en Chile detectó, en distintas marcas de salchichas y vienesas vendidas, niveles de grasa y composición con especies de carne no declaradas en el rotulado.
Marcas Analizadas
Las muestras que tomó la organización de consumidores fueron realizadas a: Winter Salchicha tradicional, San Jorge Salchicha tradicional, La Preferida Salchicha Sureña, Líder Salchicha, PF Salchicha tradicional, Montina Salchicha tradicional, Sureña, Llanquihue Salchicha tradicional, Receta del Abuelo Salchicha premium, Jumbo artesanal vienesa tradicional - Fabricación propia, Receta del Abuelo Salchicha Sureña, PF Salchicha Sureña.
Hallazgos Principales
- Incumplimiento de Estándares: Entre las diez marcas de salchichas y vienesas que no cumplieron los estándares analizados, se reportaron, por ejemplo, especies cárnicas no declaradas en su composición.
- Niveles de Sodio: Dentro del análisis se detectó que seis de las once marcas estudiadas por ODECU presentan niveles de sodio no indicados. Entre ellas se encuentran: Receta del Abuelo, PF Salchicha Premio, Salchicha Tradicional, La Preferida Salchicha Sureña, Líder Salchicha Sureña y la Receta del Abuelo Salchicha Sureña.
- Rotulación Engañosa: El presidente de ODECU, Stefan Larenas, destacó que «solo el 45 por ciento (cinco muestras) cumplen con la rotulación en su lista de ingredientes».
- Confianza en Ingredientes: La nutricionista y asesora de la ODECU, Nicole Aguilera, advirtió que «yo si leo una lista de ingredientes debiese confiar en los ingredientes que tiene y en la proporción».
- Casos Específicos: La marca Receta del Abuelo, en su versión Salchicha Sureña, no cumple con la cantidad de grasa total rotulada. Además, para la cantidad de sodio, seis marcas no cumplen con lo rotulado, y todas registran una mayor cantidad de lo enunciado.
Sobre el estudio de ADN de vienesas y salchichas, Stefan Larenas Riobó, presidente de ODECU, comentó que «es de suma importancia llamar a los consumidores a informarse sobre el tipo de alimentos que consume, a la calidad nutricional que contienen y el impacto que provoca en la salud de las personas».
Cabe destacar que, según la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC), la producción anual superó, en 2021, los 96 millones de kilos.
Leches y productos lácteos pasteurizados | Estudio de Calidad | Profeco
Otras Evaluaciones de Salchichas Industriales
Algunas marcas de salchichas también han sido objeto de análisis por su composición:
- Salchichas cocidas con sabor ahumado tipo Bockwurst El Pozo King: Poseen alrededor de un 90% de carne en su interior y constituyen una de las alternativas con menor proporción de grasas y mayor cantidad de proteínas.
- Salchichas King original sin gluten El Pozo: Poseen una alta proporción de proteínas y un 82% de carne de cerdo, ofreciendo una cantidad relativamente inferior de grasas y sal.
- Salchichas cocidas bocata Hacendado de pollo y cerdo sabor ahumado: Poseen un contenido relativamente elevado de proteínas y baja proporción de sal, así como de grasas.
- Salchichas BIG queso El Pozo sin gluten: Constituyen una de las salchichas con mayor número de ingredientes, encontrando una baja proporción de carne en su interior y con la inclusión de corteza de cerdo, féculas de patatas y múltiples aditivos.
- Con un 13% de proteínas se encuentran las "salchichas hot dog Carrefour" y las "salchichas alemanas cocidas tipo Bratwurst de Campofrío sin gluten", estas últimas siendo las más concentradas en grasas de todas las analizadas. También se mencionan las "salchichas estilo baviera de Carrefour" y las "salchichas Jumbo de queso con bacon Oscar Mayers sin gluten".