Guía Completa de los Cortes de Carne de Ternera

La carne de ternera es uno de los alimentos más versátiles y populares en la gastronomía, apreciada por su ternura y sabor. Los profesionales de la carnicería, a través de un minucioso despiece de la res, obtienen una variedad de cortes que se adaptan a diferentes preparaciones culinarias. Comprender las características de cada corte y su procedencia es fundamental para sacar el máximo partido a este producto, optimizar la economía doméstica y modular el aporte de grasas saturadas.

El Arte del Despiece y la Elección de Cortes

En el universo de las carnicerías y de la gastronomía, se denomina corte de carne a aquellas porciones que surgen después de despiezar a un animal. El despiece es el proceso de separación de un animal en partes. Un maestro carnicero es quien tiene la capacitación y experiencia suficiente para cortar la carne de un animal y aprovecharla al máximo. El tipo de corte de carne también va de la mano con el conocimiento sobre para qué es mejor destinar cada uno de esos cortes en una preparación culinaria.

No existen cortes malos de carne; lo que puede existir es un corte mal hecho. Reconocer y aprovechar correctamente un determinado corte de carne es una tarea fascinante, se podría decir que un arte.

Principales Cortes de Ternera y sus Características

Entre las piezas más apreciadas del animal, destacan aquellas que por su ubicación y conformación muscular ofrecen una ternura excepcional. Nombres como lomo, solomillo o falda forman parte del vocabulario que se nombra de forma más habitual.

Cortes Nobles y Populares

• Solomillo

  Considerado la pieza más noble de la ternera, el solomillo se caracteriza por su extrema ternura y delicado sabor. Se localiza en la zona lumbar, justo debajo de las vértebras lumbares. Es una de las piezas más pequeñas, con un peso que oscila entre 2 y 3 kilogramos por animal. Es famoso por ser el más sabroso de todos los cortes de carne y también uno de los que cuesta más dinero.

• Lomo

  El lomo en general es otro corte tierno y magro, apreciado por su versatilidad. Se distinguen el lomo alto, procedente de las 8 costillas superiores, de mayor tamaño y con mayor infiltración de grasa, y el lomo bajo, que abarca las 5 costillas siguientes. El lomo tiene la característica de ser una carne muy tierna y posee una jugosidad que la hace muy apetecible. Este corte se realiza directamente desde el centro del lomo de la res.

  El bife de chorizo, término usado en países como Argentina y equivalente al entrecot o chuletón en España, es el lomo alto. Es un corte de carne con carácter, posee jugosidad y una parte grasa que le da un sabor muy particular, resaltando por su forma ovalada.

• Chuletón y Entrecot

  El chuletón, también conocido como lomo alto, corresponde a las costillas 6 a 12 de la res. Es una carne muy jugosa, a menudo con grasa infiltrada, lo que le confiere un sabor intenso y una textura melosa. La costilla de la vaca concentra una carne muy agradable, situándose alrededor de la quinta vértebra. El entrecot, por su parte, se obtiene del lomo bajo, situado debajo del solomillo, o del final del lomo alto. Es esencialmente la misma pieza que el chuletón, pero sin hueso, lo que lo hace ligeramente menos ancho.

  El Porterhouse es uno de los mejores cortes e incluye un hueso en forma de T con carne en cada lado. Se trata de un corte compuesto que se deriva del punto donde se encuentran el lomo y el bife. Si se quita el hueso y se cortan los dos filetes que componen el Porterhouse, se obtiene un bife ancho y un jugoso lomo. La diferencia con un T-Bone es el tamaño y peso.

• Bife Ancho

  El bife ancho se saca de la parte delantera de la res. Es un corte capaz de saciar el hambre más voraz, de gran marmoleo y una combinación perfecta entre carne y grasa intramuscular. Resalta por su sabor y jugosidad.

Cortes de la Pata Trasera y Muslo

La zona de la pata trasera y el muslo ofrece cortes jugosos y tiernos, con diferentes contenidos de grasa, ideales para diversas preparaciones.

• Cadera

  La cadera es una pieza de forma triangular situada en la parte alta de la pata trasera. Se distingue por ser un corte jugoso, tierno y con poca grasa.

• Babilla

  A continuación de la cadera se encuentra la babilla. Su parte más cercana a la cadera es más jugosa y es frecuentemente utilizada para filetes.

• Redondo

  El redondo se localiza en la parte externa de la pata trasera de la ternera. Se caracteriza por ser una carne limpia, con poca grasa y sin nervios, siendo una opción popular en el recetario tradicional para asados. Corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, de color rojo oscuro.

• Contra

  La contra es una de las piezas más grandes de la res y se sitúa en la parte externa del muslo. Es un corte que, aunque puede ser algo fibroso, ofrece un buen sabor.

• Picaña o Tapilla

  La picaña o tapilla es una pieza situada en la parte exterior del cuarto trasero, adyacente a la cadera. Es un corte argentino clásico, posee una forma triangular y proviene de un músculo alargado extraído de la parte baja externa del cuarto trasero de la res. Es muy valorada por su sabor y jugosidad.

• Tapa

  La tapa se obtiene del tercio posterior de la ternera, siendo un corte versátil. De esta zona de la vaca o ternera salen las llamadas tapas y contratapas, ubicadas en las partes posteriores del animal.

Otros Cortes Relevantes

• Aleta

  La aleta es un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica, apoyándose en el esternón. Es un corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. Tiene forma de triángulo alargado y está provista de un cordón graso.

• Vacío

  El vacío es una zona triangular que se encuentra en el costado de la res, a continuación de la falda, entre las costillas y el hueco de la cadera. Es una carne jugosa, con un sabor exquisito, aunque ligeramente fibrosa. Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal.

• Falda

  La falda es la parte lateral de la zona abdominal, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa, pero gelatinosa y sabrosa. Es una pieza que proviene de la parte interna de los costillares de la res, que viene cubierta por una membrana que debe ser retirada antes de su cocción. Tierna y sabrosa.

• Aguja

  La aguja se localiza en la parte superior del cuello, ocupando las primeras vértebras dorsales. Es un corte muy magro que se puede cocinar de varias maneras: a la parrilla, al horno o en cacerola. La aguja se sitúa en la parte baja del lomo y generalmente se usa para hacer sopas, caldos y para asar.

• Entraña y Arrachera

  La entraña corresponde al músculo diafragma y tiene forma alargada. Es importante retirar la fascia dura que la recubre antes de su preparación. Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma. La arrachera, nombre común en México para un corte de carne que contiene una mayor estructura fibrosa, es muy solicitada por su gran sabor y suele ser una excelente opción para la parrilla. Es producto de un corte que se produce en el diafragma del animal y comparte con la entraña el hecho de ser carnes de estructura fibrosa.

• Carrillera

  Las carrilleras corresponden a los músculos maseteros, de los carrillos de la ternera, encargados de la masticación. Es una carne magra que requiere largas cocciones a baja temperatura para conseguir una consistencia melosa y un excelente sabor. Es una de las piezas más valoradas para guisos.

• Morcillo (Osobuco)

  El morcillo se localiza en la parte baja de las extremidades. Es una carne magra, fibrosa y gelatinosa. El corte transversal en rodajas gruesas, manteniendo el hueso, es lo que se denomina “osobuco”, muy apreciado en guisos. El osobuco es la parte que surge del corte de las patas de la ternera o vaca. Es una carne que posee una estructura nerviosa y se usa en los guisos y de una cocción que necesita más tiempo.

• Asado de Tira

  El asado de tira corresponde a la parte media de las costillas. Es un corte graso, de sabor pronunciado, que requiere cocciones cuidadosas. Son obtenidos de la zona baja costal y cortados transversalmente en tiras de 1-2 cm de grosor.

Selección de Cortes Según el Tipo de Cocción

El conocimiento del corte ideal de carne es un oficio que requiere dedicación y mucho tiempo de experiencia. Es crucial conocer la consistencia que debe tener y el punto exacto de su cocción.

Cortes para Plancha y Barbacoa

Para preparaciones rápidas a altas temperaturas, como la plancha o la barbacoa, se prefieren cortes que combinen sabor, jugosidad y resistencia.

• Para la plancha, se aconsejan cortes como el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo. La clave está en cocinarlos a alta temperatura y por poco tiempo.

• Los mejores cortes para barbacoa combinan sabor, jugosidad y resistencia a la cocción directa. El chuletón y el entrecot son excelentes opciones, así como cortes como el churrasco o asado de tira.

Consejos para la Cocción a la Parrilla o Plancha:

• Grosor del corte: El corte debe tener el mismo grosor en toda la pieza, para que de esta manera se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. El grosor debe tener por lo menos 1 pulgada o 2.5 cm, ya que un corte más delgado es más fácil cocinarlo de más. Lo recomendable es que la carne tenga un grosor de unos 3.5 cm.

• Tamaño del corte: Si se cocinan varios cortes de carne, procure que todos tengan el mismo tamaño para que el tiempo de cocción sea similar.

• Grasa: Compre cortes de carne que tengan líneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a que quede suave y jugosa. Se recomienda no quitar la grasa externa del corte, pues esta ayuda a que la carne quede jugosa durante su cocción y a que mantenga su forma.

• Punto de cocción: Con la mayoría de los cortes, necesitará cocinarlos durante 15 o 20 minutos para que su cocción sea perfecta, pero esto puede variar con la temperatura inicial de la preparación. Es bueno tener un termómetro de lectura para prevenir cualquier accidente con su carne. Si la carne deja de sacar jugos, ¡sáquela!, se está cocinando demasiado.

• Reposo: Después de estar al fuego, deje que la carne descanse cubierta con papel aluminio; esto asegurará que preserve su jugosidad y calor.

• Corte uniforme: Use un cuchillo en buen estado para cortar rebanadas uniformes.

Cortes para Guisos y Cocciones Largas

Ciertos cortes, por su textura y contenido de tejido conectivo, son ideales para guisos y preparaciones que requieren cocciones lentas, resultando en carnes tiernas y melosas. La carne guisada permite aprovechar piezas de precios más asequibles. La clave para que queden tiernas es una cocción lenta.

• La carne para estofar procede del cuello, aguja y morcillo. Estos cortes, que provienen de la parte delantera de la vaca, son ideales para estofados.

• Para preparaciones como albóndigas, boloñesas o rellenos, se puede utilizar cualquier otra pieza de menor valor económico. Si se desean preparar hamburguesas sabrosas y jugosas, la aguja es la opción ideal.

Cortes para Horneados y Asados Específicos

La versatilidad de la ternera permite utilizar diferentes cortes para asados al horno.

• Para que la carne quede bien al horno, debe ser jugosa por naturaleza. El lomo alto, la espaladilla y la cadera de ternera son opciones deliciosas para asados.

Factores Clave en la Calidad de la Carne de Ternera

La calidad y el sabor de la carne de ternera están influenciados por diversos factores, como la raza y la edad del animal. Los pesos de las carnes varían según la raza del animal, de su edad y de sus cuidados. Salvo que haya una normativa específica de crianza, no se puede hablar de pesos de manera estricta.

Razas de Ternera Reconocidas por su Calidad

Algunas de las razas más reconocidas por su calidad cárnica son:

• Rubia Gallega: Autóctona de Galicia, conocida por su gran calidad y sabor.
• Asturiana de la Montaña: Originaria del norte de España, también apreciada por su carne de alta calidad.
• Simmental: Raza suiza conocida por su carne tierna y sabrosa.
• Angus: Una de las razas más populares a nivel mundial, incluida en España.
• Wagyu: Originaria de Japón, célebre por su alta calidad y marmoleado de grasa.
• Hereford: Una de las razas más antiguas y populares globalmente.
• Brahman: Originaria de la India, destacada por su resistencia a condiciones climáticas extremas.

Clasificación por Edad del Animal

No toda la carne comercializada como 'ternera' proviene de animales de la misma edad, lo que influye directamente en su ternura y sabor. La edad del animal es un factor clave para determinar la terneza de la carne.

• Ternera Blanca: Animal sacrificado antes de los 8 meses. Es la más tierna, de tono más claro.
• Ternera: Animal sacrificado entre los 8 y 12 meses.
• Añojo: Entre los 12 y 24 meses. Carne roja, tierna, veteada y con más sabor.
• Novillo: Entre 24 y 48 meses. Carne mucho más roja y de sabor más intenso.
• Vacuno Mayor: A partir de los 4 años.

Un filete de ternera blanca es generalmente más tierno que uno de buey. Sin embargo, la procedencia de la pieza dentro del animal y el tipo de cocinado también influyen significativamente en la terneza final.

Composición Nutricional y Elección Saludable

La carne de ternera aporta, en general, unos 21 gramos de grasa por cada 100 gramos, con un ligero predominio de grasas insaturadas sobre las saturadas. Esta composición varía según la parte del animal. Aunque el aporte de grasa de la carne roja es un aspecto que algunos consumidores consideran, en pequeñas cantidades, los cortes magros de carne de res pueden formar parte de una alimentación sana.

Etiquetado Nutricional: Cortes Magros y Extramagros

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) regula si los cortes de carne de res pueden etiquetarse como “magros” o “extramagros”. El etiquetado se basa en el contenido de grasa y colesterol de la carne de res.

• Cortes Magros de Carne de Res

  El USDA define un corte de carne de res magro como una porción de 3.5 onzas (aproximadamente 100 gramos) que contiene menos de:

  • 10 gramos de grasa total.
  • 4.5 gramos de grasa saturada.
  • 95 miligramos de colesterol.

• Cortes de Carne de Res Extramagros

  El USDA define un corte de carne de res extramagro como una porción de 3.5 onzas (aproximadamente 100 gramos) que contiene menos de:

  • 5 gramos de grasa total.
  • 2 gramos de grasa saturada.
  • 95 miligramos de colesterol.

Clasificación de Calidad (Grados USDA)

Es posible que los envases de carne incluyan palabras que describen la calidad de la carne de res. Los grados son Prime (Óptimo), Choice (Preferido) y Select (Selecto). Estos no son lo mismo que las etiquetas “lean” (magro) y “extra lean” (extramagro). La clasificación de la carne de res es un programa voluntario que los productores o procesadores de esta carne pueden utilizar para juzgar la calidad percibida de sus productos. Una agencia dentro del Departamento de EE. UU. revisa la carne en busca de rasgos relacionados con la ternura, la jugosidad y el sabor.

• La carne vacuna calificada como Prime (Óptima) es la que tiene más vetas visibles de grasa, lo que se conoce como marmoleado.
• Choice (Preferido) tiene menos marmoleado.
• Y Select (Selecto) es la que menos tiene.

Consejos para Elegir Cortes de Carne Magros

Muchos cortes de carne de res ahora coinciden con las definiciones del USDA para magros o extramagros. De ellos, los siguientes se consideran los cortes de carne de res más magros:

• Redondo y filete.
• Colita de cuadril entera y en filete.
• Nalga entera o en filete.
• Cuadrada entera o en filete.
• Solomillo en filete.
• Lomo en filete.
• Asados de paletilla y codillo.

Si todavía tiene preguntas sobre qué cortes de carne de res son magros o extramagros, pregúntele al carnicero o tendero. Tenga en cuenta que los mismos cortes de carne pueden tener nombres diferentes. Por ejemplo, un filete de lomo deshuesado también puede llamarse filete en tiras, filete de solomillo o filete de lomo de Nueva York.

Otros consejos para elegir los cortes de carne incluyen lo que se indica a continuación:

• Escoja carne vacuna que esté etiquetada como "choice" (preferida) o "select" (selecta) en lugar de "prime" (óptima), ya que la carne "prime" generalmente tiene más grasa.
• Elija los cortes con la menor cantidad de grasa visible, que también se conoce como marmoleada.
• Al seleccionar la carne molida, opte por productos con el porcentaje más bajo de grasa. Por ejemplo, busque etiquetas que digan un 93 % o un 95 % de carne magra.

Cómo Preparar Cortes de Carne de Res de Forma Saludable

Hasta los cortes más magros de carne de res pueden ser perjudiciales para el peso y la salud si se preparan de forma poco saludable. Puede encontrar aquí algunos consejos sencillos para controlar la grasa:

• Córtela un poco: Antes de cocinar la carne, quite la grasa sólida visible. Antes de comerla, retire cualquier resto de grasa que pueda ver.

• Escúrrala: Después de cocinar la carne molida, colóquela en un colador y escurra la grasa. Luego enjuague la carne con agua caliente. Seque la carne con una toalla de papel para eliminar el agua.

• Refrigérela: Después de la cocción, refrigere los jugos de la carne para que pueda retirar y desechar la grasa endurecida. Luego agregue el jugo a los guisos, sopas y salsas.

Moderación en el Consumo de Carne de Res

Aunque elija cortes magros o extramagros de carne de res, no coma demasiado. Las Pautas de alimentación para estadounidenses recomiendan que los adultos no coman más de un total de 26 onzas (alrededor de 740 gramos) de carne de vaca, carne de aves y huevos por semana. Una porción de carne cocida son 3 onzas (alrededor de 85 gramos), lo que es más o menos el tamaño de una baraja de cartas. Considere la carne de res como una guarnición, no como un plato principal.

Disfrute de varios alimentos con proteínas, por ejemplo:

• Carne de aves sin piel.
• Pescado.
• Frijoles, lentejas y guisantes.
• Frutos secos y semillas.
• Productos de soja.

Consideraciones sobre el Consumo de Vísceras:

Si le gustan las vísceras, como el hígado, limite la cantidad que consume. Las vísceras son una fuente concentrada de nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales, pero no tienen menos grasa o colesterol. Para algunas personas, la concentración de nutrientes puede ser un problema. Por ejemplo, no se recomienda consumir demasiada vitamina A durante los primeros meses de embarazo. Y el nivel de una sustancia química llamada purina está relacionado con un tipo de artritis llamada gota. Hable con su profesional de atención médica antes de comer vísceras si tiene preguntas sobre cómo esto podría afectar su salud.

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