El cremor tártaro es un ingrediente que nos encontramos muchas veces en las recetas de repostería. Se vende en forma de polvo fino, blanco, sin sabor ni olor específico, y puede dar un giro completo a nuestros pasteles, cremas y merengues. Aunque su nombre pueda generar confusión, no tiene relación alguna con la salsa tártara.
¿Qué es el cremor tártaro?
También conocido como bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio, es una sal ácida. Químicamente, es un compuesto derivado del ácido tartárico, que se obtiene de forma natural en muchas plantas, pero principalmente como un sedimento en los barriles de vino tras la fermentación de las uvas y bayas.
Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, aunque existen pruebas de que antiguos griegos y romanos ya utilizaban estos sedimentos. En la legislación europea y la industria alimentaria, se identifica bajo los códigos E-334 (ácido tartárico) y E-336i (tartrato monopotásico), actuando como estabilizador de grasas y corrector de acidez.
Principales funciones en la cocina
El cremor tártaro es uno de los productos que más soluciones brinda en la cocina profesional y doméstica gracias a su versatilidad. Sus funciones principales incluyen:
- Estabilizante de claras de huevo: Ayuda a aumentar el volumen y crear una estructura firme, evitando que el merengue, los soufflés o la glasa real se colapsen al batirlos.
- Agente leudante: Al combinarse con bicarbonato de sodio, libera dióxido de carbono, lo que provoca la expansión de la masa durante la cocción.
- Prevención de la cristalización: En la elaboración de jarabes, glaseados y coberturas, evita que el azúcar se cristalice en exceso, manteniendo una textura cremosa e ideal para untar.
- Conservante natural: Actúa regulando la acidez, lo que ayuda a preservar los alimentos por más tiempo.
- Corrector de color en vegetales: Añadir una pizca al hervir verduras como el brócoli o la coliflor ayuda a que mantengan su color natural y brillo.
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Dosificación recomendada
Para obtener los mejores resultados sin alterar el sabor de las preparaciones, se sugieren las siguientes proporciones:
| Uso | Cantidad de Cremor Tártaro | Ingrediente Base |
|---|---|---|
| Esponjosidad en bizcochos | ¼ de cucharadita | Por cada taza de harina |
| Estabilizar merengue | 1/8 de cucharadita (una pizca) | Por cada clara de huevo |
| Sustituto de polvo de hornear | 2 cucharaditas | Mezclado con 1 de bicarbonato |
Uso en la industria alimentaria
A nivel industrial, el ácido tartárico (E-334) es el aditivo de preferencia para corregir la acidez del vino. También se encuentra frecuentemente en bebidas efervescentes, refrescos, bollería industrial y en la fabricación de gelatinas. Su capacidad para actuar como emulsionante y regulador lo hace indispensable en productos de consumo masivo.
Cremor tártaro vs. Polvo de hornear (Royal)
Aunque ambos pueden leudar galletas y pasteles, el cremor tártaro ofrece ventajas adicionales. Los polvos de hornear comerciales suelen ser una mezcla de un ácido, un básico (bicarbonato) y un almidón (maicena) para absorber humedad. La ventaja del cremor tártaro puro es que permite controlar la reacción química y aporta una capacidad de conservación y una textura cremosa que los polvos ya preparados no siempre garantizan.
Sustitutos del cremor tártaro
Si una receta requiere cremor tártaro y no dispones de él, puedes utilizar opciones ácidas líquidas, aunque debes considerar que pueden influir ligeramente en el sabor final:
- Zumo de limón: Utiliza el doble de la cantidad requerida de cremor tártaro (si la receta pide 1 cucharadita, usa 2 de limón).
- Vinagre blanco: Funciona de forma similar al limón; se recomienda triplicar la cantidad si se usa como sustituto único de acidez, aunque con precaución por su fuerte aroma.
- Gasificantes de sobre: Los clásicos sobres de "litines" o gaseosas de supermercado suelen contener el compuesto ácido necesario.
Aplicaciones fuera de la cocina
Debido a su naturaleza ácida, también es un aliado en la limpieza e higiene del hogar. Es especialmente efectivo para:
- Eliminar óxido: Mezclado con agua oxigenada, se forma una pasta que se deja secar sobre ollas o sartenes oxidadas para luego restregar.
- Limpieza de metales: Ayuda a eliminar residuos minerales y manchas difíciles en utensilios de cocina.
Conservación y almacenamiento
La caducidad del cremor tártaro es de aproximadamente un año. Debido a que se utiliza en proporciones muy pequeñas, no es conveniente adquirir grandes cantidades. Debe guardarse en un lugar fresco y seco, ya que los impulsores químicos actúan al entrar en contacto con la humedad.