Saber cómo hacer ganache de chocolate es fundamental en la pastelería. La clave es lograr que quede brillante, suave, que no se corte y que funcione para el propósito deseado. Hacer un ganache es bastante fácil y no requiere de grandes equipos ni herramientas complicadas, solo un bol y una espátula. Para preparar un ganache, se mezcla el chocolate con un líquido, que tradicionalmente es crema de leche. Este tipo de preparación, donde se combina un ingrediente con alto contenido de grasa con otro de menor cantidad de grasa, se denomina emulsión.
Existen muchas maneras de cómo hacer ganache. Si se dispone de una licuadora de inmersión o minipímer, simplemente se licúa todo y listo. No obstante, se puede preparar sin necesidad de equipos especiales, usando solo un bol y una espátula.
Ingredientes clave y proporciones
Para un ganache perfecto, es básico derretir bien el chocolate y calentar la crema. No se recomienda echar la crema caliente directamente sobre el chocolate duro, ya que esto puede dificultar que se derrita correctamente y provoque grumos. La ganache se puede preparar con chocolate amargo o bitter, pero también funciona muy bien con chocolate con leche y chocolate blanco.
La proporción de ingredientes influye directamente en la consistencia:
- Un ganache más espeso se obtiene con menos crema.
- Un ganache más líquido se consigue con más crema, llegando incluso a una consistencia similar a la de un chocolate caliente.
Si es necesario, se puede añadir azúcar, disolviéndola en la crema de leche antes de hacer el ganache. Es importante utilizar chocolate blanco en barra, no chips, y picarlo en pedazos pequeños antes de medirlo.
Ingredientes necesarios para ganache de chocolate blanco
- 200 g de chocolate blanco: Las barras de mejor calidad tienen más manteca de cacao y menos azúcar.
- 200 g de crema de leche: Con un 30-35% de materia grasa (o 40% MG, como se menciona en una consulta).
¡Aprende a elaborar ganache de chocolate blanco y sus consistencias!
Métodos de preparación paso a paso
A continuación, se describen los pasos para hacer una ganache de chocolate blanco, manteniendo su brillo y suavidad.
Preparación de la crema
- En una olla pequeña, colocar la crema de leche y el azúcar (si se va a usar).
- Calentar la crema de leche a fuego medio hasta que suelte vapor. Mezclar constantemente para disolver el azúcar.
- Si la crema hierve por error, es crucial esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
Derretido del chocolate blanco
El chocolate blanco es muy delicado, por lo que es fácil que se queme. Se recomienda precaución al derretirlo.
- En el microondas: Colocar el chocolate picado en un bol de vidrio apto para microondas. Calentar en intervalos de 15-20 segundos, removiendo después de cada intervalo. Cuando casi todo el chocolate esté derretido, pero queden algunas perlas sin fundir, no volver a introducirlo; seguir removiendo hasta que se disuelvan por completo.
- A baño maría: Colocar el chocolate en un bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego bajo, asegurándose de que el bol no toque la superficie del agua. Remover constantemente. Este método permite un mayor control del calor. Es crucial evitar que el agua entre en contacto con el chocolate, ya que lo echaría a perder.
Emulsionado del ganache
Una vez derretido el chocolate y caliente la crema:
- Retirar el chocolate del baño maría (si se usó este método).
- Verter toda la crema de leche caliente sobre el chocolate derretido.
- Dejar reposar la mezcla un minuto sin remover.
- Con una espátula, hacer pequeños círculos en el centro del bol. Poco a poco, se formará un remolino de chocolate en el medio y se integrará solo.
- Cuando todo se vea oscuro, raspar los bordes con la espátula y mezclar de forma normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
- Para una ganache aún más brillante y con un toque extra de sabor, incorporar mantequilla y vainilla, removiendo bien hasta que la mezcla esté totalmente integrada.
Texturas y usos de la ganache de chocolate blanco
La ganache de chocolate blanco es una elaboración básica y versátil en repostería. Dependiendo de la cantidad de nata y el tiempo de reposo, su textura puede variar significativamente, permitiendo múltiples aplicaciones.
Consistencia para diferentes usos
- Fluida: Para rellenar tartas o bañar preparaciones, se puede usar inmediatamente.
- Espesa (tipo fudge o dulce de leche): Para cubrir una torta, poner sobre un cupcake, o para un relleno más firme, se debe dejar enfriar. Mezclar de vez en cuando para un enfriamiento uniforme. Estará lista cuando alcance la temperatura ambiente. En climas fríos tomará 20-30 minutos; en climas cálidos, hasta una hora.
- Firme: Para una ganache más firme, reducir un poco la cantidad de nata o dejarla enfriar más tiempo en la nevera (unas 4 horas, cubierta con papel film en contacto). También se puede batir suavemente una vez fría para darle más cuerpo.
Al momento de utilizar, la ganache debe tener una consistencia sólida pero no dura. Se puede acelerar el proceso de enfriamiento poniéndola unos minutos en la heladera.
Aplicaciones en repostería
La ganache de chocolate blanco sirve para muchísimas elaboraciones:
- Relleno de tartas y bizcochos.
- Cobertura de bizcochos y tortas (especialmente útil para dejar lisas las tortas que luego se cubrirán con fondant).
- Decoración de cupcakes, galletas, macarons y milhojas.
- Como base para postres más elaborados.
Almacenamiento y alternativas
La ganache de chocolate blanco se conserva bien en un recipiente hermético en la nevera durante unos 4 o 5 días.
Aunque el ganache tradicionalmente lleva nata, se puede preparar una versión sin nata utilizando alternativas como crema vegetal o leche evaporada, aunque la textura final puede variar ligeramente.
Consejos y trucos adicionales
- El ganache de chocolate blanco es naturalmente más dulce que el ganache de chocolate oscuro.
- Es más resistente al calor que el merengue y la mayoría de los buttercreams que solo usan mantequilla.