La levadura es un ser vivo unicelular, de la familia de los hongos, no visible a simple vista que lleva millones de años viviendo en nuestro planeta. Al necesitar un microscopio para poder observarla, la levadura pertenece al amplio universo de los microorganismos, junto a las bacterias, protozoos, algas, hongos, etc.
Sin los microorganismos no sería posible la vida en la tierra, ya que las primeras formas de vida en nuestro planeta fueron microscópicas. Algunos de los efectos producidos por los microorganismos eran conocidos por nuestros antepasados antes de conocer su existencia. Los procesos de fermentación, gracias a los cuales se obtienen alimentos como el vino, el pan, la cerveza, los yogures o el vinagre, y muchas enfermedades, eran frecuentemente asociados a fuerzas sobrenaturales o divinas.
La teoría de la generación espontánea, apuntada por Aristóteles y defendida durante siglos por filósofos, políticos, religiosos y científicos como Descartes y Newton, aseguraba que ciertas formas de vida surgían de manera espontánea a partir de determinadas materias. Sin embargo, los microorganismos influyen decisivamente en nuestras vidas, aunque muchos de nosotros no somos conscientes de ello. A medida que avanzan los conocimientos en microbiología, los beneficios que los seres microscópicos pueden aportar a nuestra calidad de vida aumentan.
La Levadura en la Alimentación y la Salud
Las levaduras han formado parte de la dieta de los seres humanos y de los animales desde hace siglos, destacando por su composición nutricional excepcional. Desde hace algunos años, su papel como alimento probiótico es conocido, tanto en seres humanos como en animales.
Beneficios Probióticos y Nutricionales
Una vez ingeridas, ya dentro del sistema digestivo del animal, las levaduras desarrollan una acción altamente beneficiosa: favorecen el equilibrio de la flora intestinal, promueven la sensación de bienestar, potencian el sistema inmunológico, y mejoran el estado fisiológico y el tracto del sistema digestivo. En relación con la potenciación del sistema inmunológico y la mejora del estado fisiológico y el tracto digestivo, los investigadores están avanzando en la decodificación del “diálogo” y las relaciones bioquímicas que se establecen entre las levaduras, la flora intestinal y el propio sistema digestivo del animal.
El efecto probiótico es especialmente beneficioso en la producción ganadera desde hace años. Incluirlas en la dieta de vacas lecheras ayuda a mejorar significativamente el bienestar de los animales y la calidad y cantidad de leche producida. Además, su uso como aditivo en alimentos para perros y gatos favorece el proceso digestivo, incrementando el aprovechamiento de los alimentos y reduciendo las diarreas.
El uso de la levadura en la nutrición humana, bien como suplemento dietético o como alimento funcional, es ampliamente conocido. Los nutricionistas aseguran que el alto contenido en proteínas, enzimas, minerales como el zinc, cromo, selenio, y vitaminas de los grupos B y D, hacen a los suplementos dietéticos de levadura especialmente atractivos en dietas vegetarianas o situaciones de carencia en alguno de esos nutrientes.
De las paredes de las células de levadura se extraen unos polisacáridos denominados beta-glucanos, cuya presencia en la dieta refuerza, según los expertos, nuestro sistema inmunológico. Otra sustancia especialmente importante que se extrae comercialmente en la actualidad de las células de levadura es la S-adenosil-metionina.
Aplicaciones en Cosmética
Los productos cosméticos que incluyen extractos de células de levadura son altamente apreciados. Favorecen procesos biológicos que afectan a la salud de nuestra piel, como la síntesis de colágeno o la hidratación y oxigenación. Por ello, son especialmente indicados para formulaciones en cremas anti-arrugas y anti-envejecimiento.
La Levadura en la Industria y la Agricultura
La producción de alcoholes, para consumo humano, empleo industrial o farmacéutico, ha sido uno de los usos tradicionales de la levadura desde hace siglos. Un ejemplo moderno es el bioetanol, que añadido a los combustibles derivados del petróleo, reduce significativamente las emisiones de CO2 y, por tanto, su efecto contaminante.
En el ámbito agrícola, cada vez son más importantes los descubrimientos relacionados con el uso de la levadura en la fertilización y protección de cultivos. Estos avances permiten reducir el uso de fertilizantes y fitosanitarios de síntesis química en agricultura. El uso de levaduras para controlar diversas enfermedades de los cultivos es ya hoy en día una realidad. La utilización para evitar el desarrollo de hongos en los frutos representa también una alternativa importante a los tratamientos anti-fúngicos tradicionales.
La resistencia de la levadura a ambientes extremos, así como el conocimiento en su cultivo y manejo adquirido durante años, la hacen sumamente atractiva como “fábrica” de moléculas celulares. Destaca la producción en células de levadura, entre otros, de moléculas de hidrocortisona o de moléculas de insulina, proceso este último que ha facilitado la vida a millones de enfermos de diabetes.
Las levaduras vienen siendo utilizadas en diferentes proyectos de investigación desde hace años. Aún se desconoce el papel de más del 25% de sus genes, lo que abre un vasto campo para futuras investigaciones y aplicaciones.
La Levadura en la Industria Cervecera
La re-utilización o repitch de levadura procedente de un lote de cerveza ya fermentada es una práctica común en el sector cervecero. De hecho, se lleva haciendo desde el siglo XII, incluso hay quien afirma que ya ocurría hace miles de años. Si se gestiona y se manipula con delicadeza y en condiciones óptimas de higiene, la levadura de cerveza, por lo general, puede ser reutilizada de 5 a 10 generaciones desde su cultivo inicial. En algunos casos, el número de generaciones sanas es inferior, por lo que esta técnica requiere realizar un recuento de células vivas.
Antes de reutilizar la levadura extraída de una fermentación, se suele llevar a cabo el proceso de “enjuague” y/o “lavado”. Al igual que la limpieza y la desinfección, que puede parecer el mismo concepto aunque no lo sea, enjuague y lavado son dos técnicas totalmente diferentes que sirven para dos propósitos distintos.
- El enjuague diluirá la levadura en suspensión y ayudará a separarla de partículas de lúpulo y levadura muerta. También puede ayudar a eliminar el alcohol cuando se reutiliza levadura utilizada en un lote con bastante graduación alcohólica (la levadura no se conserva bien en ambientes con un nivel alto de alcohol), por lo que generalmente no se recomienda hacer repitch con levaduras procedentes de este tipo de cervezas.
- En el lavado de la levadura se utilizan productos químicos para reducir la cantidad de bacterias activas en suspensión, sin dañar apenas las células vivas de la levadura.
Para su conservación, se recomienda mantener la levadura fría a 2 - 4 °C.
Innovaciones en Enología: Las Levaduras en Crema
La fermentación alcohólica es el proceso bioquímico más importante en la elaboración del vino, no únicamente por la conversión de los azúcares en alcohol, sino también por la generación de aromas fermentativos y la liberación de múltiples compuestos fruto de su actividad. Durante las últimas décadas, el sector enológico ha experimentado un sinfín de innovaciones que han repercutido de forma sustancial en la calidad de los vinos actuales.
(132) LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA.(Explicación básica paso a paso)
En este contexto, Lallemand Oenology ha sido pionera durante más de 35 años en la investigación de las necesidades nutricionales de las levaduras y bacterias seleccionadas. Es fundamental que las levaduras enológicas alcancen su máxima actividad durante la fermentación alcohólica con el fin de evitar paradas de fermentación o fermentaciones lentas y desviaciones sensoriales. Entre las muchas innovaciones y productos enológicos novedosos, se podría destacar la aparición de levaduras secas activas (LSA), que han permitido y permiten llevar a cabo fermentaciones alcohólicas completas, de forma controlada, reduciendo los riesgos de ralentizaciones, paradas fermentativas y aparición de desviaciones organolépticas.
Hoy en día, se sigue investigando en el uso de variedades más eficientes y adaptadas a los nuevos métodos de producción de estos alimentos.
Desarrollo de las Levaduras en Crema Atecrem
No obstante, la industria biotecnológica sigue avanzando para proveer al sector enológico de soluciones científico-técnicas e innovadoras para hacer frente a sus retos y necesidades. De la mano de Bioenologia 2.0 y Atecnos, aparecen las levaduras Atecrem. Estas son fruto de más de 30 años de investigación y know-how para aplicar las soluciones biotecnológicas de la naturaleza, al mismo tiempo que se potencian y resaltan mediante el uso de alta tecnología para producir vinos libres de aditivos. Esto permite al sector seguir innovando y avanzando en la elaboración de vinos de alta calidad, siempre adaptados a las demandas de los mercados, con características sensoriales singulares y cada vez más estables desde un punto de vista sensorial.
Producción y Beneficios de las Levaduras en Crema Atecrem
Los vinos elaborados con levadura en crema presentan características diferentes a los elaborados mediante LSA, y estos resultados son consecuencia de que las levaduras secas y en crema, nada tienen en común. La diferenciación empieza ya desde su preparación:
- Mientras que en la fabricación de las LSA se utiliza melaza (por su bajo coste y a pesar de su fuerte pH básico), amoniaco como fuente de nitrógeno, ácido sulfúrico para el ajuste de pH y pasteurización para la esterilización de todos los substratos.
- En la preparación de levaduras en crema Atecrem se utilizan azúcares con un nivel de pureza farmacéutica, aminoácidos como fuente de nitrógeno y de pH natural cercano a 4, y vitaminas naturales del citoplasma de las levaduras para favorecer su carácter saprofito. Los substratos son ultra esterilizados en frío y las plantas de preparación esterilizadas con vapor.
Los vinos resultantes de la aplicación de las levaduras Atecrem, a partir de un vino base al final de la fermentación sin aplicación de SO2, presentan un elevado poder antioxidante, justificado por la alta cesión de moléculas antioxidantes, principalmente glutatión, que se genera hasta 28 veces más que en las LSA, y ya desde las primeras etapas de fermentación sin necesidad de esperar a la fase de crianza. Esta característica es consecuencia directa del procedimiento de cultivo y crecimiento, y en especial de todos los ingredientes naturales empleados para su nutrición.
Además, se observa una mejora de las características organolépticas, incrementando la tipicidad y expresión de los vinos, así como una mejora de las sensaciones gustativas. La aparición de levaduras en crema Atecrem conforma una herramienta innovadora para la elaboración de vinos.