Si buscas un corte sabroso, rendidor y con excelente relación precio-calidad, el huachalomo puede convertirse en un infaltable dentro de tu cocina, ideal tanto para negocios gastronómicos como para el hogar. Este corte es una opción excelente para la parrilla, aunque también admite otras preparaciones.
¿Qué es el Huachalomo?
El huachalomo es un corte que proviene de la parte delantera del vacuno, específicamente del cogote y la parte delantera del lomo. En otros países, se conoce como bife de aguja o neck. Se ubica en la nuca del vacuno, entre la cabeza y el lomo vetado. Una diferencia importante con el asado de tira, por ejemplo, es que el huachalomo no incluye hueso, lo que facilita su manipulación en la cocina y mejora el rendimiento en cada preparación.
Este corte se caracteriza por tener una abundante veta de grasa irregular, lo que lo convierte en un corte económico y sabroso. Su versatilidad lo distingue de otros como el abastero o la punta de ganso, ya que se puede hacer a la parrilla, al horno, estofado o incluso desmenuzado para sándwiches.
Beneficios y Valor Nutricional
Uno de los grandes atractivos del huachalomo es su precio accesible. Para restaurantes que necesitan mantener costos bajos sin dejar de ofrecer platos sabrosos y abundantes, este corte es un verdadero salvavidas. Además, al tratarse de un corte que admite diferentes técnicas de cocción, es posible diversificar el menú sin necesidad de invertir en otros tipos de carne.
A pesar de ser un corte con grasa visible, el huachalomo es una buena fuente de proteína de alto valor biológico, lo que significa que aporta todos los aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo. También aporta hierro hemo, de fácil absorción, lo que ayuda a prevenir anemias. Aunque se debe consumir con moderación, como todo corte con grasa, incluirlo de vez en cuando en la dieta puede ser una excelente forma de disfrutar una comida sabrosa y nutritiva.
Preparación del Huachalomo para la Parrilla
El huachalomo a la parrilla es uno de los clásicos de la cocina chilena. Si bien no es un corte tan blando como el lomo vetado, con una buena técnica puede quedar jugoso y sabrosísimo.
Preparación Inicial: Salmuera Seca y Maduración
Se recomienda comprar la carne sellada al vacío y guardarla en el refrigerador, sin congelarla, durante 1 o 2 semanas antes de consumirla. Así madurará un poco y estará más blanda al cocinarla (maduración en húmedo).
También se recomienda usar la técnica de la salmuera seca para que la sal se absorba y dé sabor a la carne. Para ello:
- Primero, secar la superficie de la carne y retirar los excesos de grasa para permitir una mayor absorción de la sal. Alternativamente, se pueden hacer cortes en la grasa para permitir que la sal penetre.
- Luego, cubrir con una capa moderada de sal toda la superficie de la carne, por todos lados.
- Guardar sobre una rejilla durante 12 horas en el refrigerador.
Sacar la carne del refrigerador una hora antes de cocinarla, para que esté a temperatura ambiente cuando se ponga en la parrilla.
Proceso de Asado en la Parrilla
La parrilla se debe encender 15 minutos antes de ocuparla para que tome temperatura. Se recomienda poner una plancha de hierro fundido en una mitad de la parrilla para crear una zona de calor indirecto en la rejilla superior. Así también se puede usar la plancha para sellar la carne más adelante.
La temperatura de la parrilla debe ser baja, de 150°C. La carne se debe asar lentamente para que la grasa y el tejido conectivo se derritan, y así quede más blanda. Cocinar la carne durante 1 hora a temperatura baja, dándole vuelta cada 15 minutos.
Después de cumplida la hora de cocción, retirar la carne de la parrilla (cuando haya alcanzado 48°C). Debido a que este corte tiene una forma irregular, con partes gruesas y delgadas, es probable que la temperatura de la carne no sea igual en todas partes.
Técnica de parrilla Sellado inverso
Sellado Inverso y Reposo
Poner a calentar la parrilla para el sellado. Debe alcanzar una temperatura de 500°F (unos 260°C) o más. Poner un poco de aceite de maravilla en la plancha para ayudar a la transferencia de calor, y luego sellar durante 10 a 20 minutos, dándole vuelta cada 5 minutos.
Finalmente, dejar reposar la carne unos 15 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna.
Otras Preparaciones
Aunque el enfoque principal es la parrilla, el huachalomo es muy versátil. Antes de ponerlo a la parrilla, se recomienda marinarlo unas horas antes con sal, pimienta, ajo, orégano, merkén y un chorrito de aceite o cerveza negra. Al momento de cocinar, se puede colocar entero o en trozos grandes. Cocinar por ambos lados hasta que quede dorado por fuera, pero sin resecarlo.
¿Buscas una receta sabrosa y sin complicaciones? El huachalomo al horno es ideal para cocinar grandes cantidades con mínimo esfuerzo. Destapa y deja dorar 20 minutos más. Sirve con papas, arroz o puré, ¡y listo! Es un corte chileno por excelencia: sabroso, versátil y rendidor, ideal para familias que buscan una carne de buen sabor sin gastar de más.