El consomé es un caldo concentrado que se caracteriza por la cocción prolongada de carnes y hortalizas, como la zanahoria, la cebolla o el puerro. A diferencia de una sopa tradicional, cuyas cocciones son más cortas, el consomé requiere de varias horas para que se concentren todos los sabores. Este plato es un básico de la cocina tradicional y una preparación espectacular que se puede realizar en grandes cantidades para congelar sin ningún problema.
Historia y origen del consomé
Su origen es bastante discutido. A pesar de ser un plato tradicional de la cocina francesa, donde se tiene constancia de su existencia desde el siglo XVII, en la cocina española se cree que el nombre de este caldo proviene de la palabra «consumado», haciendo referencia a la concentración de sus jugos.
Preparación paso a paso
Para obtener un resultado óptimo, es necesario utilizar una olla bien grande donde quepan todos los ingredientes junto con aproximadamente 4.5 litros de agua.
Proceso de cocción lenta
- Dorar la carne: En una olla grande, calienta un poco de aceite a fuego medio-alto y dora bien la res, teniendo cuidado de que no se queme.
- Combinar: Reduce el fuego y añade el agua. Incorpora los aromáticos: ajo, cebolla, cilantro, perejil, malagueta, pimienta y orégano. Exprime el jugo de un limón para realzar los sabores.
- Cocción: Cubre la olla y cocina a fuego lento (el tradicional "chup chup") durante un tiempo estimado de entre 2 horas y 30 minutos a 3 horas.
- Desespumar: Durante la cocción, es fundamental ir retirando con una espumadera las impurezas que suban a la superficie para lograr un caldo limpio.
- Reposo y colado: Una vez pasado el tiempo, retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuela el líquido para eliminar los sólidos.
El toque final: Huevo al hilo y aromatizantes
Servir el consomé es un arte que permite diversas variaciones según la tradición o el gusto personal:
- Tradición: Se suele servir al inicio de las comidas en tazas de doble asa, aunque también se puede disfrutar en tazones o cuncas.
- Aromatización: Puedes añadir un chorrito de vino de Jerez o vino blanco antes de servir.
- Huevo al hilo: Para esta técnica, bate un par de yemas de huevo (a veces combinadas con un poco de clara) y viértelas lentamente sobre el consomé hirviendo justo antes de servir, mezclando suavemente para crear hilos dorados en el caldo.
Consejos del chef
- Control de grasa: Si refrigeras el consomé, la grasa se solidificará en la superficie, creando una capa que podrás retirar fácilmente con una espumadera.
- Ajustes: Puedes añadir más hierbas o vegetales como apio o tomates si deseas un perfil de sabor más complejo.
- Sal: Se recomienda no añadir sal durante la cocción, ya que esto facilita el control del sazón en las recetas finales donde se utilizará el consomé como base.