El caldillo de mariscos es una receta tradicional llena de sabores frescos y perfecta para cualquier amante del mar, que busca saborear la esencia del mar en cada cucharada.
Ingredientes para el caldillo
Para preparar este delicioso caldillo, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 3 Cucharadas de aceite
- 1 Cebolla cortada finamente o en pluma
- 1 Pimiento morrón cortado en cuadritos o en juliana
- 1 Zanahoria rebanada o en rodajas (vichy)
- 2 Tomates cortados en gajos
- 1 Tableta de caldo MAGGI® de verdura (previamente desmenuzada) o caldo hecho con la cabeza del congrio
- 4 Tazas de agua caliente (o 2 litros de caldo de congrio)
- 1/2 Taza de vino blanco (sin madera o con un paso breve por barrica, como un Chardonnay)
- 1 Tarro de surtido de mariscos para caldillo (o 1 congrio de 2 kilos, camarones, ostiones, choritos, calamares)
- Pimienta (1/4 cucharada)
- Ají color (1/4 cucharada)
- 1/2 Marraqueta rebanada fina y frita (pan tipo baguette)
- Cilantro o perejil para espolvorear
- Sal de mar
- Ajo picado en cuadritos (brunoise) o rallado
- Laurel
- Granos de pimienta
- Paquete de verduras surtidas (apio, perejil y orégano fresco)
- Papas picadas en gajos o en cuartos (cascos)
Preparación del caldillo
Paso 1: Sofreír vegetales
Calienta una olla o librillo de greda con el aceite indicado. Agrega la cebolla (cortada finamente o en pluma) y el pimiento (cortado en cuadritos o en juliana). Saltea durante unos segundos hasta ablandar los vegetales. Añade la zanahoria rebanada (o en rodajas vichy) y los tomates en gajos. Si lo deseas, puedes incorporar también el ajo picado en cuadritos (brunoise) o rallado. Condimenta con la Tableta de caldo MAGGI® de verdura previamente desmenuzada.
Si utilizas caldo hecho con la cabeza del congrio, pon a cocer las cebollas picadas en pluma y las papas en cuartos (cascos) con el vino blanco y el caldo, agregando aceite. Cuando las cebollas estén transparentes, agrega el pimentón y el ajo picado en cuadritos (brunoise), las zanahorias en rodajas (vichy), una cucharada de ají de color y el paquete de verduras surtidas (apio, perejil y orégano fresco). Agrega la sal de mar y cocina a fuego lento.
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Paso 2: Cocinar el caldo
Vierte de una vez el vino blanco y de inmediato las 4 tazas de agua caliente (o el caldo de congrio). Revuelve y deja cocinar tapado a fuego medio durante unos 6 minutos hasta que la zanahoria esté cocida.
Si la preparación incluye papas, suma el vino y el agua hasta cubrir los alimentos y cuece a fuego lento por 20 minutos en olla destapada.
En otra versión, puedes agregar ají de color, pimentones verdes y rojos, zanahorias, el vino (y reducir), los tomates, el caldo, laurel y granos de pimienta. Continúa con la cocción y reduce un tercio del líquido.
Paso 3: Incorporar los mariscos
Luego, agrega el surtido de mariscos. Si utilizas mariscos frescos, primero lava bien los mariscos y los choritos, idealmente si vienen en su concha y ya limpios desde el lugar de compra. Si usas congrio, agrégalo en rodajas gruesas con piel y espinas (darne) cuando todo esté casi cocido. Condimenta con un toque de pimienta y ají color.
Si incorporas pescado y choritos, cocina por 5 minutos más. Después, agrega los camarones y calamares.
Si usas congrio, cocina otros 10 minutos. Incorpora camarones, ostiones, choritos y cocina hasta que los camarones cambien de color y las conchas estén abiertas.
Paso 4: Cocción final y servir
Revuelve suavemente y deja cocinar nuevamente tapado durante aproximadamente 8 minutos. Apaga el fuego y rectifica la sazón.
Cuando esté listo, sirve inmediatamente. Te recomiendo espolvorear cilantro o perejil picado finamente (chiffonade) y servir con la marraqueta frita.
Esta versión de caldillo, especialmente la de congrio, donde el tomate aporta una rica acidez y la ausencia de crema, hace que los sabores se muestren más claros y limpios. Su complemento es el Chardonnay sin madera o apenas un paso breve por barrica.
El congrio es un pez de hábitos bento-demersales que habita asociado a sustratos rocosos entre 50 y 500 metros de profundidad. Se distribuye desde la IV Región al Cabo de Hornos, principalmente entre las regiones X y XII. Es un pescado de carne firme, blanca y de un sabor muy particular.