Las empanadas son un alimento que ha conquistado a diferentes culturas a lo largo de la historia, derivando en una gran variedad de recetas y estilos. El término proviene del verbo «empanar», que según la RAE significa «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». A nivel global, este manjar se ha adaptado a los ingredientes y tradiciones de cada región, dando lugar a una clasificación diversa según su origen, tipo de masa, técnica de cocción y relleno.
La empanada en el mundo hispanohablante
En España, la empanada gallega es un símbolo de identidad. Se caracteriza por ser una pieza grande, cortada en porciones, con una masa similar a la del pan y un relleno tradicional que incluye atún, bacalao o carne, combinado con cebolla y pimientos. Por otro lado, en Murcia destacan las empanadas rellenas de huevo duro, atún y pimiento, mientras que en Canarias encontramos las truchas, elaboradas con hojaldre y rellenos dulces o salados.
América Latina: Un universo de sabores
La empanada es una institución en América Latina, donde cada país ha desarrollado versiones emblemáticas:
- Argentina: Famosas por su versatilidad, pueden ser al horno o fritas. Destacan las de carne (cortada a cuchillo), humita, jamón y queso, y verdura. En provincias como Tucumán, Salta y Jujuy, las recetas varían con ingredientes locales.
- Chile: La empanada de pino es la más representativa, rellena de una mezcla de carne molida, cebolla, huevo duro, aceitunas y pasas.
- Colombia: Se distinguen por su masa de maíz crujiente. Existen variedades como las de pipián (Cauca), de añejo (Nariño) o las de Cambray (Valle del Cauca), que son dulces y llevan queso.
- Venezuela: Elaboradas con masa de harina de maíz, suelen ser fritas y rellenas de carne mechada, queso o mariscos.
- Bolivia: Conocidas como salteñas, poseen una masa ligeramente dulce y un relleno jugoso de carne o pollo con un caldo característico.
- México: Aquí encontramos los pastes, herencia de mineros ingleses, rellenos de carne, papa y especias, además de versiones dulces con frutas como guayaba o piña.
- Ecuador: Destacan las empanadas de viento (rellenas de queso y espolvoreadas con azúcar) y las de verde (hechas con plátano verde).
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Otras variantes internacionales
La influencia de las empanadas se extiende mucho más allá de las fronteras hispanas:
| Nombre | Origen | Características |
|---|---|---|
| Börek / Burek | Turquía/Balcanes | Masa filo o capas, relleno de queso feta, carne o espinacas. |
| Panzerotto | Italia | Masa de pizza rellena de tomate y queso, frita. |
| Jiaozi / Gyoza | China / Japón | Masa fina de trigo, forma de cuerno, cocinadas al vapor o fritas. |
| Samosa / Chamuça | India / Portugal | Forma triangular, masa crujiente, relleno de patatas especiadas o carne. |
| Chebureki | Rusia | Media luna frita rellena de carne picada y cebolla. |
| Coxinha | Brasil | Masa de harina de trigo, rellena de pollo, con forma de muslito. |
Técnicas de preparación
La cocción define la personalidad de la empanada. Mientras que las horneadas suelen tener una masa a base de harina de trigo, mantequilla y, a veces, huevo para dar brillo, las empanadas fritas requieren una masa más delgada y elástica que se cocina rápidamente en aceite caliente. El reposo de la masa, de al menos 30 minutos, es fundamental para lograr la textura deseada antes de proceder al cierre, proceso que evita que el relleno se escape durante la cocción.