Los colorantes alimentarios son elementos esenciales en la repostería y la gastronomía, añadiendo vida y creatividad a las creaciones culinarias. La comida "entra por los ojos", lo que explica por qué son tan utilizados en la industria alimentaria para hacer productos más atractivos que, de otro modo, tendrían un aspecto menos apetitoso.
Aunque en casa tendemos a utilizar colorantes naturales de forma consciente o inconsciente (como en las paellas o guisos), el mundo de los colorantes artificiales ofrece una amplia gama de posibilidades. Sin embargo, su uso correcto no siempre es obvio, y pueden surgir dudas sobre cómo elegir el tipo adecuado, cómo aplicarlo y cómo obtener el color deseado sin alterar la consistencia o el sabor de las preparaciones.
Tipos de Colorantes Comestibles Artificiales
Cuando se trata de colorantes artificiales, existen diversas presentaciones adaptadas a distintas necesidades y tipos de preparaciones. La elección dependerá de la intensidad de color buscada y la base de la mezcla a teñir.
Colorantes Líquidos
Los colorantes líquidos son los más universales y fáciles de encontrar, a menudo disponibles en supermercados. Al tener una base de agua, son sencillos de usar y aportan tonos suaves o pastel, aunque rara vez alcanzan la intensidad que aparentan. Son útiles en recetas sencillas y de uso casero cuando se busca un tono pastel suave.
Su principal inconveniente es que, al ser tan líquidos, no son adecuados para masas de galletas, merengues o fondant, ya que pueden aguar la mezcla y arruinar la textura.
Colorantes en Gel
Los colorantes en gel son ampliamente utilizados en repostería profesional y casera, ya que tiñen con gran intensidad usando muy poca cantidad. No alteran la textura de las masas y ofrecen una mayor variedad cromática que los colorantes líquidos. Para usarlos, basta con pinchar un palillo limpio en el colorante y añadirlo a la mezcla, comenzando con una pequeña cantidad y aumentando la intensidad progresivamente. Marcas populares incluyen Wilton y Americolor.
Colorantes en Pasta
Para muchos reposteros, los colorantes en pasta son los mejores. Tienen una textura densa que no altera las masas ni cremas y cuentan con pigmentos muy concentrados. Ofrecen la mayor intensidad de color sin modificar la textura de las preparaciones. Para utilizarlos, se recomienda emplear una pequeña espátula o la parte trasera de una cucharilla para "cortar" el colorante. Cada vez hay una mayor variedad de tonos disponibles.
Tanto los colorantes en gel como en pasta son los más recomendados para cremas, glaseados y masas de bizcocho, así como para fondant y pasta de goma, ya que mantienen su elasticidad sin resecarlos.
Colorantes en Polvo
Los colorantes en polvo no se utilizan para teñir masas o cremas en su estado puro, sino para colorear superficies y dar efectos decorativos. Son perfectos para aplicaciones en seco, como espolvorear sobre chocolate, pintar sobre fondant, sombrear flores y hojas de fondant o pasta de goma, o usar en decoraciones.
Si se mezclan con un poco de alcohol (como coñac o vodka), pueden aplicarse con pincel sobre galletas o decoraciones para obtener un acabado pintado, secando muy rápido debido a la evaporación del alcohol. Es importante quitar el exceso en un papel de cocina y pintar con movimientos suaves. Marcas como SugarFlair y Rainbow Dust son populares en este formato.
Colorantes para Chocolate (Liposolubles)
También llamados colorantes liposolubles, están formulados con base de aceite para mezclarse de forma homogénea con el cacao. Antes de utilizarlos, es recomendable agitarlos bien e incluso calentarlos unos segundos en el microondas para fundir la manteca de cacao y asegurar un color uniforme. Marcas como Wilton y Squires Kitchen ofrecen opciones en este formato.
Alternativamente, se pueden transformar colorantes en gel o pasta en liposolubles añadiéndoles unas gotas de aceite de girasol o un producto específico como Flo-Coat de Americolor, que facilita la distribución del colorante en el chocolate.
Colorantes en Rotulador y Spray
Los colorantes en rotulador y spray tienen usos muy específicos en repostería creativa. Los rotuladores son ideales para detalles finos y dibujos sobre fondant o glaseados. Marcas como Americolor, Cake & Cake, Rainbow Dust y Sugar Art ofrecen rotuladores con diferentes puntas.
Los sprays, por su parte, son excelentes para cubrir grandes superficies rápidamente, dando un efecto aerógrafo, o para añadir acabados metálicos (como plata y oro) a decoraciones de tartas y otros productos.
Consejos Generales para el Uso de Colorantes
Para lograr los mejores resultados y evitar problemas al usar colorantes alimentarios, es importante seguir algunas pautas:
- Protección: Utilizar guantes de látex es recomendable, ya que muchos colorantes son difíciles de remover de la piel.
- Cantidad: Siempre es mejor comenzar con una pequeña cantidad de colorante y agregar más según sea necesario. Es más fácil intensificar el color que aclararlo una vez que se ha oscurecido demasiado.
- Mezcla: Asegurarse de mezclar bien para evitar manchas de color en la preparación.
- Estabilidad del color: Una vez mezclado el colorante, dejar reposar la preparación durante unos minutos. Los colores tienden a intensificarse con el tiempo, por lo que es mejor esperar antes de agregar más.
- Colores intensos: Para conseguir colores muy intensos como el rojo o el negro, es recomendable partir de una base que ya tenga un tono oscuro (como el buttercream de chocolate). De esta manera, se necesitará menos colorante para obtener el tono deseado.
- Compatibilidad de bases: Aunque lo ideal es mantener la misma base (ej. gel con gel), algunos colorantes pueden mezclarse, como gel con pasta o polvo con alcohol.
- Almacenamiento: Almacenar los colorantes en un lugar fresco y seco para prolongar su vida útil.
Uso en Buttercream, Fondant y Masas
El buttercream es una de las preparaciones que más se colorean en repostería. Para ello, los colorantes en gel o en pasta son los más adecuados, ya que se integran bien y mantienen la textura cremosa. Para fondant y pasta de goma, los colorantes en gel son perfectos, ya que no resecan la masa y permiten mantener su elasticidad. En masas de bizcocho, también son preferibles los colorantes en gel o pasta.
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Colorantes Comestibles Naturales
Además de los colorantes artificiales, la naturaleza nos ofrece una rica paleta de pigmentos. Los colores de las verduras, legumbres y frutas provienen de compuestos que pueden ser aprovechados para teñir preparaciones y hacerlas más atractivas, sin recurrir a aditivos artificiales.
Colorante Verde
1. Clorofila
La clorofila es un colorante verde natural presente en muchas plantas (y algas), esencial para la fotosíntesis. Cualquier verdura verde contiene clorofila, lo que explica las diferentes tonalidades entre hojas como la acelga y la col rizada (kale).
La clorofila es soluble en agua y en grasas y generalmente soporta bien las condiciones de cocción, aunque una cocción prolongada puede degradarla y volverla marrón. Para aprovechar su poder colorante verde, es mejor evitar cocciones excesivas.
Cómo prepararlo en casa: Es difícil extraer solo la clorofila. En su lugar, se pueden usar verduras de hoja verde con sabor suave, como las espinacas, para crear un concentrado. Para ello, hierve un puñado de espinacas frescas lavadas y cortadas con el doble de agua hasta que se deshagan. Bate la mezcla por 2-3 minutos y vuelve a calentarla a fuego lento hasta reducir ¼ de su volumen. Para un colorante potente y concentrado, cuela el líquido con un colador de tela y quédate con la pasta. El caldo verde resultante también puede usarse como colorante, sustituyendo el agua de la receta. Otras verduras como berros, perejil, berzas y grelos también son buenas opciones.
2. Espirulina en polvo
La espirulina en polvo es otro colorante verde natural. Aunque no es el más económico, al ser concentrado cunde bastante para dar color al final a cremas (vichyssoises), galletas caseras, etc.
3. Algas (Wakame, Nori)
Para platos salados, se pueden utilizar otras algas como wakame (hervir, batir y reducir) o nori (tostar y moler), que además de aportar color tienen un sabor pronunciado y sales. El alga espirulina puede aportar un verde más intenso en preparaciones con abundante líquido, aunque un exceso puede resultar amargo. Es muy estable al calor y se añade directamente a las mezclas.
Colorantes Naranjas y Amarillos
5. Carotenos (Zanahoria)
Los carotenos son los pigmentos responsables del color de las zanahorias, así como de otros alimentos rojos, naranjas y amarillos (tomates, naranjas, albaricoques, plátanos). Existen varios tipos: el β-caroteno (precursor de la vitamina A), la luteína (amarilla, soluble en lípidos, presente en verduras de hoja verde) y las zeaxantinas (más rojas, responsables del color del pimentón y bayas de goji).
Cómo preparar polvo de zanahoria: Extraer los carotenos puros en casa es difícil, pero se puede hacer polvo de zanahoria. Lava y pela 4-5 zanahorias grandes, córtalas en lonchas muy finas y deshidrátalas por completo (en deshidratadora, horno a 80ºC o sartén a fuego mínimo). Una vez secas, muélelas con un molinillo, tamiza el polvo y vuelve a moler el sobrante hasta obtener un polvo fino. Este polvo no solo dará un color amarillo anaranjado, sino que aportará un sabor agradable a zanahoria, sin modificar la textura o humedad de masas para pasta casera, risotto, galletas, bizcochos, etc. Los carotenos son estables al calor y a condiciones ácidas.
6. Achiote (Annatto)
El achiote (o annatto) es un colorante naranja-amarillo extraído de las semillas de un árbol subtropical. Contiene bixina (liposoluble) y norbixina (hidrosoluble), ambos apocarotenoides. El color del achiote es muy estable al calor, por lo que es ideal para preparaciones que requieren cocción, como arroces (paellas, risottos), patés o untables.
Cómo extraerlo en casa: Muele un puñado de semillas de achiote en un molinillo de café o mortero hasta obtener un polvo. Este polvo se usa para dar color a las preparaciones. Dependiendo de la cantidad, el color puede variar de amarillo (similar a la cúrcuma) a naranja oscuro. El achiote también tiene un sabor ligeramente especiado (pimienta, nuez moscada, dulce y almendrado), por lo que debe usarse con moderación.
7. Cúrcuma
El colorante amarillo-naranja de la cúrcuma se extrae del rizoma, usado como especia y colorante en Asia. Es estable a la luz, el calor y diferentes niveles de pH, y también actúa como antioxidante. La cúrcuma en polvo se encuentra en supermercados y la raíz entera en fruterías especializadas.
Colorante Rojo
8. Betaninas (Remolacha)
El colorante rojo vibrante de las remolachas se debe a las betaninas. Se obtiene del extracto del zumo de remolacha, concentrado y utilizado para dulces, bebidas y preparaciones congeladas o refrigeradas que no necesiten cocción, ya que no es muy resistente al calor y a ciertos pH. Sin embargo, junto con azúcar, es más estable.
Las remolachas también contienen otras betalaínas como betaxantinas (amarillo-anaranjado), que en conjunto crean el color rojo-magenta. Los pigmentos de remolacha son sensibles al pH (más morado en medios ácidos) y a la temperatura, lo que puede hacer que bizcochos o magdalenas hechos con remolacha queden más marrones que rojos. Esto se puede mitigar añadiendo ingredientes ácidos (cremor tártaro, limón).
Cómo utilizarla en casa: Para un caldo concentrado de remolacha, cuece las remolachas enteras con poca agua y unas gotas de limón o vinagre. Luego bátelas y, si es necesario, agrega un poco del agua de cocción hasta obtener la crema deseada. Se necesitará muy poca cantidad para teñir cualquier preparación. En platos salados como arroces o salsas, añádelo preferiblemente al final de la cocción para evitar la degradación del color. Otra opción es deshidratar y moler la remolacha para obtener un polvo que se use como el pimentón, dando mucho color con poca cantidad.
Colorantes Artificiales: Origen, Tipos y Regulación
Los colorantes artificiales han sido utilizados en los alimentos desde antes del siglo XIX. Inicialmente se empleaban pigmentos de extractos vegetales y minerales, pero estos últimos resultaron tóxicos. Con el desarrollo de pigmentos orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de alimentos ganó importancia en la industria.
Historia y Ventajas
Actualmente, los colorantes de origen artificial son aditivos formulados con diversos químicos, aprobados para consumo humano en muchos países. La mayoría son solubles en agua, lo que los hace económicos, fáciles y rápidos de usar y fabricar. Se encuentran en forma de sales sódicas, líquidos, pastas o lacas insolubles para productos sólidos (evitando que destiñan, como en dulces).
Las ventajas de los colorantes artificiales sobre los naturales incluyen su economía, facilidad de producción y uso, mayor resistencia a tratamientos térmicos (permitiendo su uso en productos que se calientan o cuecen), resistencia a niveles de pH extremos y mayor resistencia a la luz (con excepciones como la eritrosina, el índigo y el verde lisamina).
Tipos de Colorantes Azoicos
Los principales tipos de colorantes artificiales aprobados para consumo humano son los colorantes azoicos, cuyo color se debe a la presencia de un grupo azo. Todos los azoicos autorizados como aditivos alimentarios son solubles en agua. Algunos ejemplos destacados son:
- Tartrazina (E-102): Uno de los colorantes artificiales más usados, dando tonos amarillos o amarillo-anaranjados. También se usa para obtener verdes al mezclarse con azules.
- Amarillo Anaranjado S (E-110): Utilizado en refrescos de naranja, helados, caramelos, aperitivos y postres.
- Carmoisina (E-122): Proporciona color frambuesa en caramelos, helados y postres, siendo muy resistente a tratamientos térmicos.
- Amaranto (E-123): Da un tono rojo. Su uso está limitado a algunas bebidas alcohólicas debido a controversias de salud.
- Rojo Ponceau 4R (E-124): Produce un tono similar al rojo cochinilla (natural). Usado para dar color "fresa" en caramelos, pastelería y sucedáneos de caviar.
- Negro Brillante BN (E-151): Se usa casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar, aunque su uso está controlado en algunos países por posibles efectos en alérgicos a la aspirina o asmáticos.
- Rojo Allura AC (E-129): Se utiliza desde los 80 como sustituto del amaranto.
- Marrón FK (E-154): Una mezcla de sustancias utilizada para colorear pescados como el arenque ahumado o curado.
Otros Colorantes Artificiales
Existen otros colorantes artificiales de distintas familias químicas:
- Amarillo de Quinoleína (E-104): Mezcla de sustancias químicas muy similares.
- Eritrosina (E-127): Caracterizada por incluir cuatro átomos de yodo en su molécula. Común en alimentos con aroma de fresa (lácteos, mermeladas, caramelos), derivados cárnicos y patés.
- Azul Patentado V (E-131): Utilizado para conseguir tonos verdes en alimentos como conservas vegetales, mermeladas, pastelería, caramelos y bebidas.
- Indigotina (E-132) (Carmín de Índigo): El único representante de la familia de "indigoides" legalmente usado en alimentos. Es el colorante artificial menos estable, pudiendo alterarse en medios muy ácidos. Se usa en bebidas, caramelos, confitería y helados.
Controversias y Elección de la Industria
Algunos colorantes artificiales, como los derivados del trifenilmetano (ej. Blue No. 1, Green No. 3), están muy usados en Estados Unidos pero prohibidos en la Unión Europea. Aunque no se ha demostrado que los colorantes autorizados tengan efectos adversos sobre la salud, la mayoría de las empresas de la industria alimentaria y de bebidas han optado por el uso de colorantes naturales.
Los colorantes naturales, aunque suelen ser más costosos y ofrecen una gama tonal más limitada, son percibidos como una opción más saludable por los consumidores.
Consideraciones sobre la Purpurina Comestible
Existe una amplia variedad de tipos de purpurinas comestibles. Muchas están hechas con azúcar, que es el tipo más común y menos brillante. Otras están hechas del mismo material que los chicles, y algunas incluso de plástico. Estas últimas se marcan como "no tóxicas" porque pasan por el sistema digestivo sin ser absorbidas, pero no son ideales para personas con problemas digestivos. Se aplican directamente en seco sobre tartas, cupcakes o galletas. Marcas como Wilton y Americolor también ofrecen purpurinas.