Hacer buenos helados caseros no es difícil, y merece mucho la pena. A pesar de lo mucho que nos gustan, qué poco sabemos de ellos. En este artículo, exploraremos cómo hacer helados caseros, permitiéndonos controlar por completo todos los ingredientes y ahorrarnos estabilizantes, colorantes y aromas. Estos aditivos, aunque inocuos, solo son necesarios porque los helados comerciales necesitan aguantar meses almacenados. Hacer helado en casa es muy conveniente para quienes tienen intolerancias o alergias alimentarias, o problemas de azúcar. La pureza de sabores que se consigue en un helado casero es incomparable a la de cualquier helado de supermercado.
¿Qué hace un helado cremoso?
Cuando congelamos agua sola, obtenemos un bloque duro. La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. Para lograr esto, se emplean diversas técnicas e ingredientes:
Introducción de Aire
- Las máquinas industriales y profesionales baten el helado con cuchillas a alta velocidad, con una potente congelación simultánea.
- Se introducen pequeñísimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo.
Azúcar y Otros Edulcorantes
- El azúcar, como casi cualquier otro ingrediente soluble, rebaja el punto de fusión del agua.
- Según Harold McGee, se puede sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido.
- La dextrosa y el azúcar invertido tienen mayor poder anticongelante que el azúcar común. Al añadir cierta proporción de estos dos ingredientes, podemos manipular el punto de congelación firme del helado.
Proteínas
- En un helado con una base tradicional de natillas, que es un cuajado de yemas, leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche.
- Al calentarlas en el cuajado, se desnaturalizan y gelifican, formando una especie de gelatina que atrapa el agua dentro de una red de moléculas de proteína. Esto reduce la cantidad de agua disponible para que los cristales de hielo crezcan.
Grasas
- Al igual que las proteínas, las grasas proceden de los lácteos y los huevos.
- Las grasas son moléculas grandes y la grasa láctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua con las de grasa. Si batimos aceite con agua junto con un emulsionante, como al batir aceite con huevo en una mayonesa (donde el emulgente es la lecitina de la yema), obtenemos una emulsión más o menos estable.
Alcohol
- Al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol rebaja el punto de fusión del helado, reduciendo así los cristales.
- Es importante no excederse con la cantidad de alcohol, ya que podría reducirlo tanto que el helado quedara demasiado blando.
Tiempo de Congelación
- Cuanto más rápido se congele el helado, más cremoso resulta, porque los cristales no tienen tiempo de crecer mientras se forman.
Polisacáridos
- Cualquier molécula grande que pueda gelificar, como el almidón de la Maizena, puede formar una red molecular que atrape moléculas de agua y contribuir a la textura del helado.
Receta Básica para Helado Casero
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Ingredientes
- 290 ml de nata para montar (>35% grasa)
- 290 ml de leche evaporada
- 3 yemas de huevo
- 90 g de azúcar
- 1 cdta. de extracto de vainilla o las semillas de ½ vaina
Preparación
- Mezclamos las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla, y calentamos suavemente directamente sobre el fuego.
- Removemos sin parar con unas varillas o cuchara de madera hasta que espese. Si tenemos termómetro, esto ocurre a partir de los 72-75º, pero no debemos pasarnos de 85º.
- Rascaremos el fondo continuamente, pues es donde tiende a cuajar la mezcla con mayor rapidez, como en cualquier natilla.
- Cuidado con los grumos; si aparece alguno, podemos usar una batidora de mano.
- Tapamos el cazo con plástico de cocina, tocando la superficie para evitar que forme piel, y dejamos enfriar por completo.
- Metemos la mezcla en el frigorífico toda una noche; muchos profesionales, como Paco Torreblanca, lo aconsejan para asentar los sabores y que las proteínas se hidraten.
- Cuando la mezcla esté bien fría, montamos la nata hasta que esté semidura (cuidado con pasarse y convertirla en mantequilla).
- Mezclamos la nata semimontada con movimientos envolventes.
- Enfriamos de nuevo una media hora.
- Ponemos en marcha la heladera y vertemos la mezcla. Deberá estar lista en 10-15 minutos si la heladera es suficientemente potente.
- Rebañamos bien la heladera con una espátula y pasamos el helado blando a un recipiente hermético para meterlo en el congelador a que acabe de endurecer.
Equipamiento para Helados Caseros
El mantecado es el proceso de batir la mezcla para helado al tiempo que se congela. Incluso la Thermomix no consigue unos helados tan cremosos como los que se consiguen con una máquina de helados. Las heladeras que enfrían gracias al congelado previo del bol son muy efectivas.
Tipos de Heladeras
- Heladeras de bol pre-congelable: Estos boles especiales tienen una doble pared y contienen un líquido o gel refrigerante en su interior. El bol se congela previamente en el congelador y se usa para contener la base de helado mientras se manteca. Una heladera modesta de bol que se congela puede ofrecer resultados fantásticos.
- Heladeras de compresor: Son las máquinas más caras y profesionales, pero no se ofrecen referencias ni experiencias en este texto.
Almacenamiento y Estabilidad del Helado
Los congeladores caseros suelen estar a -18 ºC, una temperatura más baja de la que necesitan los helados para estar en su punto, por eso se quedan hechos un bloque. Cuando un helado se conserva mucho tiempo en el congelador, los cristales de hielo tienden a aumentar de tamaño, lo que le hace perder cremosidad.
Estabilizantes
Los estabilizantes son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el tiempo, que procede en parte de una destrucción paulatina de la emulsión. Son de varias clases; un grupo importante es el de polisacáridos como la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, entre otros.