Cualquiera ha tenido algún que otro despiste en la cocina, y algunos pueden resultar problemáticos. Uno que suele ocurrir con cierta frecuencia es no calcular bien la sal que se añade en las comidas. Este condimento ayuda a potenciar el sabor de nuestros platos, pero debemos tener cuidado con agregar demasiada cantidad. Además de convertir un plato en algo incomible, puede acarrear efectos muy negativos sobre la salud, como problemas cardiovasculares, disfunciones renales o retención de líquidos. Es importante no pasarse, pero si lo has hecho, tiene remedio.
Un plato puede quedar demasiado salado por una medición incorrecta. Es decir, al agregar sal, es fácil excederse, especialmente si no se mide con precisión. También, al utilizar caldos enlatados, salsas o condimentos que ya contienen sal (como la salsa de soja o salsa Worcestershire), esto puede aumentar la salinidad del plato en general. Algunos platos, como guisos o sopas de larga cocción, pueden concentrar los sabores a medida que se cocinan durante mucho tiempo. Incluso hay ingredientes, como aceitunas, quesos curados o embutidos, que son naturalmente salados; si se añaden en grandes cantidades sin tener en cuenta su contenido de sal, el resultado será un plato desequilibrado. Sucede también que al probar un plato antes de servirlo, se puede subestimar el impacto del sabor de la sal hasta que se sirve.
Principios para corregir el sabor salado
Cualquier plato con un exceso de sal se puede remediar con algunos trucos básicos que se basan en la dilución, la absorción y el equilibrio de sabores.
1. Diluir el sabor salado
El agua es uno de los grandes aliados en la cocina y puede ayudar a combatir una sobredosis de sal. Agregar un chorrito de agua o caldo sin sal reduce el sabor salado de salsas, guisos, sopas o caldos. Para preparaciones caldosas, se puede reducir el líquido lo más posible para luego añadir más agua o caldillo sin sazonar. Si la sal en exceso se disuelve en el líquido de una salsa o guiso, otra alternativa es aumentar la temperatura y dejar que se evapore una buena cantidad, que después se sustituye con más agua, equilibrando así el sabor.
2. Absorber el exceso de sal
Las papas son un tubérculo que absorbe rápidamente la sal y son una solución efectiva para arreglar un guisado salado. Basta con agregar un par de ellas crudas y troceadas a la comida y cocerlas dentro del platillo para que ese exceso se esfume. Una vez cocinadas y blandas, se pueden retirar si no se desean en el plato, ya que habrán absorbido la sal. Este truco sirve para casi cualquier guiso con salsa, como estofados de carnes y verduras o guisos de legumbres.
Otro remedio antiguo y sencillo es el uso de pan duro. Se coge un trozo de pan duro, se le hace un hueco en la cazuela y se añade a la salsa del guiso salado en ebullición, intentando que no se deshaga mucho para poder retirarlo después. El pan absorbe bastante sal, pero también líquido, por lo que al retirarlo será necesario añadir agua, crema o salsa de tomate sin sal para equilibrar de nuevo.
3. Equilibrar con otros sabores
Es posible añadir más ingredientes considerados neutros a la base del plato, como arroz, pasta o verduras como el calabacín, espinacas e incluso trozos de boniato. Estos ayudarán a diluir la salinidad a medida que se cocinen a fuego lento y liberen su líquido.
Los sabores dulces o ácidos pueden ayudar a esconder el sabor salado de la comida. Una cucharada o dos de azúcar o miel puede equilibrar el sabor salado; lo mejor es añadir con moderación y ajustar al gusto para no endulzar demasiado. El zumo de limón, vinagre o incluso tomates pueden contrarrestar el exceso de sal. Añade unas gotas de zumo de limón o un chorrito de vinagre y prueba el guiso hasta conseguir el equilibrio deseado.
Si la receta lo permite, añadir lácteos como crema, yogur o leche puede suavizar la salinidad, especialmente en salsas o purés. En el caso de un puré de papa, se puede agregar un poco de leche. Si se trata de una crema, se pueden triturar y añadir más vegetales o caldo vegetal sin sal para equilibrar.
Cómo salvar una comida salada | Secretos de cocina | AARP en español
Trucos específicos para diferentes platillos
Para sopas, caldos, salsas o estofados
Para preparaciones que se hacen en un medio húmedo, la solución más sencilla es añadir una papa cruda y dejarla hasta que esté cocinada. Una vez que al clavar un cuchillo salga con facilidad, se puede retirar. La papa absorbe la sal. Además de la papa, en salsas se puede aprovechar el azúcar para contrarrestar el sabor salado. En guisos caldosos que admitan la leche, una mezcla de leche y gaseosa a partes iguales y bien batida puede ser efectiva, o solo gaseosa si no se quiere leche.
Para granos (porotos, lentejas, garbanzos y arroz)
Si los granos están muy salados, la papa es un gran aliado. Se añade a la olla y se deja cocinar unos 20 minutos para que absorba la sal. Para el arroz, se puede añadir jugo de limón poco a poco, lo que le dará un ligero sabor ácido. Otra opción para el arroz blanco es enjuagarlo con agua fría para retirar el exceso de sal y detener el proceso de cocción. Para arroces cremosos o líquidos, un chorro de leche durante la cocción puede ayudar.
Para carnes muy saladas
Si la superficie de la carne está muy salada, se puede hacer un corte en la capa externa para desechar esa parte. Otra opción es acudir a sabores dulces o ácidos para equilibrar. Una alternativa es terminar de preparar la carne con una buena cantidad de verduras y papa picada, así el sabor de los vegetales ayuda a contrarrestar lo salado.
Para purés y verduras
La solución para purés y cremas es añadir más alimentos e ingredientes. En el caso de un puré de papa, se puede agregar un poco de leche. Para una crema de verduras, se pueden triturar y añadir más vegetales o caldo vegetal sin sal. Para verduras cocidas, es tan sencillo como enjuagarlas con agua fría para limpiar el exceso de sal.
Consejos para evitar salar demasiado
Aunque estos trucos te ayudarán a arreglar la comida, lo ideal es evitar el exceso de sal desde un principio:
- Rectifica la sazón: Cada vez que agregues un ingrediente a la preparación, ve probando y ajustando la sazón, de menos a más.
- Conoce tu sal: No todas las sales saben igual. Es necesario probar y medir las cantidades según tu gusto y según el tipo de sal (de mar, refinada, del Himalaya, etc.).
- Usa cucharas medidoras: Para saber la cantidad exacta que debe llevar cada platillo y evitar el "ojo de buen cubero".
- Es mejor que falte: Si por cualquier razón no logras calcular la cantidad de sal, es preferible que le falte. Sazona con menos cantidad de la que recuerdas y, si es necesario, coloca un salero al centro de la mesa para que cada quien pueda añadir lo necesario a su gusto.
- Prueba siempre: Un error que es mucho más complicado de enmendar es servir la comida sin probarla antes. Prueba tu preparación a lo largo de la cocción para identificar a tiempo si es necesario hacer ajustes.
Aplicando estos sencillos trucos, nadie notará que tu platillo estuvo salado.