Introducción al Ramen
Después del sushi, se ha convertido en el plato japonés más conocido en el resto del mundo. Y es que el ramen cada día gana más adeptos, por su versatilidad y porque la cocina asiática está de moda desde hace tiempo. Esta sopa japonesa es una preparación con muchísimas posibilidades debido a la cantidad de ingredientes que lo conforman, que le dan un amplio abanico de sabores y texturas… por no hablar de lo bien que sienta una sopa caliente y sustanciosa durante las estaciones frías.
Los Componentes del Ramen
Para hablar del ramen hay que comenzar por explicar qué es, si eres de los pocos que no la conocen. El ramen es una sopa de fideos japonesa, surgió por la inmigración china en el país nipón y con el tiempo fue adquiriendo personalidad propia hasta ser uno de los platos más populares de su gastronomía.
Aunque existen diversos tipos de ramen según la cocción del caldo, el método aplicado de preparación y la región japonesa donde se haga, la sopa siempre está compuesta por cinco elementos, unos más conocidos que otros.
1. Los Fideos
Pueden tener diferentes formas y tonos. Se hacen con agua, harina y kansui (agua alcalinizada), este último es lo que les confiere sus principales características: la elasticidad y el pH elevado.
2. Los Aderezos o Toppings
“Los aderezos pueden resaltar o contrastar los sabores de la sopa, pueden aportar una nueva textura o mezclarse con el líquido”, puntualiza el chef Jhon Husby. Los toppings más comunes son el chasu o cerdo asado, el huevo marinado, las setas y las verduras frescas, encurtidas o fermentadas.
3. El Tare
Significa salsa y es un componente base para su sabor. Cada chef puede preparar su propia receta secreta de tare. Es un caldo concentrado con una base de pollo o marisco combinado con salsa de soja, sake y otros elementos. Aporta salinidad, sabor y umami al ramen.
4. Los Aceites Aromáticos
Este elemento tiende a pasarse por alto en la cocina occidental. En Japón aportan una grasa que seleccionan cuidadosamente, extraída del cerdo, del pollo o de los vegetales. Los aceites potencian el sabor del plato y se añaden al final, encima de la sopa.
5. El Caldo
Es la columna vertebral de la sopa. El caldo se hace con distintos ingredientes que pueden ser pollo, cerdo o vegetales, que muchas veces se combinan. En este elemento nos detendremos.
Cómo Hacer un Caldo de Ramen
El caldo básico no tiene muchos ingredientes, por eso es importante emplear elementos de calidad. Para hacer un buen caldo de ramen el tiempo es esencial, ya que la cocción puede tardar de 6 a 20 horas. Los ingredientes básicos del caldo son:
- Cerdo: Se pueden emplear diferentes partes del animal.
- Pollo: Con frecuencia se usa combinado con piezas de cerdo.
- Verduras: Principalmente zanahoria, cebolla, ajo, jengibre y cebolleta.
- Ingredientes marinos: Como katsuobushi, niboshi y algas kombu.
Una vez decidas cuáles usarás en tu sopa, lo siguiente es elegir el procedimiento que aplicarás. Existen dos tipos de caldo según su proceso de elaboración:
Caldo Paitan (Caldo Blanco)
Es espeso y turbio. También se conoce como kotteri y es una emulsión cuya característica principal es que se cuece durante mucho tiempo con el objetivo de disolver la grasa y las proteínas de la carne. El líquido se cocina primero a fuego alto, luego se desecha esta primera agua y se limpian las piezas de carne, después se vuelve a cocinar a fuego medio o medio-alto durante horas, reponiendo el agua que se evapora. Dos ejemplos de este tipo de caldo son el Tonkotsu o Tori Paitan.
Caldo Chintan (Caldo Claro)
Es un tipo más ligero que también se conoce como assari. A diferencia del anterior, se cocina siempre a fuego lento para mantenerlo claro durante varias horas y se van retirando las impurezas de la superficie del líquido. Pasado ese tiempo en el que se cuece la carne se añade el resto de los ingredientes. Dos ejemplos de este caldo son el shio ramen o el shoyu ramen.
Preparar una sopa Shio Ramen LEGENDARIA (receta Sano-san)
Receta Detallada de Ramen Casero
La elaboración del caldo del ramen requiere mimo y dedicación durante las horas de cocinado.
Ingredientes para 6 personas
Para el Caldo:
- 1 carcasa de pollo o huesos de pollo
- 1 cebolla pequeña o cebolleta
- La parte verde de 2 cebolletas o puerros
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- Unas rodajas de jengibre fresco
- 3-4 setas shiitake (o cualquier otra seta aromática)
- 300 g de panceta de cerdo cortada en un solo trozo
- Hilo bramante para atar la panceta
- 6 huevos M
- Sal y vinagre para cocer los huevos
- 480 g de fideos ramen (80 g por persona)
- Sal para cocer los fideos
- Verduras para la sopa (pak choi, espinacas)
- Parte verde de una cebolleta
- Cubitos de hielo para cortar la cocción de los huevos y las verduras
Para la Marinada:
- 1 diente de ajo
- 1 rodaja de jengibre
- 80 ml de salsa de soja
- 20 ml de sake (opcional)
- 30 ml de mirin
Si no encuentras mirin o sake, sustitúyelos por más salsa de soja y una cucharada sopera de azúcar moreno.
Preparación
- Limpieza de las carcasas: Echa abundante agua en una olla (preferiblemente a presión) a fuego fuerte. Cuando hierva, añade las carcasas de pollo, baja un poco el fuego y deja que hiervan 5 minutos. Saca las carcasas, lávalas bajo agua fría y escúrrelas. Limpia la olla.
- Preparación de la panceta (Chashu): Ata la panceta con hilo bramante, de forma que la piel quede por fuera y se unan los extremos. Pon la olla a fuego medio y, cuando esté caliente, dora la panceta por todos lados (unos 10 minutos).
- Preparación de las verduras para el caldo: Lava la cebolleta, retira las raíces y separa la parte blanca de la verde. Pela las zanahorias y córtales la zona superior. Lava las setas. Pela los dientes de ajo y corta el jengibre en rodajas.
- Cocción del caldo: Cuando la panceta esté dorada, añade el resto de verduras (cebolleta, zanahorias, setas, ajo, jengibre) y dales unas vueltas para que suelten aroma (unos 2 minutos). Incorpora las carcasas y cubre con agua (aproximadamente 2,5 litros, sin superar 2/3 de la capacidad de la olla a presión).
- Cocción en olla a presión: Pon la olla a fuego medio-bajo, ciérrala y, cuando aparezcan las 2 anillas rojas, baja el fuego para mantenerlas visibles y cocina durante 15 minutos. Luego, retira del fuego y espera a que baje la presión para abrirla.
- Cocción en olla normal: Cocina durante aproximadamente 1 hora, hasta que los ingredientes estén tiernos. Sube el fuego para que hierva, luego baja a fuego lento y remueve ocasionalmente.
- Preparación de los huevos: Pon un cazo con agua, sal y vinagre a fuego alto. Cuando hierva, añade los huevos con cuidado y cuenta exactamente 6 minutos. Prepara un bol con agua fría y cubitos de hielo, y sumerge los huevos para cortar la cocción.
- Preparación de la marinada: En un cazo, pon la salsa de soja, el mirin, el sake, el diente de ajo y la rodaja de jengibre. Calienta a fuego medio y, en cuanto empiece a borbotear, apaga el fuego.
- Marinado de huevos y panceta: Coloca los huevos (ya pelados) y la panceta en el cazo con la marinada. Dales vueltas cada 10-15 minutos para que se marinen por todas partes. Déjalos reposar al menos una hora, o desde el día anterior en la nevera.
- Preparación de los fideos: Sigue las instrucciones del paquete. Generalmente, se cuecen en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos, ayudando a separarlos con palillos.
- Cocción de las verduras: En la misma olla de los fideos, vuelve a echar agua hirviendo y cuece las verduras (pak choi, espinacas) durante 2-3 minutos. Enfríalas en agua helada para mantener su color y textura.
- Montaje del ramen: Calienta el caldo hasta que hierva. En cada bol, añade 4-5 cucharadas de la marinada. Coloca los fideos encima y distribuye las verduras, setas laminadas, cebolleta picada y un par de rodajas de panceta marinada. Parte los huevos por la mitad y colócalos en el bol. Por último, vierte el caldo caliente. Si necesita sal, añade más marinada o salsa de soja.
Consejos y Variaciones
Todo lo preparado hasta ahora (caldo, panceta, huevos) se puede hacer con antelación. El caldo y la panceta aguantan 2-3 días en nevera y se pueden congelar. Los huevos, solo 1 día de antelación.
Variaciones
- Proteína: Cambia el chashu por carne picada de cerdo, otra pieza de cerdo cocida y deshilachada, o marisco como mejillones, almejas, langostinos o gambas.
- Verduras: Experimenta con brotes de bambú, otros tipos de setas, col, cebolleta salteada o maíz dulce.
- Toques japoneses: Añade alga nori, polvo de bonito seco (katsuobushi) o kamaboko (pastel de pescado con espiral rosa).
Consejos Adicionales
- La mayoría de ingredientes se pueden encontrar en supermercados, pero el sake, los fideos ramen, el mirin o el sake se venden en establecimientos de ingredientes asiáticos.
- Si no tienes tahini, puedes sustituirlo por crema de cacahuete.
- Para carnes, es preferible usar cortes un poco grasos (costillas de cerdo, alitas de pollo) para que queden jugosos.
- Los huevos se cuecen 6 minutos y medio una vez el agua hierve.
- El caldo puede parecer lechoso por la bebida de soja y el tahini, pero no sabe a bebida de soja y aporta untuosidad.