El salmón curado es un producto excepcional, apreciado por su textura única y su sabor intenso. Esta técnica de preparación del pescado permite conservarlo por más tiempo al extraer su líquido, transformando su textura en algo similar a un “jamón del mar”. Preparar salmón curado en casa no solo es una solución fantástica y económica, sino que también ofrece un producto más fresco y de calidad superior al que se encuentra en los supermercados.
¿Qué es el Salmón Curado y Por Qué Prepararlo en Casa?
La técnica de curación del salmón ha sido utilizada durante siglos como método tradicional de conservación. Oficialmente, el salmón ahumado -primero curado y luego ahumado- tiene sus orígenes en el medievo, aunque la técnica de conservación era conocida mucho antes. Las altas temperaturas del ahumado eliminaban las bacterias y secaban el producto, que con el auge de las grandes ciudades y la dificultad de hacer llegar pescado fresco, empezó a convertirse en un producto delicatessen.
Beneficios de la Preparación Casera
- El salmón curado casero es una receta que te evitará pasar por el supermercado.
- Podrás crear un pescado saludable en casa fácilmente, haciéndonos con un producto más fresco.
- Comprar el salmón directamente en la pescadería evita los envasados y consigue un sabor digno de un restaurante de lujo.
- Preparar un lomo de salmón de poco más de un kilo en casa equivale a diez paquetes del supermercado por un precio muy razonable.
- Esta delicia lleva grandes cantidades de Omega 3 y es uno de los básicos para degustar un entrante o tapa de lujo.
Principios Básicos de la Curación
Curar salmón es tan simple como cubrir unos buenos lomos de salmón fresco o descongelado en una mezcla de azúcar y sal. Lo que se consigue con la sal y el azúcar es deshidratar el salmón, es decir, curarlo. Durante el proceso de curación, la sal y el azúcar van sustituyendo el agua del producto, lo que resulta en una carne tersa pero flexible, con un notable sabor salado y un poco dulce.
Receta Básica de Salmón Curado
Aunque puede parecer algo complicado, el salmón curado tiene poco misterio. La base para cualquier plato de esta sencillez es un salmón lo más fresco posible y perfectamente limpio.
Ingredientes para una Receta Estándar
- Un lomo de salmón fresco, sin espinas y con la piel (aproximadamente 300 g o 1 kg, según la receta base).
- Sal gorda (la cantidad varía, puede ser 750 g para 300 g de salmón o 325 g para 1 kg de salmón).
- Azúcar (la cantidad varía, puede ser 175 g para 1 kg de salmón o en proporción a la sal).
- Opcional para aromatizar: eneldo fresco picado, bolas de pimienta machacadas, ralladura de limón.
Proceso Paso a Paso
- Preparación del Salmón: Lo ideal es congelar el lomo de salmón con anterioridad al menos 48 horas y descongelarlo en el frigorífico antes de proceder a curarlo. Lava y seca bien el salmón con papel absorbente.
- Creación de la Mezcla: En un recipiente, mezcla la sal y el azúcar. La proporción más común es 65% sal y 35% azúcar, o incluso 60% sal y 40% azúcar, aunque algunos prefieren partes iguales. Puedes añadir eneldo, bolas de pimienta machacadas y ralladura de limón.
- Preparación del Recipiente: En una fuente o tupper donde quepa el lomo, extiende papel film en el fondo. Coloca una capa fina de la mezcla de sal y azúcar.
- Colocación del Salmón: Pon el filete de salmón encima con la piel hacia abajo (o la carne hacia arriba si es un solo lomo, y luego coloca otro lomo con la piel hacia arriba, formando un "sándwich" de salmón con la mezcla en medio). Cubre el salmón con el resto de la mezcla hasta que esté completamente cubierto.
- Prensado y Curación: Envuelve bien el salmón con el film, asegurándote de que la mezcla cubra toda su superficie. Coloca algo plano y pesado encima del salmón (por ejemplo, otro recipiente más pequeño lleno de agua). Deja el salmón en la nevera.
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Tiempo de Curación y Puntos de Control
El tiempo de curación dependerá del grado de curación deseado y del tamaño del trozo de salmón. Se recomienda dejar un mínimo de 24 horas y un máximo de 3 días. Si el salmón pesa unos 700 gramos, un día podría ser suficiente para un curado suave.
- Una curación de 20-24 horas es un tiempo perfecto para que el salmón quede en su punto. Si se cura más tiempo, podría quedar demasiado salado o seco.
- Si la pieza es muy fina, puede dejarse unas 30 horas. Si es muy gruesa, hasta 72 horas.
- Es recomendable comprobar el grado de curación: a las 24 horas, puedes cortar un pedacito de un extremo para probarlo. Si aún no está, déjalo curar unas horas más, ya que es una cuestión de gustos.
Personalizando tu Salmón Curado: Ideas y Variaciones
La receta básica es excelente, pero se puede hacer más interesante añadiendo aromatizantes y saborizantes que le aporten un toque distintivo. Esto se logra utilizando especias secas mezcladas con la sal y el azúcar, o incluso con líquidos, sumergiendo el pescado en una salmuera muy concentrada.
Gravlax o a la Escandinava
Añade a la mezcla de sal y azúcar un buen puñado de eneldo fresco picado, tres gramos de pimienta de Jamaica, cuatro clavos, ocho bayas de enebro, dos cucharadas de vodka y una cucharada de zumo de limón. Gravlax es curar salmón con sal, azúcar y eneldo.
Salmón con Sabor Ahumado
Para obtener el clásico sabor ahumado, puedes utilizar sal ahumada (sustituyendo la mitad de la cantidad de sal de la receta por la ahumada) o unas gotas de humo líquido.
Con Zumo de Cereza y Ginebra
Tritura 100 gramos de cerezas sin hueso y mezcla el zumo con ½ vaso de ginebra. Añade la sal y el azúcar, y mezcla todo bien. Cubre el salmón y tapa con papel film. Además del sabor a fruta, quedará de un color rosa precioso.
Curry y Cayena
Para un toque picante y especiado, añade dos cucharadas generosas de pasta de curry (o curry en polvo), una cucharada de copos de cayena, una cucharada de comino, tres tallos de citronela picados y cuatro dientes de ajo rallados.
Con Pimentón de la Vera
Esta opción combina muy bien con el salmón y le aporta un color rojizo muy bonito. Añade dos cucharadas de pimentón de la Vera, una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de cebolla en polvo, una cucharada de romero y una cucharada de tomillo.
Otras Combinaciones
Se pueden consultar otras formas de curar el salmón con mostaza y coñac, con pimienta de Sichuan o con ginebra y enebro.
Conservación del Salmón Curado
Una vez curado, si lo envuelves bien en film, puedes comerlo durante unas dos semanas guardándolo en la nevera. La pieza entera puede conservarse en un recipiente cubierto de aceite de oliva o ya fileteado, también cubierto de aceite de oliva virgen extra. Esto ayuda a que, al no tener la grasa natural del salmón, no quede tan seco. También puede congelarse en porciones, lo que es muy práctico para un filete grande de 1 a 2 kilos, rebanado delgado y empacado al vacío.
Cómo Utilizar el Salmón Curado en tus Platos
Una vez cortado en láminas finas, el salmón curado es increíblemente versátil y puede usarse en una multitud de recetas.
Servirlo de Aperitivo o Tapa
Disponer el salmón en una bandeja y regar con buen aceite de oliva virgen extra. Unas gotas de mayonesa de ajo asado, otras de sriracha, cebollino o apio picado muy pequeñito, un poco de sésamo y listo. También se suele servir con pan, alcaparras, eneldo, queso crema, mini pepinillos, rábanos y limón.
Tostadas y Montaditos
Una tostada perfecta se puede hacer tostando pan de hogaza en una sartén con aceite de oliva. En la misma sartén, dorar ajetes hasta que estén blanditos y tostados. Frotar un diente de ajo en el pan, cortar media burrata y colocar en la tostada, disponer unas láminas de salmón curado, los ajetes cortados en trozos por encima, ralladura de limón y pimienta negra recién molida. Otra opción es un montadito hecho con alga nori a modo de taco, salmón curado mezclado con una yema de huevo, 1 cucharada de aceite de sésamo, ½ cucharada de salsa de soja y un poco de sésamo, aguacate y arroz, lo que constituye una comida completa.
En Ensaladas
Utilizarlo en ensaladas es un clásico: con calabacín y rúcula, encima de unos cogollos o en una ensalada de patata. Es ideal cortar el salmón en trozos más grandes, dados o láminas gruesas, para que tenga protagonismo. Una ensalada muy apañada lleva endivia, patata cocida, cebolla morada encurtida, cebollino picado, perejil y el salmón curado cortado en dados, aderezada con una vinagreta exprés de aceite de oliva, mostaza, zumo y ralladura de limón y sal.
Otras Ideas
Puedes prepararte una deliciosa y saludable pizza casera con salmón y mozzarella fresca, o una ensalada de brotes tiernos con manzana y queso feta. Esta técnica de curación puede usarse también en otros pescados, como el bacalao, conservándolo fileteado en aceite de oliva.