La manipulación de los alimentos es un proceso crítico en cualquier entorno, pero cobra una relevancia especial en los establecimientos educacionales. La manipulación insegura puede dar lugar a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (intoxicaciones alimentarias), que, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), pueden causar discapacidades duraderas e incluso la muerte.
Más allá de las sanciones legales, lo fundamental son las buenas prácticas que deben considerarse al preparar alimentos destinados a estudiantes. Según Daniela Inostroza, académica de Nutrición y Dietética, los factores básicos para trabajar con alimentos incluyen una infraestructura sólida, higiene y desinfección, control de plagas, capacitación del recurso humano y supervisión técnica constante.
Principios fundamentales de seguridad alimentaria
A menudo denominados los 4 pasos de la seguridad alimentaria, las prácticas básicas consisten en:
- Limpiar: Los manipuladores deben lavarse las manos con agua caliente y jabón durante al menos 20 segundos antes de empezar. Los utensilios (tablas, cuchillos, sartenes) deben estar siempre limpios y secos.
- Separar: Carne, aves, marisco y huevos crudos deben mantenerse aislados de otros ingredientes para evitar la contaminación cruzada.
- Cocinar: Es obligatorio comprobar la temperatura interna con un termómetro. No se deben servir platos que no alcancen los rangos de seguridad específicos.
- Refrigerar: Mantener el refrigerador por debajo de los 4°C (40°F) y el congelador a -17°C (0°F) o menos.
Guía por tipo de producto
| Tipo de alimento | Práctica recomendada |
|---|---|
| Productos lácteos | Mantener refrigerado a menos de 4°C. Si hay moho en queso blando, deseche el producto. |
| Carne y pescado | Nunca lavar la carne cruda. Cocinar carne picada a 72°C y aves a 74°C. |
| Huevos | Conservar bajo refrigeración. Cocinar hasta que la yema y la clara estén firmes. |
| Frutas y verduras | Aclarar bajo el grifo sin usar jabón. Desechar zonas dañadas. |
| Productos secos | Almacenar en recipientes herméticos, lejos de la luz solar y con humedad bajo el 55%. |
Capacitación y cumplimiento normativo
Aunque la responsabilidad legal de capacitar al personal recae en la empresa, muchos trabajadores optan por formarse de manera particular para mejorar su empleabilidad. Un certificado de curso válido debe incluir: nombre, RUT, horas del curso, contenidos vistos y datos de la institución emisora.
Es un error común pensar que la capacitación no requiere actualización. Si bien el Reglamento Sanitario no siempre fija una fecha de vencimiento exacta, las buenas prácticas recomiendan renovar la formación cada 1 o 2 años. Es vital que el programa cubra temas críticos como la trazabilidad y la cadena de frío.
La cadena de frío
Tecnología aplicada a la seguridad alimentaria
La integración de sensores digitales y plataformas de operaciones permite a los responsables supervisar condiciones en tiempo real (24/7). A diferencia de los procesos en papel, que son inconsistentes y difíciles de organizar, los controles digitalizados registran cada detalle, asegurando una calidad constante y facilitando la respuesta ante cualquier anomalía, como un aumento inesperado en la temperatura de un refrigerador.
El incumplimiento de estas normas no solo pone en riesgo a la comunidad educativa, sino que puede derivar en cierres involuntarios del establecimiento y graves implicaciones legales para la empresa prestadora del servicio.
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