La preparación casera de aceitunas es un saber popular que permite disfrutar de este fruto milenario, ya sea para el consumo directo o como ingrediente en diversas recetas. Las aceitunas, recién recolectadas del árbol, poseen un sabor amargo debido a la oleoeuropeína y sus compuestos. A lo largo de la historia, se han desarrollado diferentes métodos para eliminar este amargor y hacerlas aptas para el consumo.
Diferencia entre endulzar y aliñar aceitunas
Es importante distinguir entre "endulzar aceitunas" y "aliñar aceitunas". Endulzar se refiere al proceso de eliminar el amargor del fruto, mientras que aliñar implica agregar condimentos y sabores una vez que las aceitunas ya están listas para comer.
Métodos para curar aceitunas
Existen varias técnicas para "curar" o "endulzar" las aceitunas, dependiendo del tipo de aceituna y el resultado deseado.
1. Curado con agua (remojo)
Este es uno de los métodos más antiguos. Se basa en el remojo de las aceitunas en agua durante varios días, cambiando el agua periódicamente. Durante este proceso, la oleoeuropeína se disuelve gradualmente, eliminando el amargor. Esta técnica puede ser más lenta, pero evita el uso de productos químicos corrosivos.
- Aceitunas rajadas o machacadas: Para acelerar el proceso, se pueden rajar o machacar las aceitunas antes del remojo. Luego, se colocan en agua y se dejan reposar entre 5 y 10 días a temperatura ambiente, cambiando el agua cada 12 horas.
- Aceitunas con cortes: Realizar unos cortes ligeros en cada aceituna con un cuchillo afilado y dejarlas en remojo durante 7 días o hasta que desaparezca el gusto amargo.
2. Curado con sosa cáustica (método sevillano o español)
Este método es más rápido y se suele aplicar a las aceitunas verdes. Las cenizas alcalinas que se usaban antiguamente fueron sustituidas por sosa cáustica a principios del siglo XX por su mayor efectividad. La sosa descompone la oleoeuropeína y rompe la cutícula cérea exterior, lo que hace que el fruto sea más permeable a la salmuera posterior y acelera la fermentación.
Preparación con sosa cáustica
La sosa cáustica se encuentra en forma de lentejas blanquecinas en droguerías especializadas y algunos supermercados.
Ingredientes:
- 1 kg de aceitunas
- 1 litro de agua
- 15 g de sosa cáustica (la cantidad puede variar; hasta 25-30 g por litro para un proceso más rápido)
- 1 litro de agua (para la salmuera)
- 50 g de sal (salmuera al 5%)
Pasos:
- Limpieza inicial: Limpiar las aceitunas en agua, cubrirlas y dejarlas todo un día para que se hidraten y limpien bien.
- Disolución de la sosa: Es fundamental usar guantes y proceder con mucho cuidado, ya que la sosa es muy corrosiva. Disolver la cantidad indicada de sosa cáustica en el agua en una jarra de cristal. Añadir la sosa muy poco a poco al agua y remover con una cuchara de plástico. La reacción de disolución produce calor, por lo que hay que hacerlo en etapas. Nunca echar el agua sobre la sosa.
- Baño de sosa: Escurrir el agua de las aceitunas y verter la disolución de sosa. Las aceitunas deben permanecer en este baño un máximo de 24 horas.
- Monitoreo: Después de unas 8 horas, tomar una aceituna, lavarla, cortarla y verificar si la carne se desprende del hueso con facilidad. Si es así, es momento de retirar la sosa.
- Remojo en agua: Mantener las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces cada día. Para verificar la ausencia de sosa, se puede usar papel tornasol (el pH debe estar por debajo de 6.5-7).
- Salmuera: Una vez sin restos de sosa, preparar una salmuera con 50 g de sal en un litro de agua (5%). Meter las aceitunas en la salmuera. La salmuera se puede aromatizar con hierbas como laurel y romero o cáscara de limón. Es importante que las aceitunas de una tanda tengan un punto de maduración similar, para evitar que las aceitunas maduras se disuelvan mientras las verdes se endulzan.
- Conservación y fermentación: Mantener las aceitunas con la salmuera en un lugar fresco y oscuro, preferiblemente en el frigorífico. La fermentación completa puede tardar entre cuatro y cinco meses, pero ya se pueden consumir después de tres o cuatro días, cuando la sal ha penetrado. Al cabo de un mes, se puede añadir algo más de sal para asegurar la conservación y la progresión de la fermentación láctica.
- Preparación de la salmuera: Disolver sal marina gruesa en agua fría. La proporción de agua y sal es de 9 medidas de agua por 1 medida de sal. Para verificar la concentración adecuada, un huevo debe flotar en la salmuera.
- Curado: Colocar las aceitunas en la salmuera preparada, asegurándose de que estén completamente sumergidas. Es muy importante que todas las aceitunas estén cubiertas de agua.
- Almacenamiento y curado: Dejar las aceitunas en la salmuera a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 a 3 semanas. Las aceitunas deben estar en remojo un mínimo de un mes.
- Prueba y ajuste: Después de 2 a 3 semanas, probar una aceituna para verificar si el amargor se ha eliminado y si las aceitunas tienen la salinidad deseada.
- Consejo: Utilizar siempre envases de vidrio con tapas herméticas y asegurarse de que las aceitunas siempre estén cubiertas por la salmuera para evitar que se sequen.
- Aceitunas (perdigón, manzanilla, gordal)
- Aceite de oliva
- Vinagre de jerez
- Ajo, en rodajas finas
- Ramitas de tomillo fresco
- Hoja de laurel
- Pimienta roja molida
- Almendras marcona tostadas (opcional)
- Limón (ralladura)
- Transferir las aceitunas a un plato de servir.
- En un sartén pequeño a fuego medio, añadir la ralladura de limón, el aceite de oliva, el vinagre de jerez, el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta roja triturada. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que el aceite comience a hervir (aproximadamente 5 minutos).
- Verter la mezcla de aceite caliente sobre las aceitunas y remover para mezclar. Dejar que las aceitunas se enfríen a temperatura ambiente. Cubrir y refrigerar por lo menos 2 horas, o hasta 5 días.
- Si se desea, agregar y revolver las almendras en la mezcla de aceitunas y servir a temperatura ambiente.
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3. Curado en salmuera (tradicional)
La salmuera es uno de los conservantes más eficaces para las aceitunas. Después de realizar cortes o aplastar las aceitunas, se sumergen en una solución de sal y agua.
Una vez que las aceitunas están listas, seleccionadas por calidad y tamaño, y conservadas en salmuera, se pueden preparar de muchas maneras para disfrutar como aperitivo.
Recetas de botanas con aceitunas
Las aceitunas de mesa son un componente esencial en la Dieta Mediterránea y forman parte del acervo cultural y gastronómico. Aquí te presentamos algunas ideas para disfrutarlas:
1. Aceitunas marinadas estilo español
Deléitate con los sabores auténticos de unas tapas españolas con esta deliciosa y fácil receta de aceitunas marinadas.
Ingredientes:
Indicaciones:
2. Aceitunas en gazpacho de tomate y pepino
Una refrescante opción para disfrutar las aceitunas.
Elaboración:
En una olla o bol grande, colocar todos los ingredientes: el tomate cortado en trozos grandes (sin pelar ni despepitar), el pepino pelado, las aceitunas, la albahaca, un chorro generoso de vinagre y un poco de sal. Batir todo bien y pasar la mezcla por un chino o pasapurés para eliminar las pepitas y las pieles. Rectificar de sal y vinagre al gusto. Servir frío, con un poco de albahaca y una aceituna cortada transversalmente como decoración.
3. Pollo con aceitunas, ajo y perejil
Un plato principal que incorpora el sabor de las aceitunas.
Elaboración:
Comenzar colocando el pollo salpimentado en una fuente de horno con la piel hacia arriba. Sazonar con abundante cúrcuma molida, añadir 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y todo el vinagre. Hornear a 200ºC durante 30 minutos, regando con los jugos cada diez minutos. Mientras el pollo se cocina, preparar una mezcla de aceitunas, ajo y perejil, todo muy picado. Una vez listo el pollo, cubrirlo con esta mezcla, remover ligeramente y servir inmediatamente.
4. Hummus cremoso de aceitunas
Una alternativa al hummus tradicional con un toque mediterráneo.
Elaboración:
Si las aceitunas tienen hueso, deshuesarlas. No tirar el líquido de las aceitunas. Colocar las aceitunas en el vaso de la batidora junto con los garbanzos lavados y escurridos, el zumo de medio limón, el diente de ajo pelado, el tahini, el comino molido, el aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Triturar. Si la mezcla es difícil de trabajar, agregar un poco del líquido de las aceitunas y continuar hasta obtener una consistencia cremosa, no líquida.
5. Ensalada de tomate, atún, huevo y aceitunas
Una ensalada completa y deliciosa.
Elaboración:
Cocer los huevos durante unos 10 minutos. Dejar enfriar. Cortar la cebolleta en juliana y dejar reposar en agua fría con sal durante 15 minutos, luego enjuagar. Escurrir los tomates en conserva y trocearlos en una ensaladera, dejando algunos trozos enteros. Pelar los huevos y cortarlos en rodajas. Escurrir el atún y desmigarlo. Incorporar la cebolleta, el atún, las rodajas de huevo y las aceitunas a la ensaladera. Aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Mezclar todo bien, probar y ajustar el aliño.
6. Aceitunas rebozadas
Un aperitivo crujiente y sorprendente.
Elaboración:
Preparar una salsa bechamel clásica. Ensartar las aceitunas en palillos y cubrirlas con la bechamel antes de que se enfríe. Dejar enfriar para que la cobertura se endurezca. Retirar los palillos, pasar las aceitunas por huevo batido y pan rallado, dándoles forma esférica. Freír en aceite caliente hasta que estén bien doradas.