La Real Academia Española define el sushi como la “comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”. Es precisamente esa diversidad la que da lugar a los infinitos tipos de sushi que existen. Si pensamos en un plato típico japonés, el sushi siempre es el primero que se nos viene a la mente. Este manjar es todo un icono de Japón y de su original gastronomía, por eso se ha ganado los paladares de medio mundo.
Desde que, allá por el siglo VIII, los japoneses adoptaron una técnica de conservación del pescado llamada narezushi y empezaron a crear lo más parecido al sushi que conocemos hoy en día, ha pasado mucho tiempo. La popularidad del sushi ha ido aumentando fuera de las fronteras niponas, han ido surgiendo numerosos tipos de sushi diferentes, modernos e innovadores, sobre todo a raíz de la fusión de este plato con ingredientes más occidentales.
¿Qué es el Sushi?
Esta receta que viajó cientos de kilómetros para hacerse un espacio en nuestras mesas, es una de las comidas japonesas más famosas del mundo. Se elabora a partir de arroz sazonado con vinagre, cubierto o relleno de pescado crudo o cocido, mariscos, carnes y vegetales; los ingredientes dependerán del tipo de sushi que se prepare. El sushi es un plato de origen japonés con base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como pescados o mariscos.
La palabra sushi hace referencia según la RAE a “la comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos”. El sushi es arroz avinagrado que se puede combinar con un sinfín de ingredientes. Hoy en día se ha transformado tanto en su viaje alrededor del mundo que hay variedades de sushi tal como el Sushi Rollo California, e inclusive la sushi Burger.
Origen del Sushi
El sushi está asociado a la comida asiática, siendo un plato tradicional japonés en el que su origen se remonta al narezushi, una técnica ancestral de conservación del pescado fermentándolo con arroz. El pescado se envasaba junto al arroz durante meses, lo que no solo mantenía el pescado en buen estado, sino que también le aportaba un sabor especial. Con el paso del tiempo y la modernización, llegaron nuevas técnicas como la refrigeración, que fue desplazando poco a poco a la fermentación, y se fue incluyendo a la receta el pescado fresco, el cual se mezclaba con el arroz y se formaban pequeñas bolas que se prensaban, adaptando la forma del sushi que hoy en día conocemos.
En el siglo XX cruzó fronteras y se extendió a otras partes del mundo, llegando a Estados Unidos, donde se incorporaron otros ingredientes que no se dan en Japón, como la palta, y surgieron nuevas recetas, revolucionando los tipos de sushi tradicionales.
Ingredientes Esenciales del Sushi
El Arroz para Sushi (Sushimeshi)
Empecemos por el ingrediente imprescindible de todo rollo de sushi: el arroz tipo sushi (japónica) debidamente cocinado y sazonado con vinagre, azúcar y sal. Como definición general, el sushi (寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子) y pescado crudo.
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshū o mirin, que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz, se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo.
El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japónica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura, resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
El Alga Nori
El nori es imprescindible dado que le da resistencia estructural. Las envolturas vegetales usadas en el maki y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Otros Ingredientes Comunes
- Pescado: el atún, el salmón y la anguila son los más típicos. Es importante que sea fresco y que esté libre de parásitos.
- Huevas de pescado: como caviar pero más accesible a todos los bolsillos.
- Carne: muchas veces se olvida, ¡pero también hay sushi de carne!
- Tortilla: sí, ¡tortilla!, aunque no es como la nuestra.
Tipos de Sushi Tradicionales
Mucha gente hace distinción entre el sushi (寿司) y los maki (巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es incorrecto utilizar el término sushi (寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama nigiri o nigirizushi (握り握り寿司).
El sushi se divide en tres tipos principales: el nigiri, el maki y el uramaki. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros ingredientes.
Nigiri (握り寿司)
Además del famoso nigiri sushi (sushi de puño) consistente simplemente en una bola de arroz con una tira de pescado por encima. El nigiri o nigirizushi (握り寿司) deriva del verbo nigiru, que en japonés significa moldear con la mano. Encima de una bolita de shari o arroz de sushi se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes.
El nigiri sushi es el tipo de sushi favorito de los japoneses. Normalmente no lleva alga nori y, si la lleva, es a modo decorativo. La palabra Nigiri quiere decir amasar. Este sushi se moldea y prensa a mano, dándole forma redondeada al arroz, luego se cubre con una delgada porción de pescado, marisco u otro ingrediente plano. El nigiri se destaca por su característica forma, el cual se logra moldeando a mano pequeñas y alargadas bolas de arroz avinagrado, las cuales están cubiertas con finas láminas de pescado o marisco fresco. A veces se incluye wasabi entre el pescado y el arroz para ayudar a adherir los ingredientes, aunque en la mayoría de las ocasiones no es necesario debido a la pegajosidad del arroz y la humedad del pescado. Algunos nigiris también pueden llevar una pequeña tira de alga nori para unir todo y darle un toque de elegancia y sofisticación al plato.
El "sushi amasado" se moldea a mano en forma de bola; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
Makizushi (巻き寿司) - Rollos de Sushi
El tipo de sushi más famoso son los rollos. Maki, o mejor dicho, makizushi (巻き寿司), significa rollo de sushi. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros. Es un "sushi en rollos", se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori seca, rellenándola con verduras o pescado. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu, se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor. Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón.
Si tuviéramos que elegir una imagen para representar el sushi de forma general, seguramente escogeríamos la de una pieza de maki sushi. El maki es sin duda el más popular y probablemente lo hayas visto en numerosas ocasiones. Este se elabora con una lámina de alga nori que se envuelve en una capa de arroz, pescado y verduras. Una vez se agrega el relleno, se enrolla con una esterilla de bambú dejando el nori en el exterior y se corta obteniendo 6 a 8 bocados.
Tipos de Makizushi:
- Makimono o Norimaki: Es el maki más habitual. Es cilíndrico, lleva el alga nori en la parte exterior y tienen un diámetro de entre 3 y 4 centímetros.
- Hosomaki (細巻き): Es de elaboración muy parecida al makimono pero es mucho más fino. Suele llevar un sólo ingrediente y el diámetro del rollo no supera los 3 cm. Su nombre significa “Sushi delgado”. El hosomaki suele medir dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Por su pequeño tamaño generalmente se prepara con un solo relleno. Si va relleno de atún se llama tekkamaki, si va relleno de pepino, se llama kappamaki. El Kappamaki (河童巻) es un sushi que está relleno de pepino.
- Futomaki (太巻き): Son unos rollos de gran diámetro, a veces hasta 6 cm y que llevan una gran variedad de ingredientes en su interior. Futoi en japonés significa gordo, por eso futomaki (太巻き) hace alusión al rollo grueso de sushi. La traducción literal de su nombre quiere decir “sushi de rollo grueso”, por lo común este tipo de sushi mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo.
- Uramaki (裏巻き): La particularidad de este tipo de maki es que el nori recubre los ingredientes y el arroz va por fuera. Es un poco complicado de hacer dado que se pega fácilmente a la esterilla y es aconsejable forrarla con plástico de cocina. Ura significa reverso o cara opuesta, por eso el uramaki (裏巻き) es un makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga nori tostada y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Este es el sushi al revés y es porque el arroz está en el exterior, envolviendo el alga nori que a vez se encuentra en la parte interior rodeando el relleno. Suele ser de tamaño medio, de dos o tres rellenos y en ocasiones se adereza con semillas tostadas de sésamo o huevas pequeñas. El maki y el uramaki tienen mucho en común, ya que utilizan los mismos ingredientes, pero con la gran diferencia que el uramaki se enrolla con el arroz en el exterior. El maki y el uramaki son muy populares en todo el mundo, siendo el maki muy popular en Japón y el uramaki en Estados Unidos.
Técnica fácil y simple para preparar esterilla de bambú para hacer sushi
Temaki (手巻き)
Muy conocido por su original forma cónica. Haciendo un cucurucho con una hoja de nori pequeña y el sushi chef empieza añadiendo algo de arroz en el fondo y a partir de ahí deja correr su creatividad. El temaki sushi consiste en conos de alga nori rellenos con arroz, pescado, verduras y otros ingredientes. Temaki (手巻き) deriva de te, que en japonés significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama «hecho a mano» porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas. La traducción de Temaki es “sushi enrollado a mano”. Este se sirve en forma de un gran cono formado por una hoja de nori, este se rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Es un cono de gran tamaño formado por una hoja de alga nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.
El temaki significa “rollo de mano” en japonés y es un tipo de sushi que se enrolla en una lámina de alga de nori con una cama de arroz y demás ingredientes en forma de cono. A diferencia de los otros rollos, el temaki es demasiado grande para manipularlo con palillos, por lo que se come con las manos. Esta forma de consumirlo resulta fácil y divertida mojando las esquinas del nori en salsa soya para realzar su sabor.
Gunkan (軍艦寿司)
El Gunkan sushi es una variedad que se caracteriza por su forma “acorazada”. La forma de los gunkan o gunkanzushi (軍艦寿司) es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. De hecho en japonés gunkan significa buque acorazado. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Es una variedad del Nigirizushi. Su nombre quiere decir ‘acorazado’ y fue inventado en 1941 en el restaurante Ginza Kyubey.
Oshizushi (押し寿司)
El oshizushi (押し寿司) deriva del verbo oshi que en japonés significa empujar o prensar. El oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Este es un tipo de sushi típico de la región de Kansai y es el favorito de Osaka. Su nombre quiere decir sushi prensado. Se elabora precisamente con un molde de madera llamado oshibako, donde se prensa el arroz y se le da forma de un bloque compacto.
Inarizushi (いなり寿司)
Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra que tenía predilección por el tofu frito (también llamado Inari o aburaage en japonés). El Inarizushi debe su nombre a la diosa sintoísta Inari, cuyo espíritu es considerado como protector de las cosechas, especialmente de arroz. También es conocido como el sushi relleno, ya que se forma como un pequeño saco generalmente hecho de tofu frito o de fukusazushi que es una tortilla muy fina.
Chirashizushi (散らし寿司)
El chirashi o chirashizushi (散らし寿司) deriva del verbo chirasu que significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz de sushi. Este es el más diferente de todos los tipos de sushi porque va servido en un cuenco. Es el favorito de los japoneses cuando tienen prisa. Su nombre significa sushi esparcido, ya que los ingredientes no son moldeados ni prensados. Este sushi se compone de un cuenco de arroz sazonado sobre el que se colocan sin ningún tipo de elaboración diferentes ingredientes, generalmente pescado crudo, huevos y vegetales. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi.
Edomae chirashizushi: Esta variedad del sushi esparcido es al estilo Edo.
Kazari Sushi (飾り寿司)
Kazari sushi (飾り寿司) literalmente significa sushi decorativo. Sólo tenéis que dar rienda suelta a vuestra imaginación. Este es el que nos da precisamente la imagen que tenemos del sushi.
Variedades Modernas e Internacionales
Dejamos a un lado las variedades de sushi más míticas para pasar a las más modernas. Probablemente te parezca extraño que algunos de los nombres que verás a continuación no tienen nada de japonés, y esto es porque muchos de los rollos más populares en el mundo son una versión del maki japonés que fueron adaptados al gusto y paladar de los norteamericanos.
Philadelphia Roll
Este sushi se elabora a partir de la misma base de alga de nori con arroz sazonado con vinagre y su relleno combina salmón, pepino y queso crema filadelfia, siendo este último ingrediente el encargado de darle el nombre y de facilitar que los estadounidenses consumieran pescado crudo.
Dragon Roll
Este sushi se caracteriza por tener el sabor dulce y salado en un mismo bocado, ya que se elabora con el estilo uramaki y en su relleno tiene gambas tempura, palta y pepino. En su exterior el arroz está cubierto por láminas de palta, se rocían unas cuantas semillas de sésamo y un chorrito de salsa unagi.
Rainbow Roll
Otro sushi que inunda los menús de restaurantes fuera de Japón es el rainbow roll, un rollo que, como su nombre lo indica, es bastante colorido al estar cubierto por finas láminas de palta, salmón y atún crudo. En su interior podemos encontrar anguila ahumada, palta, pepino y queso filadelfia, aunque los ingredientes que se incorporen pueden variar según el restaurante o lugar donde se prepare.
California Roll
Al igual que el rollo filadelfia, el california roll es uno de los sushis más populares en Estados Unidos, el cual se creó a finales de los años setenta. Se elabora al estilo uramaki, relleno de cangrejo, pepino y palta. Es un maki-sushi, una clase de sushi, en ocasiones realizado de adentro hacia afuera uramaki (arroz por fuera y los ingredientes dentro), conteniendo pepino, palito de cangrejo, huevas de gambas, mayonesa y aguacate.
Tempura Roll
El tempura roll es una deliciosa receta que combina la técnica japonesa del tempura con los sabores e ingredientes que cautivaron el paladar de los norteamericanos. Este sushi se enrolla al estilo uramaki y tiene en su interior gambas o verduras tempura, palta y pepino. Otra forma de prepararlo es armar el rollo con los ingredientes frescos y después de enrollarlo se fríe el rollo entero, quedando deliciosos bocados crujientes.
Rollo Vegetariano
Por último y para darle gusto a aquellos que no les gusta el pescado crudo o simplemente prefieren evitar el consumo de proteína de origen animal está el rollo vegetariano. Este delicioso sushi se elabora utilizando una amplia variedad de verduras frescas o tempurizadas para su relleno, combinándolas con palta, pepino y queso filadelfia para crear un rollo único y delicioso. Al igual que el rainbow roll, los ingredientes que se utilicen para su relleno pueden variar según el lugar donde se elabore.
Consideraciones sobre el Sashimi y Otros Platos
Sashimi
Teóricamente, el sashimi no es un tipo de sushi, porque no lleva arroz. El sashimi es una rodaja muy fina de pescado o marisco crudo que se sirve sin arroz. Es casi siempre el primer plato en una comida formal japonesa. Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Es decir, ¡que no es sushi! Sino pescado crudo en estado puro.
Narezushi
Esta es la forma más antigua de preparar sushi que aún es vigente, es conocido también como sushi fermentado. En este tipo de sushi el principal ingrediente es un pescado salado y fermentado de entre 6 a 12 meses.
Kimbap
El kimbap o gimbap es uno de los platos de comida callejera más populares de Corea. Es un rollo de arroz envuelto en alga nori que se rellena con vegetales, huevo y, a veces, también palitos de surimi o spam -un fiambre de carne cocida parecido al chopped o al jamón de York-. El arroz de sushi generalmente se sazona con vinagre, sal y azúcar, mientras que el arroz para kimbap se puede dejar solo o sazonarse con cualquier combinación de vinagre de arroz, aceite de sésamo, semillas de sésamo, azúcar y sal. Podría decirse que la única similitud que comparten los dos alimentos de orígenes culturales separados, aparte del parecido físico, es su capacidad camaleónica. Ambos se pueden personalizar con muchos ingredientes diferentes. Para obtener más proteínas, los cocineros caseros coreanos pueden agregar tiras de fiambre, bulgogi -tiras de carne de ternera o carne picada, o trozos de surimi. A decir verdad, el kimbap es altamente personalizable y dentro puede meterse casi de todo, incluso pueden aprovecharse sobras de otros platos.
Acompañamientos y Condimentos
Wasabi
El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.
Jengibre Encurtido
El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural.
Salsa de Soja
Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un cuenco pequeño.
Cómo comer sushi
Ahora que ya sabes qué sushi elegir entre tanta variedad, ahora es momento de conocer algunas normas para disfrutarlo. ¡Toma nota y prepárate para disfrutarlo!
- Al ser una receta que está ligada a la cultura asiática es común que se disfrute de estos rollos utilizando palillos chinos. Sin embargo, para tipos de sushi como el nigiri o el temaki, también es aceptable comerlos usando las manos.
- Aunque los rollos de sushi están envueltos en una hoja nori con sus ingredientes bien compactos, se recomienda comerlos de un solo bocado. Si se muerden, es probable que se deshagan fácilmente y se salga todo el relleno.
- Por lo general, el sushi se sirve con salsa soya para sumergir los bocados, así como wasabi.
- No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida o moverlos por el aire.