El jarabe de arroz, también conocido como sirope de arroz integral, generalmente se refiere a un jarabe elaborado a partir de arroz integral mediante fermentación. Es importante destacar que el jarabe de arroz nunca se considera un alimento crudo, ya que se elabora principalmente con harina de arroz calentada en agua, o tradicionalmente, a partir de granos de arroz cocidos.
Cómo Elaborar Sirope de Arroz Integral (Método Tradicional)
El método tradicional de producción del sirope de arroz es el más cercano a una elaboración casera o artesanal. Este proceso se basa en la conversión enzimática de los carbohidratos del arroz en azúcares.
Proceso de Elaboración Tradicional
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Cocción del Arroz Integral
En el método tradicional, se utiliza arroz integral cocido como base. Este paso prepara los almidones del arroz para la acción enzimática.
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Adición de Malta de Cebada
Se añaden pequeñas cantidades de cebada germinada (malta de cebada) al arroz integral cocido. Las enzimas presentes en la malta de cebada son esenciales para la reacción.
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Fermentación y Sacarificación
Las enzimas de la malta de cebada convierten los carbohidratos, proteínas y lípidos presentes en el arroz en una solución dulce. Tras la fermentación, el almíbar contiene menos glucosa (azúcar simple), pero una cantidad significativa de maltosa (disacárido).
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Filtración
Después de la fermentación, la mezcla se utiliza para la prensa de filtro para eliminar los residuos de proteínas, fibra, y otros sólidos. Esta escoria se puede lavar con agua de proceso para recuperar la glucosa restante.
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Reducción y Concentración
Finalmente, se hierve el almíbar de arroz para obtener un menor contenido de agua y lograr una consistencia espesa, almibarada y concentrada. Este paso asegura la densidad y vida útil del producto final.
Producción Industrial del Sirope de Arroz Integral
La producción industrial del jarabe de arroz sigue un proceso más estructurado y a gran escala, utilizando enzimas derivadas de hongos o bacterias en biorreactores, en lugar de malta de cebada.
Fases de la Producción Industrial
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Ajuste de la Leche de Mezcla
El polvo de arroz se descarga en un tanque de mezcla. Con la adición de agua, se mezcla como harina de arroz en polvo para crear una leche de harina de arroz.
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Licuefacción
La leche de harina de arroz se envía al tanque de amortiguación y luego se licúa con la ayuda de la enzima de licuefacción. Se necesita cocción a chorro 2 veces para una mejor reacción.
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Preparación de Alimentos con Proteína de Arroz
El jarabe mixto resultante se utiliza para la prensa de filtro para eliminar los residuos de proteínas, fibra, etc. Esta escoria se puede lavar con agua de proceso para recuperar la glucosa.
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Sacarificación
La temperatura y el valor de pH del material licuado se ajustan y se envían a los tanques de sacarificación para la reacción enzimática.
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Filtración y Decoloración
El carbón activo es necesario para decolorar a la temperatura adecuada. El carbón activo absorberá el material de color de la glucosa. Después de eso, la glucosa y el carbón activo se envían a la prensa de filtro para filtrar el carbón activo.
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Intercambio de Iones
Los elementos extraños pequeños y el mal olor se eliminan a través del intercambiador de iones para purificar el sirope.
Uso del Sirope de Arroz Integral en la Cocina
El sirope de arroz es un edulcorante vegano que puede utilizarse como alternativa a la miel en muchos platos y alimentos, siendo similar en consistencia y apariencia. Su sabor es leve a suave, con una nota de caramelo ligeramente a nuez.
Es adecuado para endulzar y refinar muesli, postres, helados, para untar y para repostería. También puede emplearse para completar platos de verduras o platos de arroz abundantes, y aporta un dulzor suave a aderezos y salsas para ensaladas. El jarabe de arroz también se utiliza como edulcorante para algunas bebidas, por ejemplo, la leche de arroz vegana.
El dulzor del almíbar de arroz es menor que el del azúcar granulada, por lo que se necesita una mayor cantidad de almíbar para conseguir la misma intensidad. Aproximadamente 1 taza de jarabe de arroz (o azúcar de malta) se puede sustituir por ¾ de taza de miel, jarabe de arce o azúcar granulada. Si se desea sustituir el azúcar granulada de alguna receta por sirope de arroz al hornear, se deberá reducir el contenido de los líquidos restantes en aproximadamente un 10%, lo que permite elaborar la tarta o la masa sin problemas.
Cómo se hace el arroz integral ♥ Receta fácil de arroz
Recetas Destacadas con Sirope de Arroz Vegano
Receta de Paletas de Helado de Frambuesa con Sirope de Arroz Vegano
Ingredientes (para 5 personas):
- 200 g de frambuesas
- 125 ml de leche vegetal sin azúcar (p. ej., leche de almendras, leche de soja, leche de arroz)
- 1 plátano
- 1 cucharada de sirope de arroz (orgánico)
Preparación:
- Pelar el plátano y lavar las frambuesas.
- Poner las frambuesas, el almíbar de arroz y la leche vegetal en un bol junto con el plátano.
- Triturar finamente con una batidora o batidora de mano.
- Rellenar la mezcla de frambuesa en moldes para helado e introducir un palito de madera a modo de palito.
- El helado vegano de frambuesa ahora debe endurecerse en el congelador durante al menos 4 horas o, en el mejor de los casos, durante la noche, y luego estará listo para comer.
Receta Vegana de Muffins de Zanahoria con Almíbar de Arroz
Ingredientes (para 6 personas):
- 100 g de harina de arroz
- 80 ml de agua
- 50 g de zanahoria rallada
- 50 g de sirope de arroz (orgánico)
- 50 g de nueces molidas
- 30 ml de aceite de colza
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- Pulpa de una vaina de vainilla
Preparación:
- Precalentar el horno a 180°C horno ventilador.
- Mezclar la harina de arroz, las nueces, las zanahorias ralladas y la levadura en polvo.
- Agregar el aceite de colza, el jarabe de arroz, el agua y la pulpa de vainilla y revolver.
- Dividir la mezcla entre 6 moldes para muffins.
- Hornear los muffins en el horno durante 20-25 minutos hasta que estén dorados.
- Disfrutar de los muffins veganos fríos.
Receta Vegana de Té de Jengibre con Mandarinas y Sirope de Arroz
Ingredientes (para 2 personas):
- ½ l de agua
- Aprox. 15 g de jengibre fresco
- Zumo de 2 mandarinas
- 1-2 cucharaditas de sirope de arroz integral (orgánico)
Preparación:
- Cortar el jengibre pelado en rodajas finas.
- Hervir el jengibre en ½ litro de agua y luego dejar reposar el té durante unos 20 minutos a baja temperatura.
- Exprimir las dos mandarinas con un exprimidor y añadirlas al té con el almíbar de arroz.
- Antes de servir, filtrar el té por un colador fino.
Aspectos Nutricionales y de Salud del Sirope de Arroz
El jarabe de arroz integral es una alternativa vegana a la miel que, en su mayoría, es bien tolerada. Sin embargo, su contenido nutricional puede variar considerablemente según el método de producción.
Valores Nutricionales y Calóricos
100 g de sirope de arroz integral tienen 308 kcal. Provienen principalmente de hidratos de carbono (77 g/100 g), de los cuales 54 g son azúcar. El jarabe de arroz integral producido industrialmente es bajo en nutrientes, prácticamente sin grasas y con apenas proteínas ni fibra (hemicelulosa).
Este jarabe se compone aproximadamente de un 38% de maltosa, un 16% de glucosa y suele contener prácticamente un 0% de fructosa. En cuanto a oligoelementos, contiene cobre a razón de 0,1 mg/100 g. Con 194 mg de potasio por 100 g, el jarabe de arroz cubre el 10% del requerimiento diario. El hierro está presente en 1,2 mg/100 g, lo que representa el 9% del requerimiento diario.
El jarabe producido tradicionalmente solía ser más rico en nutrientes, mientras que el industrial a menudo se considera una fuente de "calorías vacías".
Posibles Riesgos, Intolerancias y Efectos Secundarios
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Índice Glucémico (IG)
El jarabe de arroz integral tiene un índice glucémico (IG) de 98. En comparación, el azúcar de mesa tiene un IG significativamente menor (65). Por lo tanto, el jarabe de arroz solo debe consumirse con moderación, ya que la glucosa pura constituye la base del IG con un valor de 100.
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Contenido de Gluten
El jarabe de arroz puede ser sin gluten si se elabora sin añadir granos que contengan gluten o si las fracciones proteicas se eliminan mediante el proceso de clarificación. En el jarabe de arroz producido de forma no industrial, la adición de cebada germinada puede resultar en un contenido de fructosa ligeramente mayor, aunque los niveles suelen ser muy bajos.
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Intolerancia a la Fructosa y FODMAPs
El jarabe de arroz integral contiene poca o ninguna fructosa, por lo que puede ser tolerado por personas con intolerancia hereditaria e intestinal a la fructosa (malabsorción de fructosa). Sin embargo, contiene oligosacáridos (múltiples azúcares), que son FODMAPs (Oligosacáridos, Disacáridos, Monosacáridos y Polioles fermentables). Las personas sensibles a los oligosacáridos deben evitar su consumo, ya que puede provocar flatulencias, dolor de estómago y diarrea debido a su mala absorción en el intestino delgado.
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Arsénico Inorgánico
Según un estudio de 2012, se encontraron cantidades significativas de arsénico inorgánico (As), que es tóxico y cancerígeno para los humanos, en el jarabe de arroz integral y en los productos que lo contienen. Esto se debe probablemente a la alta prevalencia de arsénico en el arroz. El uso de pesticidas y fertilizantes en el cultivo de arroz hace que el metal pesado arsénico se acumule en el suelo, y la planta del arroz lo absorbe a través de sus raíces, acumulándolo en sus semillas y hojas. Los niños pequeños absorben el arsénico más fácilmente que los adultos, por lo que no se deben dar productos de arroz a niños menores de 3 años con demasiada frecuencia.
Compras y Almacenamiento del Sirope de Arroz
Dónde Comprar
El jarabe de arroz está disponible en muchas tiendas de Asia occidental con el nombre en inglés de jarabe de maltosa, debido a su alto contenido de este azúcar. Las variedades de calidad orgánica (de comercio justo y sin OGM) se pueden encontrar en tiendas naturistas, tiendas orgánicas, supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt, Alnatura) y farmacias o tiendas especializadas.
Varios proveedores de Internet también incluyen jarabe de arroz orgánico (vegano) en sus sitios web. Debido a su creciente popularidad en Europa, ahora también se puede encontrar jarabe de arroz y jarabe de arroz orgánico en algunos supermercados bien abastecidos, como Edeka, Migros, Rewe, Coop y Spar. Otros grandes minoristas, como Aldi, Hofer y Lidl, ofrecen ocasionalmente jarabe de arroz con ofertas especiales. Tiendas como Denner y Volg no suelen vender jarabe de arroz en sus sucursales.
Existen dos tipos diferentes de jarabe de arroz disponibles comercialmente: el jarabe de arroz producido industrialmente a partir de harina de arroz y el jarabe de malta producido tradicionalmente a partir de granos de arroz integrales con una pequeña proporción de granos de cebada germinados (malta de cebada). Este último producto también suele denominarse malta de arroz o risomalt.
Vida Útil y Almacenamiento
La vida útil del jarabe de arroz es de aproximadamente un año. Una vez abierto, el almíbar de arroz debe conservarse en un lugar fresco y seco, preferiblemente en el frigorífico. Si se guarda en el frigorífico durante mucho tiempo, el almíbar puede adquirir una consistencia viscosa. Si se pone brevemente en agua tibia, volverá a volverse más líquido. Si se han comprado grandes cantidades de almíbar de arroz, se puede congelar en porciones y descongelar cuando se necesite.
Origen, Ocurrencia y Aspectos Ecológicos
Origen e Historia
El jarabe de arroz, que se cree procedente de Asia (probablemente Japón), es uno de los edulcorantes más antiguos del mundo y requiere arroz para su producción. Hoy en día, aproximadamente el 90% de la cosecha de arroz se realiza en países asiáticos como China, India, Japón y Tailandia. Sin embargo, el arroz también se cultiva en Estados Unidos y Europa (Italia, Francia, España, Portugal).
Impacto Ecológico
El equilibrio ecológico del jarabe de arroz elaborado con arroz integral es considerado bastante pobre. El uso frecuente de pesticidas y fertilizantes en las zonas arroceras provoca la contaminación del suelo y las aguas subterráneas. Además, el cultivo de arroz húmedo requiere mucha agua y libera cada año alrededor de 100 millones de toneladas de metano, un gas de efecto invernadero que daña el clima. El cultivo de arroz seco es más respetuoso con el clima y el medio ambiente.
Las largas rutas de transporte del arroz y sus productos (como el jarabe de arroz) provocan emisiones de gases de efecto invernadero y contaminación del aire. Por ello, es aconsejable no consumir en exceso sirope de arroz y utilizar siempre sirope de arroz ecológico para mitigar su impacto.
Posibles Confusiones y Terminología
El jarabe de arroz se considera "jarabe de malta", aunque los métodos de producción modernos ya no siempre incluyen la malta de cebada. Sin embargo, en el uso cotidiano, el término jarabe de malta se reserva casi exclusivamente para el jarabe de malta de cebada.
Ambos edulcorantes obtienen su sabor dulce mediante procesos de fermentación enzimática. Dependiendo de si se elabora el almíbar de arroz mediante el método tradicional (con germinados de cebada) o de forma industrial, el resultado será más oscuro o más claro. La primera variante también se llama Reismalz (jarabe de malta de arroz), es mucho más marrón y tiene un sabor a caramelo más maltoso. No obstante, la malta de arroz que contiene cebada también contiene gluten y no es adecuada para personas con intolerancia al gluten. Aunque "malta" se refiere en realidad al grano malteado, los términos malta y jarabe de malta pueden usarse indistintamente en la vida cotidiana.