La cocina "a la Royale" representa una cumbre de la gastronomía clásica, caracterizada por su complejidad, el uso de ingredientes nobles y, a menudo, preparaciones lentas y meticulosas. Aunque el término evoca un plato específico, como la célebre Liebre a la Royale, se refiere a una técnica que da lugar a preparaciones extraordinariamente ricas y sabrosas, donde la salsa juega un papel protagonista.
¿Qué Implica la Técnica "A la Royale"?
La técnica del plato "a la Royale" se aplica comúnmente a carnes de caza, como la liebre o el pichón, pero su filosofía puede extenderse a otros productos de excelencia. Implica la creación de una farsa o relleno elaborado a partir de las carnes del propio animal, hígados, tocino, y otros ingredientes aromáticos. Esta farsa se cocina lentamente, a menudo envuelta, para concentrar sabores y lograr una textura suave y melosa. El elemento distintivo de esta técnica es la salsa royale, una reducción intensa y compleja que se elabora a partir de los huesos y jugos del animal, complementada con verduras, vino y, tradicionalmente, la sangre del mismo animal para lograr una ligazón y un sabor incomparables.
La Clásica Liebre a la Royale: Receta y Elaboración
La Liebre a la Royale es, sin duda, la encarnación más reconocida de esta técnica, una receta que combina la riqueza de la caza con una salsa profunda y aromática.
Ingredientes Esenciales
Para la Farsa (Royal) de Liebre
- Una liebre
- Hígado de pollo
- Hígado de liebre
- Champiñones
- Chalotas
- Tocino en salazón
- Pan de miga apretada
- Leche
- Claras de huevos (solo utilizaremos la clara)
- Armañac
- Sangre de la liebre
Para la Salsa Royale de Liebre
- 1 cebolla
- 1 apio
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 2 dl de aceite de oliva
- 1 vino tinto
- Harina
- 60 gr de puré de tomate
- Sangre de la liebre
- Onza de chocolate negro
- Sal
- Pimienta
- Laurel
- Tomillo
- Mantequilla
- Para terminar: trufa fresca
Acompañamientos Sugeridos
Este plato se sirve tradicionalmente con guarniciones que complementan su intensidad, como puré de lombarda, castañas y patata asada en ceniza.
- Para el PURÉ DE LOMBARDA: 2 cebollas, 1 lombarda, 2 manzanas, 200 gr de panceta, Pimentón, Vinagre, Sal, Azúcar, Aceite.
- Para las CASTAÑAS: 12 castañas, Salsa de liebre.
Preparación Paso a Paso de la Liebre a la Royale
La elaboración de este plato es un proceso que requiere dedicación y precisión para lograr el resultado deseado.
Elaboración de la Farsa (Royal)
- Se cortan las partes nobles de la liebre (lomos, solomillo, paletillas) y se deshuesan completamente, reservando los huesos para la salsa.
- Se trocea la carne en la picadora y se reserva.
- Se saltean los hígados de pollo y el de la liebre, se doran intensamente y se añade el tocino cortado en daditos. Pasamos todo por la picadora.
- Picamos a cuchillo finamente los champiñones y añadimos las chalotas cortadas en brunoise fina; doramos intensamente y reservamos. Esto se conoce como duxelle.
- En un bol, mezclamos la carne cruda de la liebre, los hígados salteados y triturados, el pan mojado con leche, la clara de los huevos, la duxelle, un poco de Armañac y la sangre de la liebre.
- Con la farsa lista, la ponemos en la terrina y horneamos durante 35 minutos en el horno a 180ºC.
Tutorial para deshuesar un conejo
Preparación de la Salsa Royale de Liebre
La salsa es el corazón de la Liebre a la Royale, aportando la profundidad y complejidad de sabor que la caracteriza.
- Doramos intensamente los huesos de la liebre.
- Añadimos y rehogamos las verduras (cebolla, apio, puerro, ajo).
- Desgrasamos, añadimos la salsa de tomate y mojamos con el vino tinto.
- Dejamos reducir el alcohol, cubrimos con agua y cocemos.
- Pasado el tiempo necesario, pasamos por el colador fino.
- Añadimos la sangre de la liebre y, en los 3 últimos minutos, la onza de chocolate negro, reduciendo a fuego lento hasta espesar.
Puré de Lombarda
- Se pocha la cebolla con un poco de aceite.
- Una vez dorada, se añade la lombarda cortada en juliana fina, sal y azúcar, y se deja que sude.
- Se añade la manzana y la panceta, cortadas en tacos.
- Se rehoga el conjunto y luego se añade el pimentón y el vinagre.
- Se deja a fuego lento durante una hora aproximadamente y posteriormente se tritura.
Castañas
- Se asan las castañas y se pelan.
- Se infusionan en la salsa de liebre a 70 grados durante una hora.
Para terminar, se emplata la liebre a la Royale napada con su rica salsa y acompañada de puré de lombarda y castañas, añadiendo trufa fresca si se desea.
Variaciones: Rulo de Pichón a la Royale
La versatilidad de la técnica "a la Royale" permite interpretaciones con otras aves, como el pichón. El chef Eric Anderson, del Coi Restaurant, ha compartido su visión: "Me encanta cocinar con aves, así que pensé en interpretar la tradicional liebre a la royal pero con un pichón."
Ingredientes y Preparación del Rulo de Pichón
Esta preparación se centra en un rulo de pichón con su panade, su carne picada y una salsa distintiva.
- Mezclar todos los ingredientes (carne de pichón, panade, etc.) y dejar macerando durante 20 minutos.
- Pasar los ingredientes por la picadora de tamaño medio.
- Mezclar con la pechuga picada y la panade y trabajar bien con el accesorio de la pala en la batidora.
- Enrollar 300 g de mezcla en un cilindro de 3,5 cm de diámetro y cocer a 63ºC durante 30 horas.
Preparación de la Salsa Royale de Pichón
- En un cazo de tamaño medio, rehogar el ajo y la chalota con un poco de aceite de colza.
- Añadir el Jerez y el Armagnac, la pimienta, el anís y el enebro. Reducir hasta evaporar.
- Añadir el fondo de pichón, el jarabe de vino tinto y el tomillo y el cacao en polvo removiéndolo. Llevar a hervor.
- Bajar el fuego y dejar cociendo durante 45 minutos.
- Para terminar, ensamblar la salsa con la nata, la yema y la sangre de cerdo, mezclada con fondo de pichón. Trabajar hasta alisar y pasar por el chino.
- Remover la salsa hasta que espee o alcance los 80ºC. Reservar en frío.
Para el emplatado, calentar el rulo de pichón en mantequilla. Dejar sobre papel para que absorba el exceso de humedad. Colocar en el centro del plato y napar con la salsa royale de pichón.
Aplicación de la Técnica "A la Royale" al Cerdo Ibérico
La técnica del plato "a la Royale" puede adaptarse con éxito a otros productos de alta calidad, como el cerdo ibérico, dándole un giro innovador a la tradición.
Se aplica de la siguiente manera:
- Picar en brunoise la chalota, la zanahoria, el champiñón y el jamón.
- Una vez picado, saltear de uno en uno en una sartén caliente y reservar en un recipiente. Cuando esté todo salteado, abatir hasta que esté bien frío.
- Disponer en un papel unas láminas de tocineta hasta cubrirlo por completo.
- Poner en la parte inferior el relleno frío y un rulo de foie para que quede centrado.
- Cocinar en el horno a 70 grados durante 3 horas, enfriar y reservar.
- En un jugo de cerdo reducido, se añade zumo de naranja amarga y se napa el cilindro ya calentado.
Esta adaptación permite explorar la profundidad de sabores y texturas que la cocina "a la Royale" ofrece, llevando la técnica clásica a nuevas interpretaciones culinarias.