Los picarones son un postre muy popular en Chile, que se disfrutan especialmente en los días de lluvia o durante el invierno. En muchas familias existe una división sobre qué prefieren: si los calzones rotos o los picarones. Esta receta ofrece una guía completa para su preparación, incluyendo la tradicional salsa de chancaca y algunas variaciones.
Preparación del Puré de Zapallo
El puré de zapallo es la base fundamental de los picarones. A continuación, se detallan dos métodos para su elaboración:
Método 1: Horno
- Para hacer puré de zapallo asado, se deben sacar las pepas del zapallo.
- Calentar el horno a 180°C (350°F).
- Hornear el zapallo hasta que se pueda atravesar sin resistencia con un cuchillo de mesa. Si se corta el zapallo en cubos, se demora entre 20 y 40 minutos; si es un trozo entero, puede demorar entre 40 minutos y una hora.
- Una vez listo, se deja enfriar y luego se procesa o se pasa por un pasa-puré para obtener una textura suave. Alternativamente, asar el zapallo sin piel en el horno a 180°C durante 30 minutos, luego molerlo y pasarlo por un colador.
Método 2: Cocido
- En una olla con agua, cocinar el zapallo por 25 minutos o hasta que esté blando.
- Una vez cocido, poner el zapallo en un bol y hacer un puré.
Elaboración de la Masa de Picarones
La masa de los picarones debe ser suave y maleable para poder darles la forma característica.
COMO PREPARAR PICARONES PERUANOS PERFECTOS | ELÍAS VALDEZ | ACOMER.PE
En un bol, coloque 6 cucharadas del puré de zapallo. Luego, incorpore poco a poco la harina, el azúcar granulada y la leche. Se puede agregar harina adicional si fuese necesario hasta lograr la consistencia deseada. Si se utilizan polvos de hornear, incorpórelos al final. Mezcle con la mano y deje reposar la masa durante 15 minutos cerca de alguna fuente de calor. Una vez transcurrido el tiempo, humedezca las manos para facilitar el manejo de la masa y formar los picarones.
Formado de los Picarones
Hay varias maneras de formar los picarones, buscando siempre el clásico agujero en el centro:
- Con las manos frías, ir formando bolitas y, con la ayuda de los dedos, hacer un agujero en el centro.
- Tomar porciones de la masa, aproximadamente un cuarto de taza o el tamaño de una bola de golf, y sin amasar, hacer un hoyo al centro como un círculo.
- Usando una cuchara, sacar una porción de masa. Con las puntas de los dedos mojadas, retirar la masa de la cuchara y darle forma de picarón con un hoyo en el medio. De inmediato, colocar con cuidado en el aceite caliente.
Fritura de los Picarones
El proceso de fritura es crucial para lograr picarones dorados y con la textura adecuada.
Coloque el aceite en una olla de paredes altas para evitar salpicaduras, idealmente de fierro y con fondo grueso para que conserve bien el calor. Calentar el aceite a fuego medio-alto hasta que alcance los 180°C (350°F) o 170°C. La temperatura es correcta si al agregar un pedacito de masa, este se va al fondo y luego sube burbujeando vigorosamente.
De inmediato, vaya friendo los picarones en el aceite hondo caliente. Se recomienda preparar 3-4 picarones a la vez para mantener la temperatura del aceite. Cocine los picarones hasta que estén dorados, lo que tomará aproximadamente 2 minutos por lado o unos 3 minutos en total. Una vez listos, retírelos y colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
En cuanto al grosor de los picarones, se pueden hacer más grandes y delgados si se desea; el tiempo de cocción variará según el tamaño y el gusto personal.
Preparación de la Salsa de Chancaca
La salsa de chancaca es el acompañamiento tradicional e indispensable de los picarones.
Para la salsa de chancaca, disolver la chancaca en agua siguiendo las instrucciones del paquete. En una olla, ponga la chancaca junto con cáscara de naranja y un palito de canela y un litro de agua. Cocinar a fuego medio hasta que hierva. Reducir el calor y cocinar durante 10 minutos o hasta que espese. Una vez disuelta la chancaca, revuelva bien y agregue 1 cucharada de maicena disuelta en ¼ taza de agua fría. Continúe cocinando hasta que hierva y espese. Si la salsa espesa demasiado, se puede diluir con un poco más de agua.
Para aquellos que están lejos de Chile y no encuentran chancaca fácilmente, pueden buscar panela, y realizar el mismo procedimiento.
Consejos para Servir
Para disfrutar plenamente de los picarones, se recomienda dejarlos, una vez listos, un buen rato en la salsa de chancaca. Luego, sírvalos en un plato con un poco de salsa. Otra opción es servirlos tibios con azúcar flor espolvoreada encima.