La receta de arroz con perdiz es uno de los grandes platos tradicionales de la cocina española. Es una receta clásica y tradicional que nos transporta a los sabores de la infancia.
Ingredientes para el arroz con perdiz
- 2 perdices
- 600g de arroz
- 1/2 cebolla
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 hoja de laurel
- Salsa de tomate
- Romero
- 1 copa de vino blanco (o coñac/brandy)
- 1l de caldo de pollo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimentón dulce
- Opcional: champiñones o setas, miel, azafrán, tomillo, cardillo y espárragos.
Preparación del arroz con perdiz
Paso 1: Limpiar y dorar las perdices
Lo primero que tenemos que hacer es limpiar muy bien las perdices de posibles plumas o cañones de pluma que puedan quedar. A continuación, las salamos.
Troceamos las perdices en cuartos. En una sartén con un hilo de aceite, las rehogamos unos minutos a fuego vivo. Para crear el fondo, doramos la perdiz que nos queda entera con un poco de aceite y la dejamos apartada en un lado. Doramos las patas, cuellos y alas.
Paso 2: Elaborar el sofrito y cocer las perdices
En la misma cazuela donde hemos dorado las perdices, añadimos el puerro, la zanahoria, la cebolla, el laurel y la salsa de tomate. Dejamos que todo se sofría bien. Rehogamos hasta que la verdura quede tierna. Añadimos el ajo junto con la carne. Removemos.
Seguidamente añadimos el vino blanco (o coñac/brandy) y dejamos reducir. Metemos la perdiz que habíamos dorado antes y la cubrimos aportando un poco de agua. Añadimos romero, pimentón y la cocinamos a fuego medio durante 30 minutos.
Pasados unos minutos, echamos el pimentón dulce. Removemos y seguidamente añadimos el tomate. Transcurrido ese tiempo, añadimos un chorrito de brandy y dejamos que se evapore. Cocemos hasta que la perdiz quede tierna.
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Paso 3: Deshuesar las perdices y preparar el caldo
Sacamos de nuevo la perdiz, deshuesamos y preparamos la carne más tierna para añadir después. También podemos desmenuzar la carne y servirla ya limpia. Colamos ese caldo y lo ponemos en una nueva cazuela.
Una vez tiernas, lo mejor es retirarlas y poner el arroz en el caldo que ha quedado de la cocción, así no se rompen.
Paso 4: Cocinar el arroz
En el caldo de la cocción, añadimos el arroz con el pimiento troceado. Hacemos un sofrito con el tomate, la cebolla y los pimientos salseros. Añadimos el arroz y rehogamos hasta que empiece a ponerse transparente. Agregamos el pimentón y el tomate, mojamos con la mitad del caldo y añadimos el azafrán y el tomillo. Cocemos a fuego lento y según vaya evaporándose el caldo, añadimos el resto.
Si se utilizan champiñones o setas, se saltean en aceite en una cazuela aparte.
Paso 5: Finalizar el plato
Ya solo falta esperar que el arroz esté listo y añadir la perdiz desmenuzada minutos antes. Emplata y a disfrutar.
Pasado este tiempo, comprobamos que la carne esté tierna y rectificamos de sal si es necesario. Añadimos la carne de las perdices. A fuego medio, 8 minutos más.