Cómo preparar el mejor filete de res

La elección del filete perfecto

El filete de res es uno de los cortes más selectos y jugosos que se pueden utilizar en la cocina. Basta con un filete de calidad para tener la certeza de preparar una comida realmente apreciada. Pero claramente esta carne, para dar lo mejor de sí, debe ser realmente fresca y de calidad y, sobre todo, cocinada de la manera correcta. El filete es el corte de carne más selecto en el mercado (¡y también el más caro!). Esto está justificado por la ternura de la carne: el filete, extraído del lomo del animal, no tiene tejido conectivo, razón por la cual las partes duras están ausentes, y además la carne se caracteriza por su extrema descomposición en la boca.

El filete es el corte más magro de la parte central de la res. Eso quiere decir que tiene mucho sabor pero poca grasa; además, tiene una textura espectacular para asar a la parrilla, hornear o cocinar así, solito. Cuando compres un filete asegúrate de que lo limpien bien; generalmente vienen cubiertos de espejo o gorditos que cambian la textura de la carne. Es el corte ideal si, por otro lado, quieres preparar el famoso filete Wellington. ¡Aguas porque esta receta sí es a prueba de aficionados! Un aspecto importante, cuando elijas el filete de res, es el veteado de la carne, es decir, las “vetas” de grasa distribuidas. Evita comprar filetes demasiado magros porque perderían en ternura y jugosidad.

Preparación previa a la cocción

Atemperar y secar la carne

El primer paso es sacar el producto del frigorífico al menos 1 hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente en el momento de su elaboración. Si un filete ha reposado a temperatura ambiente al menos cinco minutos, estará más sabroso. Antes de cocinar, es importante secar el filete con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. La razón es porque debe estar seco. Si la superficie de la sartén está a 180º C y se coloca sobre ella una gran plancha de carne húmeda y fría, la mayor parte de la energía calorífica se destinará de inmediato a evaporar la humedad. La temperatura de la sartén bajará rápidamente y el steak quedará sobre una capa de vapor, por lo que se cocerá. Si no se ha tenido tiempo de secar la carne durante la noche, se puede hacer con un papel de cocina.

Salpimentar y ablandar

La sal ayuda a extraer la humedad de la carne y la pimienta combina a la perfección con su sabor. Así que antes de cocinar nuestros filetes hay que espolvorear un poco de sal y pimienta y luego presionar, al presionar nos aseguramos de que luego al entrar en contacto con el calor impregnará mejor la carne. Sazonar la carne dependerá de cada gusto personal. Ablandar los filetes antes de salpimentar de ambos lados ayuda a que queden perfectos. Una vez que los veas bien salpimentados, se pueden reservar un rato.

El estilo de filete que se vende a veces es demasiado grueso. Es muy difícil cocinarlo bien en casa sin quemar la carne gruesa. Para evitarlo, hay que hacer un corte ligeramente fino como cortar los bordes con una hoja y dibujar la parte superior de la carne con una hoja aproximadamente unas cuantas veces. Una vez terminado, se hace la base con sal y pimienta. Después de terminar la base, espolvorea la harina entera y pulsa con la mano. En este momento, la harina es mejor para las partículas de harina integral ásperas, y no se debe usar tanto como cuando se envía o se fríe. ¡La carne es el protagonista! Es un proceso en el que se les dice que no salgan los jugos al asar.

Elección del utensilio

Es indispensable disponer de una sartén de hierro fundido, aunque también se puede hacer en una plancha. Para el aceite, es mejor que tenga un sabor suave como el de girasol o aceite de oliva suave (es decir, no usar ni virgen ni virgen extra que tienen un sabor más acusado). En algunos países como Francia o Reino Unido fríen los filetes con mantequilla lo que aporta una textura a la carne.

Métodos de cocción y temperaturas

Temperatura de la sartén

Es importante no poner la carne en la sartén hasta que el aceite no esté lo suficientemente caliente. La superficie de la sartén debe estar al menos a 190º C. Si es más, mejor. Conviene mantener esa temperatura durante unos minutos, ya que necesita calor estable en toda la superficie.

Para lograr el filete perfecto, tenemos que tener en cuenta el tamaño y el peso de la carne. Los tiempos y la temperatura de la carne en este caso son muy importantes. La dificultad del filete está precisamente en su rapidez de ejecución: las preparaciones donde es protagonista requieren pocos minutos de cocción y pocos aromas. De hecho, el filete es tan tierno que se puede comer incluso crudo o apenas marcado. Por el contrario, si se cocina demasiado pierde ternura.

Tiempos de cocción según el grosor y el punto

Unos minutos de más o unos minutos de menos, pueden significar la diferencia entre un filete delicioso o ‘una suela de zapato’. Lograr el filete perfecto es posible si sigues los consejos mencionados y si controlas el tiempo de cocción. Para ello, es importante tener en cuenta tanto el grosor de la carne como el tamaño del filete y de la sartén:

Filete de 2 cm de grosor:

• Poco hecho: Cocínalo alrededor de 1 minuto y medio por cada lado.
• En su punto: Alrededor de 2 minutos cada por lado será más que suficiente.
• Bien hecho: 2 minutos y medio por cada lado. ¡No te pases!

Filete de 3 cm de grosor:

• Poco hecho: Algo menos de 2 minutos en cada cara.
• En su punto: Entre 2:30 y 3 minutos para que el filete quede perfecto.
• Bien hecho: No más de 4 minutos serán suficientes.

Guía de temperatura interna

Una breve guía de la temperatura interna de un filete:

• Poco hecho: 49º C
• Al punto: 56º C
• Punto pasado: 60º C
• Hecho: 65º C
• Muy hecho: 75º C

Para entender si la carne está cocida en el punto justo, puedes confiar en el clásico método del “pincho”: pincha la carne y mira de qué color salen las gotas. Otro método, un poco más sofisticado, consiste en medir la temperatura interna de la carne con un termómetro alimentario adecuado. Para una cocción media se requieren 4’ por lado y una temperatura en el centro de aproximadamente 60 °C.

Consejos de chefs profesionales

Anthony Bourdain y los errores comunes

El afamado cocinero Anthony Bourdain explicó que “la gente no tiene ni idea de hacer algo tan sencillo como cocinar un simple trozo de carne a la plancha” y dejó claro que existen falsos mitos a la hora de cocinar uno de los manjares terrenales más conocidos desde tiempos inmemoriales. El chef carga contra aquellos que cocinan la carne en su jardín en las más que habituales barbacoas y lo hacen a “una temperatura demasiado alta, y lo pinchan constantemente, para comprobar si está o no en su punto o hecho”. Uno de los errores más graves, según sostiene el cocinero, es cortar o retirar la carne. De ahí que Bourdain apuesta por dejar quieto el filete entre 5 ó 10 minutos. “Lo que está ocurriendo en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta ese proceso, dentro acabará estando todo rojo”, explica.

Los consejos de Tim Hayward

Tim Hayward, escritor y crítico gastronómico, afirma que hacer un bistec tan bien como un cocinero profesional requiere experiencia y comprensión casi instintiva de lo que ocurre en el interior de la pieza cuando se cocina. También recomienda tener un carnicero de confianza, de aquellos a los que les gusta la carne bien cocinada, de los que eligen un buen corte. Además, es conveniente tener un termómetro de sonda, un básico que todo cocinillas debería tener de fondo de armario en la cocina, con el que comprobar la temperatura de la carne en el momento en el que se está preparando, bien en la sartén, en una parrilla o en el horno.

El grosor del filete deberá tener como mínimo dos centímetros. Y los mejores cortes proceden del solomillo, lomo alto (con más grasa infiltrada) y lomo bajo, aunque también se preparan del cuarto trasero (cadera y babilla), o del delantero, como la aguja. Hayward aconseja salar antes de preparar el filete, aunque asegura que no es lo más importante. “Lo fundamental es que el steak pase toda la noche en el frigorífico destapado en posición horizontal sobre una rejilla”.

Aunque muchas recetas sugieren sacar la carne del frigorífico antes de cocinarla para que coja temperatura ambiente, es difícil determinar el tiempo necesario para que esto suceda, pues el grosor de la carne y la temperatura de la cocina varían. “La temperatura inicial del núcleo del bistec afecta significativamente al tiempo y a la temperatura necesaria para cocinarlo al punto, pero lo importante no es la temperatura, sino la consistencia en la técnica. Puede que se tarde un minuto más en cocinarse si se hace nada más sacar la carne de la nevera, pero el tiempo será el mismo si se sigue el mismo método la siguiente vez que se cocine”.

“Personalmente, me gusta empezar con un núcleo frío que ralentice la cocción porque el steak se mantendrá más tiempo poco hecho”, afirma.

Consejos generales para un filete perfecto

• ✅ Atemperar la carne: Sacar la carne con tiempo de la nevera para que la diferencia de temperaturas al cocinar sea la menor posible. Esto aumentará el sabor y la jugosidad.
• ✅ Secar la carne: Utilizar papel absorbente antes de cocinar para evitar que suelte agua.
• ✅ Salar en el momento adecuado: En filetes o carne cortada en trozos pequeños o finos, nunca salar antes de cocinar, ya que la sal es un agente desecante que hará que los jugos salgan.
• ✅ Aceite muy caliente: Es importante que el aceite esté siempre muy caliente al echar la carne.
• ✅ Sartén adecuada: Usar una sartén amplia y en un fuego de tamaño adecuado para mantener la temperatura alta y controlada.
• ✅ Aceite suave: Utilizar aceite con un sabor suave como el de girasol o de oliva suave (nunca uno virgen o virgen extra) para no robar protagonismo a la carne.
• ✅ Dejar reposar: Para que el filete esté aún más sabroso, es aconsejable dejarlo reposar en un plato a temperatura ambiente durante al menos unos 5 ó 10 minutos para que las fibras de la carne absorban los jugos y le den un toque tierno al filete.

Errores comunes a evitar

• ❌ Pinchar el filete para comprobar su punto.
• ❌ Freír la carne recién sacada de la nevera. Es muy importante atemperar la carne.
• ❌ No colocar la carne en la parrilla o sartén hasta que esté suficientemente caliente. Poner un filete en un aceite poco caliente hace que la carne se vuelva “gris” y poco sabrosa.
• ❌ Especiar por los dos lados la carne.
• ❌ No dar la vuelta al filete más de una vez, ya que de este modo se interrumpe la caramelización y el flujo de jugos en el interior de la carne.
• ❌ Sazonar justo antes de servir.

Recetas destacadas con filete de res

Tournedos a la Rossini

El Tournedos a la Rossini es quizás el plato que mejor realza la sofisticación del filete de res. Se trata de una receta típica de la tradición culinaria francesa y se dice que fue inventada en el siglo XIX por el chef francés Moisson en honor al compositor Gioacchino Rossini. De hecho, parece que Rossini era un buen comensal y llegó incluso a dejar de componer música para transcribir y modificar recetas de los chefs con los que había entablado amistad. El tournedos a la Rossini es por tanto un filete de res acompañado de una rodaja de foie gras y trufa negra. Atención a los ingredientes: deben ser fresquísimos y de primera calidad.

1. Primero, toma el foie gras y corta cuatro rebanadas finas ligeramente más pequeñas que los tournedos.
2. Por otro lado, corta las cortezas del pan y haz que las rebanadas tengan el mismo tamaño que los tournedos, luego doralas por ambos lados con un poco de mantequilla, y mantenlas a parte, calientes.
3. Limpia los tournedos eliminando la grasa y los nervios. Átalos con hilo de cocina para mantener la forma redonda al cocinarlos.
4. Toma una sartén y derrite la mantequilla dejándola dorar, luego marca los tournedos a fuego fuerte durante un minuto por lado.
5. Baja el fuego y deja cocinar durante 7-8 minutos, luego retíralos y coloca sobre cada uno una rebanada de pan tostado.
6. En la misma sartén, deja que el foie gras tome sabor marcando las lonchas durante 15 segundos por cada lado y añadiendo sal y pimienta, luego coloca una sobre cada tournedos.
7. En este punto, toma la trufa y córtala en rodajas para colocar sobre los tournedos, luego quita el hilo.

Este plato, una excelencia de la cocina francesa, es perfecto para proponer en una cena más elegante y particular.

Filete de res a la pimienta verde

Si quieres una receta más sencilla y menos complicada, entonces no puedes dejar de probar el filete de res a la pimienta verde, una receta atemporal que ya es célebre por su simplicidad.

1. Para preparar el filete a la pimienta verde, primero prepara el caldo de carne (¡nada de cubitos, aplana los sabores!).
2. Toma un poco de hilo de cocina y ata los filetes para que mantengan la forma al cocerlos, asegurando el hilo con un nudo.
3. Vierte la harina en un plato hondo y enharina solo y exclusivamente los lados del medallón de carne.
4. Toma una sartén de acero, añade el ghee y déjalo derretir a fuego vivo, luego coloca los filetes en la sartén y márcalos, luego baja el fuego y déjalos cocinar durante un par de minutos sin tocarlos para dorar las superficies del filete.
5. Aumenta nuevamente la llama y gira los filetes sin pinchar la carne, dejando cocinar durante otros 2 minutos.
6. En este punto, gíralos de lado y rebózalos en la mantequilla marcando toda la superficie.
7. Ahora llega la parte divertida: flambea la carne con el brandy y deja evaporar el alcohol. ¡Habrá llama!
8. Tan pronto como se apague, baja el fuego y añade la pimienta verde escurrida, sal, mostaza, la mitad de la nata fresca y un cucharón de caldo, luego sube el fuego.
9. Mezcla los ingredientes y continúa la cocción durante un par de minutos por lado.
10. En este punto, transfiere a los platos de servir y retira el hilo.
11. En la sartén añade otro cucharón de caldo y la nata restante, ajusta de sal y deja espesar un poco la salsa, que debe tomar la consistencia del yogur.

El filete de res es tan bueno que realmente debería probarse en todas sus variantes. Una cosa es segura: este corte es tan delicado y sabroso que es perfecto incluso solo, sin demasiados adornos. Lo importante es comprar carne realmente buena y de calidad.

Filete a la pimienta con mantequilla y hongos

Cuando se trata de filetes de res, casi siempre pensamos en carne asada porque es una de las formas en las que más solemos disfrutar. Y aunque definitivamente no hay muchas cosas que se comparen a la atmósfera de una carne asada, variarle a las recetas de filete siempre es muy gratificante para cualquier ocasión especial y para no aburrir a nuestros paladares. Esta receta tiene una tríada espectacular, pero increíblemente básica: pimienta, hongos y mantequilla, y aunque estos son nuestros sabores base, no hay nada que impida meterle elementos más clásicos como un buen vino, hierbas finas, y algunos elementos que le agreguen textura que incluso pueden ser el mismo filete.

1. Comienza ablandando y salpimentando perfectamente bien los filetes por ambos lados. Una vez que estén bien salpimentados, se reservan un rato.
2. Corta finamente el ajo y filetea 150 gramos de champiñones. Los otros 150 gramos de champiñones cremini pícalos lo más fino posible para que se puedan machacar solos en la crema.
3. En un sartén bien caliente con suficiente aceite de oliva, agrega los filetes para que comiencen a cocinarse, y cuando sea el tiempo de voltearlo (para que la carne quede en el término que te gusta) voltéalo para que quede bien sellado y crocante de ambos lados.
4. En otro sartén un poco menos caliente agrega un poco de aceite de oliva para que no se queme la mantequilla que vas a agregar.
5. Coloca la mantequilla, el ajo picado finamente y después de un minuto incorpora el cremini finamente picado.
6. Una vez que esté cambiando de color, agrega 1/3 de taza de vino blanco y muévelo mientras está a fuego medio por un par de minutos para que se integren los sabores y los creminis estén más blanditos.
7. Pasados los dos minutos agrega la crema ácida de forma envolvente junto con tomillo y sal para rectificar los sabores.
8. Con ayuda de una cuchara de madera o un machacador de papas, comienza a aplastar los trocitos de champiñón que queden por ahí para que comience a hacerse una salsa cremosa, pero que puedan disfrutarse los trocitos de cremini.
9. Sigue moviendo por aproximadamente cinco minutos para que se reduzca un poco porque la consistencia es más líquida; sin embargo, puedes agregar agentes espesantes si lo crees necesario.

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