La cazuela de cholgas secas es un plato emblemático y sustancioso de la gastronomía de ciertas regiones, especialmente en el sur de Chile. Esta receta tradicional recupera las prácticas culinarias ancestrales, ofreciendo una experiencia única que fusiona el sabor intenso del mar con productos de la tierra en un guiso reconfortante.
Origen y Preparación Artesanal de las Cholgas Secas
Por más de un siglo, los chilotes han mariscado cholgas en las Guaitecas, extendiendo luego su geografía más al sur y poblando la tierra de los chono. Actualmente, en las Huichas, incluyendo lugares como Puerto Aguirre y Caleta Andrade, los chilotes continúan esta tradición. La preparación de las cholgas secas es un proceso artesanal meticuloso que ha sido replicado durante más de un siglo.
Después de ser mariscadas, las cholgas se cocinan en tachos. Luego se desgranaron y de inmediato se ensartaron con cordeles de junquillos, ayudados por una aguja de quila (dinque o ducuy), formando así cuelgas para ahumarlas. Después de algunos días de ahumado, se trenzan cinco sartas por un extremo para formar el asa del paquete, y se añaden dos lazos de junquillo para asegurar que el atado no se abra.
Ingredientes para la Cazuela Tradicional
Para la elaboración de esta cazuela, se requieren los siguientes ingredientes, con las cantidades que pueden ajustarse según el gusto y el número de comensales:
- Cholgas secas: 300-400 gr
- Repollo: 100 gr o una porción
- Porotos verdes: 100 gr o una porción
- Papas: 200 gr o una porción
- Zapallo: 150 gr o una porción
- Zanahoria: 100 gr o una porción
- Cebolla: Una unidad
- Pimiento rojo (o pimentón): Una unidad
- Ajos: 2 dientes
- Aceite de oliva (o manteca): Un fondo o lámina
- Caldo de pescado (o agua): 1.5 lt
- Choclo: Una o dos unidades
- Ají de color (o color): A gusto
- Sal y pimienta: A gusto
- Especias y hierbas aromáticas: A gusto (incluyendo tomillo, hojas de apio, tallos de perejil, orégano seco)
- Arroz: Un poco para aglutinar
- Cilantro picado: Para espolvorear
Preparación de la Cazuela de Cholgas Secas
Paso 1: Rehidratar y Preparar las Cholgas
Las cholgas secas requieren un proceso de rehidratación previo a la cocción. Se recomienda ponerlas a remojo en agua fría durante 6-8 horas para que se ablanden, aunque algunas tradiciones sugieren al menos 3 horas. Una vez transcurrido este tiempo, es fundamental lavarlas bien y reservarlas escurridas. En preparaciones más tradicionales, se puede desechar el agua del remojo, extraer el ‘buche’ negro y machacarlas ligeramente con un mazo de mortero, pero sin volver a lavar.
Paso 2: Preparar los Vegetales
Mientras las cholgas se rehidratan, se procede a la preparación de los vegetales. Se pica el repollo y los porotos verdes en tiras finas y largas (juliana). Las papas, el zapallo y la zanahoria se cortan en cubos (mirepoix), mientras que la cebolla y el pimiento rojo (o pimentón) se pican en cubos más pequeños (brunoise). Algunos métodos tradicionales también sugieren pelar las papas, cortar el zapallo en 4 partes iguales y cada choclo por la mitad.
Paso 3: Elaborar el Sofrito
En una olla de fondo grueso, como una Olla Fuego de Marmicoc, calentamos un fondo de aceite de oliva (o manteca, según la tradición). Cuando tome calor, doramos ligeramente los ajos, ya sean enteros o machacados. Añadimos la cebolla y el pimiento (o pimentón) picados, sofriendo a fuego medio durante 4-5 minutos. Posteriormente, incorporamos las cholgas escurridas y, si se desea, condimentamos con ají de color, sal y pimienta a gusto, sofriendo unos minutos más.
Paso 4: Primera Cocción de la Cazuela
A la olla incorporamos las papas, el zapallo y las zanahorias cortadas. En este punto, salpimentamos y aromatizamos con las especias y hierbas aromáticas deseadas, como las hojas de apio, tallos de perejil y tomillo. Cubrimos con el caldo de pescado o agua hirviendo, llevando a ebullición y dejando cocer a fuego medio por unos 10 minutos.
Paso 5: Adición Final de Vegetales y Arroz
Después de la primera etapa de cocción (aproximadamente 6-8 minutos), se agregan el repollo, el choclo (si no se añadió antes), los porotos verdes y el arroz. Se deja cocer el conjunto por otros 10 minutos.
Paso 6: Rectificación y Servido
Finalmente, se rectifican los condimentos a gusto y se deja cocer la cazuela por los últimos 10 minutos hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Una vez lista, se apaga el fuego y se sirve en lebrillos o platos hondos, espolvoreando generosamente con cilantro picado finamente (chiffonade).
Variaciones y Tradiciones Locales
La Cazuela de Cholgas Ahumadas de Doña Rosa
Una notable variación es la cazuela preparada por doña Rosa. La noche anterior, ella suelta las ligaduras del paquete y extrae una pata de cholgas secas, las saca de los junquillos y las deja remojando. Al otro día, bota el agua donde las remojó y les extrae el ‘buche’ negro; las maja un poco con el mazo del mortero, pero no las vuelve a lavar. Asienta su olla con manteca, ajos, cebolla picada, color y ají. Entonces pone las cholgas a la olla y enseguida agrega el agua, las zanahorias, las papas en cuadros y el repollo picado. Le añade un poquito de arroz para aglutinar y finalmente lo espolvorea con orégano seco. En esta preparación, el repollo puede ser sustituido por porotos y luche (o cochayuyo).
Adaptaciones para Cazuelas con Mariscos Frescos
La receta de cazuela de cholgas secas descrita sirve como preparado básico también para una cazuela con mariscos frescos. Sin embargo, en estas adaptaciones, el repollo, que tiene un sabor muy pronunciado, se cambia por luche o cochayuyo, y el orégano se reemplaza por el cilantro fresco. Además, se puede enriquecer con algunas verduras estacionales, como las arvejas. En Lamecura, se elabora una cazuela de mariscos con componentes similares, pero se le agrega romaza (levu) en vez de luche o repollo. En Chanquín, el sabor es reforzado por un sofrito añadido al final de la cocción, similar al que se usa para asentar la olla, pero este último se fríe en manteca. El ají en estos cocidos es previamente remojado y machacado, usándose también el agua del remojo.