La elaboración del queso es una de las proezas más antiguas y sofisticadas de la biotecnología humana. Lo que comenzó hace milenios como una técnica rudimentaria para conservar el excedente de leche, se ha transformado hoy en una disciplina que combina maestría artesanal con ingeniería alimentaria de precisión. Muchos son los que comen queso, pero pocos son los que conocen su elaboración, la cual no tiene desperdicio alguno, siendo un mundo fascinante.
De acuerdo a la definición del Código Alimentario Argentino (Decreto Nº 111, 12.1.76 art. 605), con la denominación de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida -entera, parcial o totalmente descremada-, coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede complementar con bacterias específicas o ácidos orgánicos y agregar substancias colorantes, especias o condimentos. Los quesos fundidos no se incluyen en la clasificación por contenido de humedad.
Etapas Fundamentales en la Elaboración del Queso
El proceso de elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes: la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una gran variedad de quesos. No se puede lograr un producto de excelencia sin una gestión impecable de los eslabones de la cadena láctea, empezando por la leche.
Preparación de la Leche
Antes de iniciar formalmente el proceso de elaboración del queso, la leche debe ser analizada. Una decisión crítica en el proceso es el tratamiento térmico. La pasteurización elimina patógenos, pero también bacterias beneficiosas. En las grandes plantas, el proceso de elaboración del queso está automatizado, utilizando fermentos estandarizados y procesos rápidos para maximizar el volumen. En las queserías pequeñas, el proceso de elaboración del queso es más lento y depende de la intuición del quesero.
Fermentación
El proceso de elaboración del queso comienza “despertando” la leche. Se añaden bacterias lácticas (fermentos) que consumen la lactosa y la transforman en ácido láctico.
Cuajado o Coagulación
Una vez tenemos la leche fermentada se realiza el cuajo o coagulación. Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Este es el momento mágico del proceso de elaboración del queso, donde mediante la adición de cuajo (enzima renina) o ácido, las proteínas de la leche (caseínas) se agrupan formando una red sólida que atrapa la grasa y el agua. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido.
Desuerado
Una vez formada la cuajada, el proceso de elaboración del queso requiere separar el sólido del líquido (suero). Una vez la cuajada tenga la textura perfecta se realiza el corte. Se usan unas cuchillas llamadas "liras" y dependiendo del corte que se haga y de los "granos" que se generen, se hará un queso u otro. Después se drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente.
Prensado y Salado
Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. Este es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. El salado no es solo una cuestión de gusto; es un paso técnico indispensable en el proceso de elaboración del queso.
Maduración
La última etapa del proceso de elaboración del queso es, posiblemente, la más compleja. En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad y aire. Cada gramo de queso que llega a nuestra mesa es el resultado de días, meses o incluso años de cuidado meticuloso.
Consideraciones Industriales en la Producción de Queso
En la elaboración de quesos, el insumo principal es la leche cruda. La calidad de la leche (contenido de grasa y especialmente de proteína) juega un rol fundamental en el proceso industrial, ya que determina el rendimiento y, en gran parte, el costo de elaboración. El rendimiento industrial varía según la pasta. Por ejemplo, se estima que se utilizan, en promedio, 6,1; 11,1 y 13,3 litros de leche para obtener 1 Kg. de queso blando, semiduro y duro, respectivamente.
El Proceso Industrial de Rallado de Queso
El rallado de queso es un proceso que transforma un bloque sólido de queso en pequeñas hebras, gránulos o polvo. Gracias al proceso de elaboración del queso, la leche se convierte en un concentrado de nutrientes. La fermentación predigiere las proteínas, haciendo que el queso sea más fácil de asimilar que la leche líquida.
Recepción y Templado
Se reciben grandes bloques de queso, a menudo de 20 kg o más. Estos quesos se enfrían a temperaturas muy bajas, a veces cerca del punto de congelación, para optimizar su rallado.
Adición de Anti-apelmazantes
Este es un paso clave en el queso procesado. Para evitar que las hebras se peguen en la bolsa y mantener las propiedades no aglomerantes deseadas, se les añade un agente antiapelmazante en el queso rallado. El antiapelmazante puede estar en un intervalo de aproximadamente 2 a aproximadamente 4 por ciento.
Selección de Quesos para Rallar
No todos los quesos rallan bien. Los quesos frescos (como el panela o el queso de cabra fresco) no se rallan. Entre los quesos ideales para rallar se incluyen:
- Parmigiano Reggiano (Parmesano): Considerado el rey de los quesos para rallar, de sabor intenso y textura granular.
- Mozzarella (baja humedad): Es el queso por excelencia para pizza, y no se debe confundir con la mozzarella fresca (que es húmeda).
- Cheddar: Muy popular en la cocina estadounidense y tex-mex.
- Muenster, Brick, Gouda: Y sus mezclas son apropiadas para recibir complementos nutritivos.
Usos del Queso Rallado
El uso más común del queso rallado es para gratinar y fundir. Ofrece una amplia variedad de productos en la cocina doméstica. Estos productos son similares a sus quesos homólogos no rallados.
Innovaciones y Desafíos en el Queso Rallado Industrial
La industria busca constantemente quesos rallados mejorados, que puedan ser enriquecidos en calcio o contener más complementos nutricionales. Estos deben proporcionar las propiedades no aglomerantes deseadas, mientras mantienen el fundido y otras propiedades organolépticas, evitando texturas arenosas indeseables o el desarrollo de manchas blancas en las superficies de los quesos.
Agentes Anti-apelmazantes y Otros Aditivos
Se utilizan diversos productos o formulaciones con base de celulosa como antiapelmazantes. Por ejemplo, también se puede emplear sulfato cálcico dihidratado o una combinación de sulfato cálcico dihidratado y natamicina (un inhibidor de moho). Esta combinación podría comprender aproximadamente 2 a 4 por ciento de calcio y aproximadamente 1 a 1,5 por ciento de natamicina. Otros agentes antiapelmazantes incluyen almidones, cloruro y similares, así como sus mezclas. También se pueden incorporar antimicóticos o cultivos bacterianos, incluyendo probióticos, y derivados botánicos.
Envasado de queso rallado y dados de queso en atmósfera modificada (MAP)
Métodos de Aplicación de Aditivos
Para lograr una composición con un grado de uniformidad adecuado, el complemento nutritivo o antiapelmazante puede añadirse al queso rallado utilizando una mezcladora de tambor giratorio. Alternativamente, puede aplicarse mediante un aplicador pulverizador o añadirse gota a gota desde una boquilla. Las partículas de los tacos de queso pueden tener tamaños regulares de tacos o partículas, generalmente en un rango de aproximadamente 5 a aproximadamente 50 micrómetros.
El queso para rallar se produce a partir de cuajadas que pueden contener fracciones lácteas añadidas. El proceso de fabricación de este queso puede ser un proceso de fabricación de queso convencional, utilizando un cultivo particular elegido para la fermentación. Ejemplos de quesos base para estas formulaciones incluyen Muenster, Brick, Gouda, y sus mezclas.
Desafíos y Variantes
El principal problema en los quesos procesados o imitaciones es la sustitución de la grasa butírica (la grasa natural de la leche) por grasa vegetal (como palma, coco o soya), lo cual se hace para abaratar costos drásticamente. Asimismo, mientras que una pequeña cantidad de almidón o celulosa es normal como anti-apelmazante, los productos de imitación utilizan grandes cantidades de almidones como "relleno" (agente de volumen). Existen también mezclas específicas de queso rallado, muy populares para usos como las quesadillas.