Lograr una pizza napolitana perfecta requiere de técnica y paciencia, especialmente al estirar la masa. Uno de los secretos para una masa de pizza perfecta es tocarla lo mínimo indispensable. ¿El motivo? Cuanto menos trabajes la masa, más aire quedará atrapado en ella. Estas burbujas de aire garantizan después que el borde de la pizza suba bien y quede esponjoso. Es crucial hacer los movimientos “correctos” con decisión.
La importancia del aire en la masa de pizza
Cuando la masa se trabaja demasiado, el aire que contiene puede escaparse, lo que resulta en una base densa y un borde menos esponjoso. Por ello, la clave está en manipular la masa con suavidad y precisión, permitiendo que el aire se mantenga dentro y cree la textura deseada para el cornicione.
Preparación del espacio de trabajo
En primer lugar, la superficie de trabajo en la que quieras dar forma a la masa debe estar libre. Necesitas al menos 40 x 80 cm de espacio libre, lo que equivale al tamaño para dos pizzas. Coloca los ingredientes cerca, sobre todo la salsa y el queso, pero de modo que no estorben. Recuerda que tienes que poder alcanzar la pieza de masa formada y cubierta desde un lado con el deslizador.
Uso correcto de la sémola
Un error frecuente es extender la masa sobre harina. Sin embargo, para la pizza napolitana es mejor utilizar sémola. Se trata de una sémola de trigo duro superfina procedente de Italia. A diferencia de la harina, la sémola no se pega directamente a la masa, sino que se adhiere al exterior. La sémola evita que la masa se pegue a tu superficie de trabajo y, al mismo tiempo, garantiza que se deslice fácilmente sobre ella y que se cocine bien por debajo en el horno.
También debes enharinarte bien las manos con sémola para evitar que la masa se pegue a ellas. Al principio de tu experiencia como pizzero, la masa estará inusualmente pegajosa. ¡Mucha sémola ayuda contra esto! ¡Realmente mucha!
Cuando la superficie de trabajo esté despejada, haz un montón de 300-400 g de sémola en un lado. Coloca la masa en él, dale la vuelta hasta que todo esté bien cubierto de sémola y moldéala en el mismo sitio. Así te aseguras de que la sémola quede bien distribuida bajo la masa y evitas que se pegue. En cuanto la masa tenga la forma y el tamaño deseados, levántala cuidadosamente de la sémola con ambas manos y colócala sobre una superficie de trabajo limpia. Cualquier exceso de sémola se empuja hacia atrás para formar un montículo para la siguiente pieza de masa.
IMPORTANTE: Asegúrate de que acabe en la pala de pizza la menor cantidad posible de sémola. Si entra demasiada sémola en el horno y se quema, dará un sabor amargo a tu pizza.
Cómo sacar la bola de masa de la caja
Cuando la masa haya terminado de subir, hay que sacarla de la caja. El primer paso es espolvorear tu trozo de masa en la caja con sémola, por encima y en los espacios alrededor. Especialmente para los principiantes, es mejor usar mucha sémola que poca. Y procede siempre pieza a pieza. No enharines todas las piezas de masa de la caja al mismo tiempo, de lo contrario, se secarán.
Con la espátula enharinada, pasa por debajo de la masa con un movimiento rápido. Levántala con cuidado para sacarla de la caja. Asegúrate de que el trozo de masa no pierde su forma. Esto ocurre, por ejemplo, si la masa cuelga sobre el borde de la espátula y la gravedad tira de él. Es difícil formar después una pizza redonda con un trozo de masa tan deformado.
Técnicas para moldear la masa de pizza
El mayor reto a la hora de moldear una pizza es estirar bien la masa sin estirarla demasiado ni tirar de ella. En primer lugar, extiende la masa con los dedos y, a continuación, utiliza una de las técnicas de estiramiento que se describen a continuación. Estos pasos son los que requieren más práctica. Es normal que no lo consigas enseguida; solo después de unas cuantas pizzas notarás un claro efecto de aprendizaje. Así que no te rindas demasiado pronto.
Trabaja desde el centro hacia fuera: extiende con cuidado la masa desde el centro hacia fuera para formar el cornicione (el borde grueso de la masa). No trabajes con toda la mano, sino solo con la punta de los dedos y mucha destreza. Evita los errores: estirar y tirar es importante, pero evita estirar o amasar la masa en exceso. Esto estresa la masa y hace que pierda elasticidad y se contraiga. No estires ni tires con las yemas de los dedos y no lo hagas cuando la masa esté tendida sobre la superficie de trabajo plana. De este modo, solo estiras una pequeña zona cada vez y no se estira ni se tira de todo lo que la rodea. La base tendrá un grosor desigual y también pueden aparecer agujeros.
Técnica del dedo: menos presión para más aire
Paso 1: Coloca las manos una al lado de la otra, cruza los dedos índices sin apretar y utiliza esta posición para empujar el aire hacia fuera desde el centro en tres pequeños movimientos. Trabaja siempre hacia el norte, es decir, alejándote de ti.
Paso 2: Gira la masa y repite el proceso. El borde crecerá y obtendrás la típica estructura napolitana.
Agarre de tijera y "Sciaffo"
Agarre de tijera: Coloca tres dedos sobre la superficie de trabajo y agarra el borde de la masa con un dedo. Esto te permite mover fácilmente la pizza de un lado a otro y darle la vuelta una y otra vez.
Sciaffo (bofetada en la cara): Coloca una mano ligeramente por debajo de la masa en el borde y la otra en el centro. La mano izquierda tira muy ligeramente de la masa, entonces la masa pasa al antebrazo y de ahí de nuevo a la encimera. Gira la masa allí con un movimiento suave y repite el proceso.
¡La práctica hace al maestro!
Estás estirando mal la pizza napolitana
Truco profesional: estirar la masa en el molde
Antes de meter la pizza en el horno, hay un truco: no extiendas la masa hasta su tamaño máximo antes de añadir los ingredientes. Así será más fácil moverla sobre la pala de pizza y los ingredientes se mantendrán mejor en su sitio. Una vez que la masa cubierta esté sobre la pala, estírala hasta el tamaño deseado. Para ello, vuelve a estirar la pizza en 4 o 5 puntos desde el borde hasta el tamaño deseado antes de meterla en el horno.
Con la técnica adecuada, un poco de práctica y paciencia, puedes hacer tú mismo una pizza napolitana de forma perfecta, sin tener que extender la masa con un rodillo. Deja el rodillo en el cajón. Menos toques y el uso correcto de la sémola son las claves del éxito. Así que, coge tu masa y manos a la obra: ¡la práctica hace al maestro!
Preguntas frecuentes y solución de problemas
- ¿Por qué se me pega la masa de pizza a las manos y a la superficie de trabajo?
La masa se pega debido a que hay muy poca sémola. A menudo, la masa también está demasiado húmeda. Solución: espolvorea bien la superficie de trabajo y las manos con sémola para evitar que se pegue.
- ¿Por qué se rompe la masa de pizza al estirarla?
La masa se romperá si se aplica demasiada presión o si se trabaja de forma desigual.
- ¿Por qué mi masa de pizza tiene poco aire?
Demasiada presión al moldear destruye las burbujas de aire, haciendo que la masa quede compacta. Solución: trabaja la masa suavemente con los dedos y no utilices un rodillo. También es posible que haya demasiado poco aire en la masa si esta no se amasa lo suficiente, lo que impide que el aire se distribuya óptimamente desde el principio porque la red de gluten no está lo suficientemente desarrollada para retenerlo. Esto puede remediarse estirando y doblando, ya que este paso distribuye el aire uniformemente en la masa.
- ¿Por qué siempre se encoge la masa de la pizza?
La masa se contrae si está demasiado fría o se ha trabajado demasiado.