El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Le da elasticidad a la masa del pan y absorbe la humedad para añadirle textura y lograr que el producto final esté suave y esponjoso.
Gluten y Tipos de Harina
La harina del pan blanco tiene más gluten que el trigo integral; es por esta razón que los panes integrales tienden a ser más densos y desmenuzables. Otro tipo de harinas, como el centeno y el trigo para uso múltiple, también tienen una cantidad menor de gluten y suelen dar lugar a panes más desmenuzables y secos.
Cuando compramos un paquete de harina, en el dorso, casi todas nos indican el nivel de proteínas que contiene la harina. Dependiendo del tipo de harina tendrá más o menos proteínas. Este dato nos señala el nivel de fuerza de la misma.
Las harinas flojas tienen un menor nivel de proteína, mientras que la harina de fuerza (la que se usa en masas de bollos pesadas, como la del roscón de reyes), como podéis suponer, tiene un mayor nivel proteínico. Es importante señalar que existe una distinción clara entre tipos de harinas según su grado de proteínas. Aunque en muchas harinas que compramos podemos leer la etiqueta "harina de fuerza", es recomendable fijarse en el contenido de proteínas para verificar su autenticidad.
Otras harinas que no proceden de cereales (o de cereales poco comunes) también tienen sus proteínas (que no suelen desarrollar gluten), pero tienen proporciones tan bajas que pocos "milagros alveolados" nos van a dar a no ser que las mezclemos con otras harinas, principalmente con trigo. En general, las proteínas permiten que se desarrolle el gluten y esto dará una mayor elasticidad a las masas y un mejor resultado.
Consideraciones al Añadir Gluten
Precisión y Cantidad
Las porciones de gluten son muy exactas. Si añades más de la cantidad de gluten recomendada, el pan no va a crecer de manera apropiada y podría secarse. También es importante evitar añadir demasiada harina adicional durante el proceso de amasado y amasar la masa de forma suave para no dañar la estructura del gluten ya existente.
Cuándo NO Añadir Gluten
Evita añadirle gluten a pasteles, galletas o recetas de tartas, puesto que hará que el producto final se vuelva muy pesado y duro. Estas recetas se basan en otros factores, como por ejemplo, la cocción producida durante el proceso de horneado que mantiene la humedad en el producto final.
El Caso de la Harina de Trigo
En el caso de la harina de trigo, el gluten que se desarrolla viene dado por sus dos proteínas: la gliadina y la glutenina, que entran en acción en contacto con el agua. Su desarrollo es tan completo que añadiendo más gluten poco íbamos a hacer.
Si bien es cierto que en harinas de trigo más flojas hay gente que añade gluten, el resultado es dual. Por un lado, permite unas masas más elásticas (hasta ahí perfecto), pero al final el pan que resulta es bastante más insípido. Así que con el trigo lo recomendable es no añadir gluten; es mejor comprar una harina de calidad superior.
El Caso de la Harina de Centeno: Un Uso Justificado
El centeno es harina de otro costal. Tiene también dos proteínas, la gliadina (como el trigo) y la glutelina, similar a la glutenina del trigo. Pero además tiene una gran cantidad de pentosanos. Este polisacárido (naturalmente contenido en las plantas) cuando entra en contacto con el agua, comienza una lucha con las dos proteínas que da como resultado la característica principal del centeno: ser un pan mucho más compacto, ya que el polisacárido no permite a las dos proteínas desarrollar un gluten similar al del trigo.
Así que, en este tipo de panes es donde añadir gluten tiene sentido. Un pan de centeno con gluten añadido es menos compacto y los greñados (las aberturas en la corteza) son más visibles tras la cocción. Una ayudita al pan y la diferencia es evidente.
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Dónde Encontrar y Cómo Añadir Gluten
El gluten de trigo se puede encontrar en herbolarios, dado que con él se hace el seitán, y suele estar a un precio muy asequible. Las cantidades recomendables son 20 g de gluten por cada kilo de harina.