La cocina asiática ha ganado gran popularidad en los últimos años, presentando una vasta diversidad de sabores y texturas. Dentro de esta riqueza culinaria, los platos apanados u 호 rebozados ocupan un lugar especial, ofreciendo una experiencia crujiente y sabrosa. A continuación, exploramos algunas de las preparaciones apanadas más destacadas de Asia, desde la famosa chuleta japonesa hasta los crujientes rollitos y alitas.
Tonkatsu: La Chuleta Empanada Japonesa
Orígenes e Historia
El tonkatsu (豚カツ, とんかつ, o トンカツ?) es un plato muy popular en Japón, inventado a finales del siglo XIX. En sus orígenes se consideraba un tipo de yōshoku -versiones japonesas de comida occidental inventadas a finales del siglo XIX y principios del XX- y se le denominó katsu-retsu ("chuleta") o simplemente katsu.
Los primeros katsu-retsu se elaboraban con ternera; se dice que la versión con carne de pollo, parecida al actual tonkatsu, se sirvió por primera vez en 1890 en un restaurante en Ginza, Tokio. El tonkatsu se ha adaptado al gusto japonés más profundamente que otros yōshoku y hoy en día se sirve con arroz, sopa de miso y tsukemono, al más puro estilo washoku (comida tradicional japonesa), y se come con palillos.
No es una receta tradicional japonesa, pues tiene influencia europea, pero ellos le han acabado dando su toque inconfundible. El Tonkatsu (豚カツ) es un plato típico de la gastronomía japonesa actual con influencias de la cocina europea «Yoshoku» (洋食). Es una receta muy sencilla que consiste fundamentalmente en una chuleta de cerdo empanada en pan rallado japonés conocido como Panko. Se trata de una fritura muy ligera, ya que este tipo de pan rallado absorbe menos cantidad de aceite, quedando muy crujiente por fuera y muy tierno y jugoso el cerdo en su interior. Normalmente en los restaurantes de Tonkatsu se sirve acompañado de col picada y con una salsa llamada salsa Tonkatsu, que es una especie de salsa agridulce con un sabor muy característico.
Preparación del Tonkatsu
Ingredientes:
- Chuleta de cerdo
- Harina de trigo
- Huevo batido
- Panko
- Col
- Aceite de girasol (o aceites neutros como colza, cacahuete o cártamo)
- Pimienta
- Sal
Elaboración:
- Cortamos filetes de 2 cm aproximadamente de grosor de las chuletas de cerdo, y quitamos la grasa exterior más dura.
- Salpimentamos por ambas caras.
- Pinchamos o aplastamos con un martillo de cocina cada trozo para conseguir que la carne se ablande. También se pueden hacer unos cortecitos entre la parte de la grasa y la carne de la chuleta de cerdo.
- Pasamos primero la carne por harina, cubrimos bien y eliminamos el exceso.
- A continuación, la pasamos por huevo batido.
- Por último, la pasamos por panko, el pan rallado japonés que absorbe menos aceite que el pan rallado común y queda más crujiente.
- Para freír la carne, los japoneses suelen usar aceites neutros como el de colza, cacahuete o cártamo. Se puede usar abundante aceite de girasol o cualquier aceite vegetal suave a fuego medio.
- Lo freímos de 2 a 2 minutos y medio por cada lado, dejando que se dore bien la carne por una cara y luego dándole la vuelta para que se dore por la otra.
- Una vez listo lo sacamos sobre papel de cocina para que suelte el exceso de aceite y, seguidamente, ya podremos emplatar.
Acompañamientos y Salsa Tonkatsu
El tonkatsu se sirve también como relleno para sándwiches (Katsu sando) o con curry japonés (katsukarē).
Independientemente de su presentación, el tonkatsu suele comerse siempre con una salsa japonesa espesa tipo Worcestershire que se denomina salsa tonkatsu (tonkatsu sōsu - トンカツソース), aunque habitualmente se la conoce simplemente como sōsu ("salsa"). También se puede acompañar con un poco del especiado karashi amarillo (mostaza japonesa) o quizá con una rodaja de limón. Hay quien lo prefiere con salsa de soja.
Para emplatar, ponemos un poco de col en cada plato. Cortamos la carne en trozos de un dedo de grosor aproximadamente.
Comenzamos cortando la col en fina juliana. Podéis hacerlo con mandolina, pero con el cuchillo también se puede cortar finamente. La dejamos en agua fría durante 15 minutos. Antes de freír la carne, escurrimos la col y la dejamos sobre un colador hasta el momento de servir.
Receta de la Salsa Tonkatsu:
Ingredientes:
- 45 g de salsa Perrins (Worcestershire)
- 30 g de kétchup
- 30 g de salsa de ostras (puede sustituirse por salsa de soja)
- 5 g de azúcar blanco
Elaboración:
La salsa tonkatsu es muy fácil de preparar, solo hay que mezclar ingredientes. En un bol combinamos el kétchup, el azúcar, la salsa de ostras y la salsa Perrins. Mezclamos bien y reservamos.
Pollo al Limón Empanado
Ingredientes:
- Pechugas de pollo
- Salsa de soja
- Limón (rodajas finas, zumo)
- Azúcar
- Caldo
- Maicena
- Huevo batido
- Aceite para freír
Elaboración:
- Marinamos en la salsa de soja durante 30 minutos las pechugas de pollo cortadas por la mitad.
- Cortamos tres rodajas finas de limón y exprimimos el resto.
- En un cazo cocemos ese zumo de limón con el azúcar, el caldo, una cucharada de maicena y las tres rodajas, dejando a fuego lento hasta que espese.
- Mezclamos la otra cucharada de maicena con el huevo batido y empanamos las pechugas escurridas.
- Las freímos hasta que se doren.
- Cortamos las pechugas en tiras.
- En una fuente, ponemos las tres rodajas de limón alineadas y las cubrimos con la mitad de la salsa de limón.
El precio podría variar.
Rollitos de Primavera
Ingredientes:
- Fideos de soja
- Dientes de ajo
- Jengibre
- Cebolla
- Zanahorias
- Col
- Setas
- Brotes de soja
- Salsa de soja
- Azúcar
- Pimienta blanca
- Aceite de girasol
- Papel de harina (hojas para rollitos)
- Huevo batido
Elaboración:
- Hidratamos los fideos de soja en un cuenco grande con abundante agua fría durante 30 minutos.
- Escurrimos bien los fideos, los secamos con un poco de papel absorbente, y los cortamos en piezas de tres o cuatro centímetros.
- Mientras esto ocurre preparamos todas las verduras: pelamos y rallamos los dientes de ajo y el jengibre, pelamos y picamos la cebolla y las zanahorias en pequeños dados, cortamos la col en tiras finas, limpiamos las setas, para retirar posibles restos de tierra, y las cortamos en láminas finas.
- Calentamos un poco de aceite de girasol en una sartén amplia y sofreímos el ajo y el jengibre a fuego fuerte durante un minuto, sin dejar que se doren.
- Añadimos la cebolla, la zanahoria y la col y salteamos un par de minutos.
- A continuación incorporamos las setas, los fideos y los brotes de soja, junto con la salsa de soja, el azúcar y pimienta blanca al gusto.
- Salteamos cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente antes de usar para rellenar.
- Montamos los rollitos extendiendo una lámina de papel de harina en la encimera y, sobre ella, colocamos una cucharada generosa del relleno.
- Enrollamos hasta el centro, doblamos las puntas derecha e izquierda hacia dentro y continuamos enrollando.
- Pincelamos el interior del papel de harina con un poco de huevo batido para que quede bien cerrado el rollito.
- Repetimos la operación con el resto de láminas de papel o hasta que se termine el relleno.
- Calentamos abundante aceite de girasol en una sartén honda y freímos los rollitos a fuego medio, volteando de vez en cuando para que se doren por igual por todos lados.
El precio podría variar.
Rollitos de primavera: receta auténtica china
Cerdo Agridulce Rebozado
Ingredientes para 4 personas:
- Carne de cerdo (en tiras)
- Salsa de soja
- Salsa Perrins
- Pimienta blanca
- Sal
- Huevo batido
- Maicena
- Harina
- Aceite para freír
- Vinagre de arroz
- Ketchup
- Azúcar
- Agua
- Maicena express (para espesar)
Elaboración:
- Marinamos la carne cortada en tiras cubriéndola con la salsa de soja, la salsa Perrins, pimienta blanca, sal y un huevo batido, dejando en la nevera durante un mínimo de media hora.
- Después, mezclamos la maicena y la harina y vamos rebozando los trozos de carne.
- Calentamos abundante aceite a temperatura media y vamos friendo la carne de cerdo rebozada.
- Retiramos a una bandeja con papel absorbente y subimos la temperatura del aceite a más fuerte, volviendo a freír de nuevo los trozos de carne. Reservamos.
- En una cazuela de fondo grueso calentamos un poco de aceite y vertemos la salsa de soja, el vinagre de arroz, el ketchup, el azúcar y la sal.
- Removemos un minuto esta mezcla, añadimos el agua y cocemos todo ocho minutos a fuego medio.
- Entonces vamos agregando poco a poco maicena express hasta lograr el espesor que nos agrade.
El precio podría variar.
Alitas de Pollo Fritas Estilo Coreano
Ingredientes para 6 personas:
- Alitas de pollo
- Aceite vegetal abundante
- Sal
- Pimienta
- Bicarbonato sódico
- Ajo en polvo
- Jengibre rallado
- Maicena
- Mantequilla
- Chiles pequeños (o pimienta de cayena)
- Jengibre picado
- Dientes de ajo picados
- Gochujang (o sriracha)
- Ketchup
- Vinagre de arroz
- Salsa de soja
- Miel
- Azúcar moreno
Elaboración:
- En esta receta vamos a pasar las alitas por una doble fritura.
- En una olla profunda, calienta aceite vegetal abundante a fuego medio-alto, hasta alcanzar los 135º C.
- Prepara una bandeja con papel de cocina y, mientras se calienta el aceite, combina en un bol grande una cucharada de sal, media de pimienta, media de bicarbonato sódico y media de ajo en polvo.
- Seca las alas con toallas de papel, luego frótalas con una cucharada de jengibre rallado y sazónalas con la mezcla de sal y especias.
- Ahora mezcla las alitas con maicena y aprieta para que se pegue bien a cada alita.
- Agrega con cuidado las alitas al aceite y fríelas hasta que la piel esté ligeramente crujiente y dorada, volteándolas ocasionalmente con pinzas, de 15 a 18 minutos.
- Según vayan estando bien cocinadas, retira las alitas del aceite y resérvalas en papel absorbente.
- Deja reposar brevemente.
- Calienta el aceite a máxima potencia, para freír las alitas a 200° C.
- Fríelas de nuevo hasta que estén profundamente doradas y la piel esté bien crujiente, lo que nos llevará alrededor de 7 a 8 minutos.
- Retiramos ahora las alitas del aceite y las colocamos en un bol grande donde las mezclaremos con la salsa que vamos a hacer a continuación.
Preparación de la Salsa:
- En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, agrega tres cucharadas de mantequilla, cinco chiles pequeños (puede usarse pimienta de cayena) o más si se prefiere picante, una cucharada de jengibre picado y tres dientes de ajo también picados.
- Cocinamos todo 2 minutos, hasta que se doren un poquito.
- Agregamos entonces varias salsas. En Corea se utiliza tradicionalmente una salsa de chiles conocida como gochujang, que podemos encontrar en supermercados asiáticos, pero si no tenemos uno cerca podemos usar sriracha, que es parecida y mucho más fácil de encontrar.
- Echamos dos o tres cucharadas de esta salsa picante, dos de ketchup, una de vinagre de arroz y otra de salsa de soja.
- Cocinamos hasta que burbujee.
- Agregamos entonces dos o tres cucharadas de miel y dos de azúcar moreno y continuamos cocinando hasta que burbujee y espese un poco.
- Vierta la salsa sobre las alas y revuelva hasta que estén cubiertas de manera uniforme.
El precio podría variar.