Para el cuscús también existen las grafías Cous Cous (Cous-Cous) o Kuskus. En realidad, se trata de un plato y no de la sémola especial que suele venderse como producto. La gente conoce esta preparación típica de la cocina franco-norteafricana de sémola molida en bolas y cocida, y compra el producto preliminar precocinado y seco.
Usos del Cuscús en la Cocina
El cuscús es un grano esférico de color amarillento, similar a la sémola gruesa (no la sémola), pero el cuscús no está crudo. El sabor es diferente al de la sémola, porque el cuscús tiene un sabor un poco a nuez y picante, incluso sin otras especias.
¿Qué Tipo de Grano es el Cuscús?
El cuscús se puede elaborar con trigo duro (más precisamente sémola de trigo duro), cebada, mijo, espelta y ocasionalmente con avena, arroz o maíz (más precisamente sémola de maíz).
Preparación Tradicional del Cuscús
Tradicionalmente, el cuscús se prepara en una couscousière formada por dos ollas una encima de la otra (también llamada cuscúsier). En la olla inferior se cocinan verduras u otros ingredientes y en la olla superior se cuece al vapor la sémola humedecida. Esto significa que el cuscús no se pega y permanece granulado. Para conseguir un cuscús perfectamente cocido hay que retirarlo del fuego y esponjarlo una y otra vez durante el proceso de cocción al vapor e hinchamiento.
Se suele mezclar con un poco de aceite de oliva o mantequilla, disponerlo en un plato grande, añadir las verduras (o la carne) en trozos grandes y servir un caldo en un bol aparte. Alternativamente, puedes utilizar otros aceites más saludables, como el aceite de linaza, o mezclar el cuscús con margarina vegetal en versión vegana. El cuscús también sabe bien sin aceite, quizás refinado con aguacates o nueces en una ensalada.
Recetas Veganas con Cuscús
Receta Vegana de Ensalada de Cuscús con Melocotón
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 ml de caldo de verduras
- 200 g de cuscús
- 1 pimiento rojo
- 2 melocotones
- 1 manojo de menta
- 1 diente de ajo
- 1 lima (prensada)
- 2 cucharadas de sirope de arce
- 3 cucharaditas de curry en polvo
- 3 cucharadas de aceite de colza (prensado en frío)
- Sal marina
- Pimienta negra (rallada)
Preparación:
Colocar el cuscús en un bol más grande, verter encima el caldo de verduras caliente y tapar. Mientras tanto, lavar y picar los pimientos y los melocotones. Lavar la menta, sacudirla para secarla, pelarla y picarla. Triturar el ajo pelado y mezclarlo con 1 cucharadita de sal (o menos) y los ingredientes restantes hasta obtener un aderezo cremoso. Esto funciona mejor con un procesador de alimentos; Agrega las verduras, las hierbas y el aderezo al cuscús, sazona con sal y pimienta recién molida y disfruta de la ensalada de cuscús servida en tazones.
Receta Vegana de Cuscús Especiado Oriental
Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 cucharadas de aceite (por ejemplo, aceite de colza)
- 1 pimiento amarillo
- 1 berenjena
- Sal
- 100 g de cuscús
- Agua hirviendo
- Dátiles sin hueso
- 1 cucharada de menta fresca (por ejemplo, menta, pimienta negra o de colores según sea necesario)
Preparación:
Mezclar el cuscús con aproximadamente 1/2 cucharadita de sal (o menos) en un bol y verter agua hirviendo por encima, tapar y dejar en remojo durante unos 5 minutos. Mientras tanto, calentar lentamente el aceite en una sartén y sofreír las verduras durante unos minutos y luego sazonar con sal. Revuelva el cuscús con un tenedor y mézclelo con las verduras y los dátiles. Sazona al gusto con menta finamente picada, pimienta recién rallada y, si es necesario, un poco de sal.
¿Se Puede Sustituir el Cuscús por Bulgur?
En muchos platos, el cuscús también se puede sustituir fácilmente por bulgur, aunque el método de preparación es ligeramente diferente y definitivamente lleva más tiempo.
Compras: ¿Dónde Comprar Cuscús?
El cuscús, precocido y seco, está disponible en todas las cadenas de supermercados conocidas como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. Los supermercados venden cuscús instantáneo elaborado con sémola de trigo duro. A veces se puede encontrar cuscús elaborado con espelta, en ocasiones ecológico.
Puede conseguir cuscús certificado ecológicamente en farmacias, tiendas naturistas, tiendas ecológicas y supermercados ecológicos (Denn's Biomarkt, Alnatura). También puedes encontrar online cuscús ecológico elaborado a partir de otros cereales como el mijo, la espelta o la cebada. Tradicionalmente, las tiendas orientales o africanas también venden cuscús en envases más grandes.
Comprar Cuscús Crudo
No se puede comprar cuscús crudo. Si prepara el cuscús crudo, es necesario un proceso de remojo antes de consumirlo (pero no un proceso de cocción), o puede evitar los cereales.
¿El Cuscús se Elabora con Cereales Integrales?
Si compra cuscús integral, debe cuestionar la palabra “integral”, ya que la sémola tampoco puede ser un producto integral. Durante la producción se separa la cáscara y la plántula. Para la “versión integral”, agregue un poco más tarde. Pero parte del endospermo permanece ausente. A esto se le llama sémola enriquecida. Las diferencias residen principalmente en las vitaminas B (incluido el folato) y el contenido de hierro. Pero dependiendo del producto también se pueden enriquecer otras sustancias. El cuscús producido de forma convencional también se puede blanquear con sosa cáustica, lo que no está permitido en el caso del cuscús orgánico. El cuscús disponible en el supermercado suele producirse industrialmente, precocinarse y secarse de nuevo. Este producto instantáneo no está crudo y está listo para comer después de remojarlo en agua caliente. Se vende como “sémola especialmente precocida” con el propósito previsto impreso: cuscús.
Hacer su Propio Cuscús
En África, principalmente en el norte de África, la gente elabora ocasionalmente la sémola que se utiliza para el cuscús. Para hacerlo, coloca sémola de tamaño mediano en un bol grande (a veces es necesario un poco más de harina). Espolvorea esta mezcla con un poco de agua salada. Ahora “haga girar” las manos a través de la sémola hasta que se formen grumos del tamaño de una gota. Lo importante aquí es no amasar. Estos grumos se frotan entre las palmas de las manos para formar bolas grandes de 1 a 3 mm. También existe un método en el que se prensan los trozos de sémola a través de tamices de diferentes espesores, primero a través de un tamiz grueso y luego a través de un tamiz con agujeros medianos. Con el colador de agujeros pequeños sólo se eliminan las perlas demasiado pequeñas. Este residuo se humedece y se frota nuevamente y se procede como antes hasta agotar todo. Se añade sémola seca una y otra vez para que los granos no se peguen demasiado.
Después de la fase de secado, el cuscús se puede conservar durante un período de tiempo más largo. O puedes precocer la sémola en una cuscús durante 10-15 minutos y luego secarla con un paño. El cuscús necesita 1-2 días para secarse al sol. Si se seca bien, la sémola precocida también dura mucho tiempo y, convenientemente, sólo necesita poco tiempo para hincharse, ¡pero ya no está cruda!
El cuscús también puede ser de color naranja con calabaza (común en Túnez) o amarillo con azafrán (común en Argelia).
Almacenamiento del Cuscús
El cuscús comprado, al igual que el cuscús casero, debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y fresco. Al igual que el bulgur o la polenta, el cuscús también se compone de grano triturado o molido. La rotura puede provocar que la grasa contenida en el grano se eche a perder y le dé al producto un sabor rancio. Además, al abrir el embalaje pueden entrar plagas, por lo que recomendamos revisar el inventario periódicamente. En particular, el cous cous casero debe estar completamente seco antes de verterlo en un recipiente de vidrio o plástico. De lo contrario se formará moho. Bien envasado y seco, el cuscús dura al menos un año. El cuscús preparado como comida dura entre uno y tres días, dependiendo de qué otros ingredientes se incluyan en el plato. Si es posible, prepare siempre el cuscús fresco.
Ingredientes, Valor Nutricional y Calorías del Cuscús
Los ingredientes y el contenido energético pueden variar según el producto original. En este caso (cuscús elaborado con trigo duro), 100 g de cuscús contienen aproximadamente 376 kcal. Los carbohidratos constituyen la mayoría aquí con un 77%, seguidos por un 13% de proteínas y menos del 1% de grasas. Al igual que la sémola de trigo duro o la sémola de trigo blando, el cuscús tiene un contenido de fibra de 5 g/100 g, incluso un poco más que el arroz integral (arroz natural). La polenta no suele estar pelada y, por tanto, tiene casi el doble de fibra (9,4 g/100 g).
La composición proteica del cuscús es muy buena, ya que la proporción de aminoácidos esenciales se puede clasificar como alta. Por ejemplo, el tryptophan, la isoleucina, la fenilalanina, la treonina, la leucina y la valina están bien representados. Estrictamente hablando, la treonina y la lisina son los dos únicos aminoácidos verdaderamente esenciales.
Minerales y Vitaminas en el Cuscús
El cuscús contiene 0,78 mg de manganeso por 100 g, comparable al contenido del arroz basmati. El fósforo también está contenido en 170 mg/100 g; los garbanzos cocidos o las lentejas crudas tienen valores similares. En cuanto a las vitaminas, tres vitaminas del grupo B son las mejor representadas: niacina (vitamina B3) con 3,5 mg, ácido pantoténico (vitamina B5) con 1,2 mg y tiamina (vitamina B1) con 0,16 mg por 100 g de cuscús incluido. Las vitaminas B son muy importantes para el metabolismo energético.
Definitivamente vale la pena mencionar el selenio, aunque su contenido en los granos puede variar mucho dependiendo de dónde se cultiven. Los suelos europeos tienen significativamente menos selenio en comparación con los suelos americanos. El contenido de selenio en el cuscús crudo puede ser de aproximadamente 66 µg/100 g, y en el cuscús cocido puede ser de aproximadamente 27,5 µg. El requerimiento diario de selenio varía y está entre 30 y 70 µg.
Aspectos para la Salud y Efectos del Cuscús
El valor para la salud se puede evaluar de forma diferente dependiendo de la materia prima (trigo, cebada o mijo). Dado que se trata de cuscús elaborado con trigo duro, que normalmente se pela y se utiliza como producto instantáneo, sólo se puede decir: el cuscús definitivamente supone un cambio en la pasta que se consume con frecuencia. Si preparas el cuscús como ensalada ligera o caliente en combinación con varias verduras, es bastante saludable. Simplemente es importante dejar de lado las grasas o aceites que se añaden con frecuencia y no comer demasiado cuscús, ya que los granos pelados hacen que los niveles de azúcar en sangre aumenten rápidamente. Si se tiene en cuenta el IG (índice glucémico), se puede ver claramente que el cuscús tiene un IG más alto, 65, que, por ejemplo, los espaguetis cocidos suaves (IG: 55, al dente: 45).
¿Se Puede Adelgazar con Cuscús?
Junto con ingredientes naturales como verduras, grasa de frutos secos, muchas hierbas frescas y poca (o ninguna) sal, el cuscús puede ayudar a perder peso. Sin embargo, no nos es posible decir si este ingrediente ayuda a perder peso más o menos que el arroz blanco, las patatas u otro grano como el bulgur o la quinoa. Porque: Aquí también son muy importantes la constitución personal, la combinación con otros productos y la cantidad consumida.
¿Qué Tiene de Saludable el Cuscús?
Las personas con digestión sensible suelen tolerar muy bien el cuscús. Esto puede estar relacionado con el proceso de fabricación del producto (tratamiento térmico). El tipo de grano básico también influye aquí y cada uno tiene que comprobarlo por sí mismo. A menudo, los pacientes con síndrome del intestino irritable no toleran muy bien los productos elaborados con trigo duro, pero sí los elaborados con avena, mijo, arroz o trigo sarraceno. Un nivel adecuado de selenio puede reducir el riesgo de desarrollar cánceres como el de mama, pulmón, estómago o esófago. Como antiinflamatorio y antioxidante del cuerpo, el selenio también puede prevenir enfermedades cardíacas cuando se consume en cantidades suficientes.
Peligros, Intolerancias y Efectos Secundarios del Cuscús
¿El Cuscús Contiene Gluten?
Si tienes intolerancia al gluten o sensibilidad al gluten, debes evitar el cuscús. Hay una excepción para el cuscús elaborado con mijo: pero asegúrese de que sea un producto certificado sin gluten.
El cuscús más frecuente es de sémola dura de trigo de disímil volumen o cuerpo. También existen versiones de un sinfín de cereales, como el mijo, la cebada, la polenta, el arroz e incluso el maíz. Ideal este último para intolerantes al gluten. Incluso encontramos evoluciones como el ptitim o perlas de cuscús israelí, el moghrabieh o cuscús libanés y la frégula siciliana.
Información General sobre el Cuscús
Un Nombre con Muchas Teorías sobre su Génesis
El origen del cuscús se haya en las tribus nómadas bereberes, siglos antes de la era de Cristo. En su lenguaje nativo expresa la simbología de su carácter: “bien enrollado”, “bien conformado” o “redondeado”. Esta interpretación de los “hombres libres” hace referencia a la cantidad de alimento que las avecillas tomaban en el pico, del tamaño de diminutas semillas y de condición circular con el fin de sustentar a su progenie.
También existe otra teoría que contempla el bautizo de este producto como una onomatopeya, como en el caso del bacalao al pilpil. Su argumentación subraya la sonoridad de las burbujas en el alcuzcucero cuando hierve y atraviesa la estructura originaria en la que se cocía el plato.
El Cuscús en la Península Ibérica
La irrupción de este maná en la península fue tardía. Las primeras referencias escritas del cuscús señalan al siglo XII, en el reino Nazarí de Granada. Aunque con total seguridad ya se consumía desde los inicios de la conquista del reino visigodo. Esta convivencia dulcificó los hábitos alimenticios de los hispanos imperantes y convirtió al cuscús en una alternativa a las contundentes sopas de pan, las recias migas de los pastores y, en gran medida, también al pan rallado de aprovechamiento. La confrontación de las prácticas nutritivas del Al-Ándalus duró poco. La reconquista desde las tierras del norte repudió religión, cultura y gastronomía. Poco a poco, a medida que se producían avances bélicos de los cristianos, se fue arrinconando al cuscús hasta un retiro forzoso, tanto es así que la Inquisición prohibió su consumo.
La Elaboración Tradicional vs. Industrial
La mayor parte de los cuscús que podemos adquirir actualmente en el supermercado está ya procesado, o lo que es lo mismo, pre-cocido. Esto simplifica mucho su elaboración, pero nada tiene que ver con su elaboración tradicional. Si las instrucciones afirman que tardas menos de 10 minutos, no es sémola de trigo, es prueba de encausamiento. No nos valdrá para una receta tradicional.
El Alcuzcucero: El Utensilio Tradicional
En el Magreb, “lugar por donde se pone el sol” (Marruecos, Túnez y Argelia), se trabaja en un alcuzcucero o cuscusera. El alcuzcucero es un recipiente originalmente de barro, que posteriormente se transformó en materiales más resistentes como el acero inoxidable e incluso el aluminio. Está dividido en dos partes que se encajan una sobre otra (marga y keskés). En la planta baja de este dúplex está una olla panzuda, “la marga”, donde se vierten los vegetales, la carne, las legumbres y el agua. El calor es directo y esto permite que la cocción sea elevada durante el período necesario según la condición de los ingredientes elegidos.
En la buhardilla se coloca una cazuela con el suelo perforado por múltiples y diminutos orificios. En su interior, se aposenta la sémola de trigo y otros ingredientes, que son cuidados con esmero por el vapor que fluye de la intimidad del caldo inferior. Este proceso se prolongaba durante 20 o 30 minutos, impregnando con aromas la sémola con mimo y cuidado. Nuestros tiempos de agitación nos obligan a arreglarlo en apenas cinco minutos, con agua, pastillas y microondas.