Muchos nos encontramos en la situación de comer una manzana aunque ya haya comenzado a deteriorarse, descartando la parte pocha, excesivamente madura o podrida. Sin embargo, el consumo continuado de este tipo de alimentos, incluso tras desechar la parte visiblemente afectada, puede acarrear consecuencias perjudiciales para la salud.
La principal responsable de la podredumbre en frutas como la manzana es la patulina, una micotoxina producida por el hongo Penicillium expansum. Esta sustancia se asocia a la llamada podredumbre azul y tiene la particularidad de extenderse por la manzana mucho más allá de la zona visible de la lesión, lo que hace que simplemente retirar la parte dañada no sea suficiente para garantizar su inocuidad.
La podredumbre no se limita a las manzanas; otras frutas como peras, uvas y nectarinas, así como sus derivados, también pueden verse afectadas. Es frecuente observar en casa alguna fruta con una mancha marrón reblandecida. Lo más común es cortar el trozo estropeado y consumir el resto.
Pardeamiento Enzimático vs. Micotoxinas
Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, explica que las frutas pueden sufrir pardeamiento enzimático. Este fenómeno ocurre cuando las células de la fruta se rompen, permitiendo que las enzimas entren en contacto con elementos externos y se produzca la oxidación. Aunque esta reacción bioquímica no suele representar un riesgo directo para la salud, sí provoca la pérdida de parte de las vitaminas y nutrientes. Además, facilita la penetración de microbios y bacterias, lo que sí puede incidir negativamente en la salud.
Por otro lado, las micotoxinas, sustancias derivadas de los hongos, son una preocupación mayor. Rosa Porcel, investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, advierte que estas toxinas, que no se ven, huelen ni tienen sabor, pueden derivar en una intoxicación crónica, con potencial para causar cáncer de hígado y riñón, o incluso una toxicidad aguda potencialmente mortal. Las manzanas se encuentran entre las frutas con mayor riesgo de estar infectadas por estas sustancias.
El consejo de los expertos es no consumir frutas que no estén en perfectas condiciones y desecharlas adecuadamente. No obstante, si se decide consumir una fruta con una mancha (que no debe ocupar más de un tercio de la superficie), se recomienda quitar la parte estropeada y sus alrededores.
¿Por qué se pudren las frutas?
El moho, compuesto por hongos microscópicos, es una de las causas más frecuentes de deterioro en las frutas. Las esporas de estos hongos aportan distintos colores, como el azul-verdoso en cítricos, el marrón en melocotones y manzanas, o el blanco en champiñones. El moho también altera la textura y provoca olores y sabores desagradables.
Aunque ingerir moho por error no suele causar problemas graves, ya que las bacterias y hongos tienen dificultades para sobrevivir en el estómago, algunas personas sensibles podrían experimentar náuseas, vómitos o diarreas pasajeras. Este efecto suele ser más pronunciado en frutas blandas.
En el caso de frutas pequeñas como fresones o cerezas, y también en tomates y pepinos, es recomendable desecharlas por completo si presentan moho y separar las afectadas del resto para evitar el contagio.
Prevención y Conservación de la Fruta
Para alargar la vida útil de las frutas y prevenir su deterioro, se sugieren varias prácticas:
- Evitar lavar las frutas hasta el momento de su consumo, ya que la humedad favorece el desarrollo de moho.
- No comprar fruta en grandes cantidades si no se va a consumir de inmediato, especialmente en épocas cálidas.
- Ser conscientes de que el moho puede tener raíces que penetran más allá de la superficie visible.
El gas etileno, una hormona vegetal liberada por los frutos durante la maduración, también juega un papel importante. Una manzana en proceso de putrefacción desprende etileno, lo que puede acelerar la maduración y el deterioro de otras frutas cercanas. Por ello, es aconsejable retirar las frutas demasiado maduras o en mal estado del frutero para evitar el "efecto dominó".
Paradójicamente, el etileno también se utiliza como truco para acelerar la maduración de frutas envolviéndolas en papel junto a una manzana madura, ya que el papel retiene el gas.
Oxidación y Su Seguridad Alimentaria
El oscurecimiento de frutas como la manzana, pera o plátano al cortarlas se debe al pardeamiento enzimático, un proceso químico de oxidación. La enzima polifenol oxidasa interviene en estas reacciones, transformando los fenoles en melanina, que da el color marrón. Este fenómeno se ve acelerado por el contacto con el oxígeno.
A diferencia de la podredumbre por micotoxinas, el pardeamiento enzimático no supone un riesgo para la seguridad alimentaria. Aunque la fruta oxidada pueda tener un aspecto menos apetecible y una textura más blanda, su consumo es seguro. Sin embargo, la exposición prolongada al oxígeno puede reducir el contenido de ciertos nutrientes sensibles, como la vitamina C.
Cómo Prevenir la Oxidación
- Añadir ácidos: Gotas de jugo de limón, lima o vinagre bajan el pH y frenan el proceso de oxidación.
- Conservar en recipientes cerrados: Usar táperes herméticos o bolsas de vacío para evitar el contacto con el aire.
- Cocinar la fruta: El tratamiento térmico destruye las enzimas responsables de la oxidación.
Para llevar fruta cortada, se recomienda trocearla, guardarla en un envase hermético y rociarla con jugo de cítrico.
Experimento Manzana con limón. Proyecto Quimica
Regulación y Recomendaciones
La Unión Europea, consciente del problema que puede suponer la contaminación por patulina, reguló su contenido máximo permitido en zumos y productos derivados de la manzana en el reglamento 1881/2006.
Es importante diferenciar entre alimentos recuperables y no recuperables cuando presentan moho o podredumbre. Alimentos secos y duros como quesos curados o jamón pueden ser seguros tras retirar la parte afectada. Sin embargo, frutas y verduras, al ser alimentos húmedos y de textura blanda, permiten una rápida penetración de las toxinas. En estos casos, los expertos recomiendan desechar la pieza entera, ya que incluso las partes aparentemente sanas podrían contener micotoxinas invisibles.
Aunque el consumo ocasional de una pequeña cantidad de alimento en mal estado, sin ser conscientes de ello, no suele causar problemas graves en personas con un sistema inmune saludable, la precaución es fundamental. La presencia de moho visible es una señal de alerta que no debe ignorarse.