Con más de 50 años de trayectoria, Jorge "Coco" Pacheco se ha consolidado como una figura fundamental en el panorama culinario de Chile. Desde sus inicios en La Vega hasta la gestión de sus emblemáticos restaurantes, su carrera ha sido un reflejo de la evolución y los desafíos del sector gastronómico en el país.
Trayectoria y orígenes de un referente
La formación de Pacheco no ocurrió en una escuela formal, sino en el corazón del comercio: La Vega central. Según relata, trabajar allí le enseñó el valor de la atención al cliente, una habilidad que considera esencial para cualquier empresario gastronómico. "En esa escuela aprendí a atender a todo tipo de ser humano; tienes que saber cuidar a tu cliente", explica el chef.
Su incursión en la restauración comenzó en un contexto complejo. Tras la llegada de la Junta Militar, Pacheco decidió emprender con el restaurante Coco Loco, superando las dificultades de los toques de queda y la escasez de oferta gastronómica de alta calidad en Santiago. Siendo un apasionado de los productos marinos debido a su juventud en Chiloé, se convirtió en un pionero al introducir marisquerías de mantel largo en una cultura que, en aquella época, era predominantemente carnívora.
La filosofía de la cocina con identidad
Para Pacheco, el éxito de un restaurante no depende de grandes inversiones o modas pasajeras, sino de tres pilares fundamentales: la buena atención, la buena comida y un precio razonable. El chef critica la falta de identidad en la gastronomía nacional, señalando que los chilenos a menudo confunden el origen de sus platos: "La empanada no es chilena, en Bolivia la llaman salteña y lleva arvejas. Por otro lado, la cazuela la trajeron los españoles".
El chef enfatiza la necesidad de un proyecto país que valore los productos locales. "Es importante saber qué productos son chilenos; tenemos la frutilla que viene de la Patagonia, tubérculos, piñones, el maqui, merkén, quínoa, avellanas, pescados secos, erizos y navaluejas", señala, instando a las instituciones gubernamentales a trabajar en la promoción internacional de estos insumos.
Crisis, resiliencia y el futuro del sector
A lo largo de su carrera, Pacheco ha enfrentado múltiples crisis, desde el terremoto de 1985 y la crisis del cólera -la cual superó con el apoyo mediático de figuras como Julio Iglesias- hasta el estallido social y la pandemia. "He sabido no creerme el cuento y eso es lo que le falta a la juventud de hoy", reflexiona sobre la soberbia que, a su juicio, afecta a los nuevos chefs que no logran sostener sus proyectos más allá de tres años.
Actualmente, el panorama es complejo. Pacheco advierte sobre la recesión y el aumento de los costos operativos, que obligan a muchos locales a cerrar. "Estamos en un momento muy difícil en la gastronomía chilena", afirma, destacando que el problema radica en modelos de negocio basados solo en el volumen y la moda, sin un verdadero compromiso con el capital humano ni con la calidad del producto.
Hacia un legado sostenible
Más allá de la cocina, Pacheco se enfoca ahora en el legado. Junto al empresario Carlos Cardoen, trabaja en la creación de un museo en Chiloé dedicado a la historia y los productos nativos de la isla. Asimismo, desarrolla un proyecto personal de un museo de conchas.
Su llamado es claro: la gastronomía debe respetar las vedas, proteger el ecosistema marino y entender que el éxito es un trabajo constante de reinvención. "Somos criaturas de paso en esta vida", concluye el chef, quien se define a sí mismo como "el último cocinero" en una era donde la imagen parece importar más que la esencia.